非发酵豆制品生产现状与卫生质量监测分析

　　【关键词】  卫生监测；豆制品；致病菌

　　【中图分类号】  R155 

　　随着人民生活质量的提高，膳食也由原来的温饱型转变为高蛋白低脂肪型，豆制品作为高蛋白食品越来越受到人们的青睐，非发酵豆制品企业发展迅速。为掌握非发酵豆制品的加工现状与卫生质量，制定相应的监督管理措施，对2002年12月-2004年11月利津县非发酵豆制品生产经营户监督检测结果进行了汇总分析。

　　1  对象与方法

　　以利津县内非发酵豆制品加工点60户为对象，检查其卫生设施和管理情况，分别对其出厂和销售时的样品采样，用无菌瓶盛装，2　h内送检，按照GB4789-1994《食品检验方法微生物学部分》、GB50009-1996《食品检验方法理化部分》检测菌落总数、大肠菌群、致病菌、铅、砷，按照GB2711-1998《非发酵豆制品及面筋卫生标准》进行评价；任何1项指标超过卫生标准评价为不合格样品。

　　2  结果

　　2.1  基本情况

　　在调查的60户豆制品加工厂中，国有企业3家，其余均为个体加工点，位于城郊接合部，业主绝大多数为外来人员，租赁简易的房屋加工，条件简陋，防蝇、防尘设施不全。有效卫生许可证持有率为717%（43/60），从业人员有效健康证持有率为679%（205/302），从业人员个人及卫生知识知晓率低，基本无卫生管理制度。

　　2.2  样品检测结果

　　共检测出厂和销售样品267份，符合卫生标准的175份，合格率为6654%。其中，检测出厂样品123份，合格98份，合格率为7967%；检测销售样品144份，合格76份，合格率为5278%。出厂前样品合格率高于销售的样品，有统计学意义（χ2=2114，Ｐ<001）。

　　2.3  不同指标和合格率

　　在检测的267份样品中，铅、砷均合格。不合格的92份样品中，菌落总数单项超标的39份，占不合格样品的4239%；菌落总数、大肠菌落均超标的53份，占不合格样品的5761%。

　　2.4  不同种类豆制品检测结果

　　在检测的5种豆制品中，豆浆70份，豆汁70份，合格110份，合格率786%；百叶31份，合格14份，合格率为4516%；豆腐35份，合格21份，合格率600%；豆腐干61份，合格30份，合格率4918%。

　　3  讨论

　　研究结果显示，非发酵豆制品加工生产中的主要卫生问题有如下几个方面：①生产加工条件不符合卫生要求；②生产单位卫生许可证持证率和生产人员查体率低；③细菌指标超标严重。其主要原因有下列几个方面：①食品卫生监督管理不到位，豆制品加工工艺技术简单，以分散的小作坊为主要生产方式，对生产单位进行卫生监督困难较多；②从业人员法制观念淡漠，从业人员及业主文化水平较低，卫生知识更为缺乏，对卫生管理政策认识严重不足；③豆制品属大众化食品，但消费者对其卫生质量和食品卫生知识缺乏，促使了不合格产品的流通。
豆制品销售量大、食用人群范围广，一旦出现问题，危害严重，因此要加大食品卫生监督执法力度。由于生产环节管理难度较大，因此，应重点加强销售环节管理；另外，强化从业人员食品卫生知识培训，要加大宣传力度提高广大消费者自我保护意识。

　　利津县卫生防疫站  257400

　　（收稿日期：20050426）