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摘要:目的 了解宝安区餐饮业餐具消毒的安全性，为进一步制订和采取有效管理措施提供依据。 方法 在2000～2003年采用大肠菌群快速检验纸片法对区内餐饮企业餐具中大肠菌群进行检测，同时对餐饮业中对餐具消毒结果有影响的因素进行了分析。 结果 4年共检测餐具59943份，总合格率为80.3%，其合格率呈逐年上升趋势;大、中、小餐饮单位调查的餐具消毒合格率分别为93.5%、82.0%和65.5%，其差别有显著性;不同的餐具种类其消毒的合格率也不同，杯子的合格率最高，盘子的合格率最低;餐饮企业采用的消毒方法不同，其餐具的合格率也有所不同。 结论 卫生监督管理部门应加强对餐饮业餐具消毒的监督管理，特别是加强中、小型餐饮单位餐具消毒的监督管理。
关键词:餐具;消毒;调查
Results of sterilization of tableware in2000～2003in Baoan District of Shenzhen City.LIANG Zuo-fan.（Shenzhen Baoan District Center for Disease Control and Prevention of Shenzhen City，Shenzhen518101，Guangdong，P.R.China）
Abstract:Objective To understand the hygiemic condition in sterilization of tableware and provide basis for making effective measures. Methods Tableware in Bao'an District in2000～2003were detected，according to sanitary standard of kitchenware and the results were analyzed. Results The average qualification rate in2000～2003is80.3%，and the qualification rate is rising ev-ery year.The qualification rates of tableware in big，medium and small restaurants were95.3%，82.0%and65.5%respectively. Conclusion Health inspection department should enhance the management and monitoring of sterilization of tableware，especially to middle and little restaurants.
Key words:Tableware;Sterilization;Investigation
餐具消毒是保证饮食安全的重要措施，为全面了解辖区餐饮行业餐具消毒工作现状，找出行业餐具消毒工作中存在的问题，进一步提高辖区餐饮行业餐具消毒水平，预防食物中毒发生，保障广大消费者的食品卫生安全，现对2000～2003年间的常规监督监测情况进行分析总结，以期发现问题，为监督管理措施修订提供依据。
1 对象和方法
1.1 调查对象 按照行政管辖区域，根据每年初的计划安排，调查餐具消毒方法并进行抽样检测。根据单位规模大小的不同，分别抽取餐具10～20个。
1.2 方法 根据国家《食（饮）具消毒卫生标准》（GB14934-94） ［1］ ，对随机抽取的各类餐具，用大肠菌群快速检验纸片（深圳市博卡生物技术有限公司生产，卫生部监制）法进行采样。方法为在无菌操作下取出纸片放入无菌生理盐水湿润后，立即贴于餐具内侧表面，30s后取下，置于无菌塑料袋内;筷子以5支为一件样品，用毛细吸管吸取无菌生理盐水湿润纸片后，立即将筷子进口端涂抹纸片，每种样品涂抹两张。采好的样品尽快送到实验室。纸片经37℃培养16～ 18h，取出观察结果。
1.3 判定标准 若纸片保持紫兰色不变为大肠菌群阴性，判定为合格;若纸片变黄并在黄色背景上呈现红色斑点或红晕为大肠菌群阳性，判定为不合格。
2 结果
2.1 餐具消毒效果 4年中共调查餐饮业5600间次，抽取各类餐具59943份，合格48154份，合格率为80.3%。
2.2 不同年度餐饮具合格率的检测情况 由表1可见，宝安区餐饮具的合格率已逐年提高。经χ 2 检验，（χ 2 =651.5，ν=3，P<0.001），说明不同年份餐具检测的合格率之间差异有显著性。
表1 2000～2003年宝安区餐具检测结果（略）
2.3 不同种类餐饮具消毒效果比较将抽检的59943份餐饮具按5大类分析，经χ 2 检验，（χ 2 =4531.0，ν=4，P<0.001），说明不同种类餐饮具间合格率有显著性差异。其中杯子的合格率最高，为95.5%，盘子的合格率最低，仅为65.5%。
表2 不同品种餐具的检测结果（略）
2.4 不同规模餐饮业餐饮具消毒效果比较根据餐饮业营业面积的大小将餐饮业分为小型饮食行业、中型饮食饭店、大型餐饮业，比较3种不同规模餐饮业的情况。经χ 2 检验（χ 2 =4298.4，ν=2，P<0.001），说明大、中、小型餐饮业之间餐具消毒合格率有显著性差异，即大型饮食行业的餐具合格率高于中型餐饮业餐具合格率，中型餐饮业餐具合格率高于小型饮食业，见表3。
表3 不同规模餐饮业餐具检测结果（略）
2.5 不同消毒方法消毒效果的比较 通过对以前的采样询问记录的统计发现，辖区餐饮业中对餐具的消毒普遍采用的是自动洗碗机、电子消毒柜消毒、化学药水消毒和开水煮沸消毒。大型餐饮业一般采用自动洗碗机消毒，消毒的合格率较高，中型餐饮业一般采用电子消毒柜消毒或化学药水消毒，小型餐饮业的餐具一般无消毒或用热水冲一下，合格率较低。消毒方法的使用一般与餐饮业的规模相对应，大的餐厅多用电子消毒柜，而小型餐厅往往用化学药物或煮沸方法。在喻晓芳 ［2］ 所做的调查中电子消毒柜的消毒合格率明显高于化学药物法和煮沸法，这也与大型餐厅的合格率明显高于小型餐厅相一致。
3 讨论
3.1 餐具消毒的合格率往往与餐饮业的规模有较大的关系。大、中型饭店一般都有专用的餐具洗涤、消 毒设施，有专人负责餐具消毒工作，卫生制度较齐全，大多数能作到餐具一餐一用一消毒，餐具消毒的合格率较高;而小型饭店多数为家庭套房或单间门面房改造的餐馆，其厨房面积小，缺乏必要的餐具消毒设施，从业人员的卫生观念较为淡薄，多数每两三天进行一次消毒，甚至一周消毒一次，平时仅清洗或用热水冲一下就使用。有时即使配备了消毒碗柜也不清楚具体的消毒方法和消毒时间，使得消毒设施不能得到很好地利用，造成餐具抽查合格率较低。结合外来人员较多，且多数都是流水线上的工人，生活水平较低，消费水平低，也导致了面向该人群的餐饮业普遍存在较差的卫生条件，甚至还有为数不少的尚未办理卫生许可证的餐厅在经营。由于小型餐馆众多，卫生条件差，服务的人群多，为了保证饮食卫生的安全，卫生监督部门应加强对个体小型餐饮业的食品卫生监督管理的力度。
3.2 化学药物浸泡法消毒因药物的配比浓度、消毒浸泡的时间不易掌握和操作繁琐，往往消毒效果不满意。针对在消毒环节中存在的问题，建议对不同规模的餐饮业应要求配备专门负责消毒的人员，同时卫生部门也应该对负责消毒工作的人员做好餐具消毒的培训指导工作。
3.3 通过对不同种类的餐具分析发现，种类不同其大肠菌群合格率也不同。杯子等小餐具因油污较轻，便于清洗、消毒，同时直接受到就餐者的监督，易受到消费者注意，使得经营者也特别注意此类餐具的消毒。另外多数餐馆包间内设有消毒柜，可以对小餐具直接消毒，也使得其抽检合格率较高。而盘子等大餐具油污重，不便清洗，消毒时占的面积大，消毒只能采用化学方法或热力消毒，因怕麻烦或消毒方法掌握不好而使消毒后合格率较低。
3.4 监测结果发现，2000～2003年4年来辖区餐饮具合格率由74.0%上升到85.9%，检测合格率逐年提高。显示随监督力度加大，企业对餐饮具的消毒效果也随提高，特别是一些大型的餐饮企业，由于对食品卫生的重视和投入的加大，基本都能保证餐具消毒后合格。
参考文献:
［1］中华人民共和国卫生部.GB14934-94.食（饮）具消毒卫生标准［S］.
［2］喻晓芳，郭喜业，张猛飞.辽阳市餐饮业餐具消毒情况调查［J］.中国初级卫生保健，2004，18（4）:78～79
作者单位:深圳市宝安区人民医院，广东深圳 518101.