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摘要:目的 了解红发夫酵母（Phaffia rhodozyma）菌种的生理生化特征，保证食品工业使用菌种的安全。 方法 将菌种分别接种于麦芽汁-琼脂培养基和0.5%蛋白胨-琼脂培养基平板上，18～20℃培养7d后，进行碳源同化试验、糖发酵试验及无性繁殖形态观察。 结果 该菌种在麦芽汁-琼脂培养基上生长良好，适宜温度为（20±2）℃，其生长特性为具有担孢子及假菌丝并有芽孢台;碳源同化试验及糖发酵试验均具有特异性，与参考文献所描述的红发夫酵母形态和生化试验结果基本相吻合。 结论 本实验为今后开展红发夫酵母的鉴定研究奠定了基础。
关键词:红发夫酵母;鉴定;食品工业
Differentiation of phaffia rhodozyma used in food industry.
LI Yu-wei，ZHANG Hong-yuan，LI Feng-qin，et al.
（In-stitute of Nutrition and Food Safety of China Center for Disease Control and Prevention，Beijing100021，P.R.China）
Abstract:Objective To identify Phaffia rhodozyma and prevent bacteria entering food processing industry. Methods The colonial morphology and morphologic change were observed by asexual multiplication，carbon source assimilation and sugar fermenta-tion test. Results The strain grows well in malt wort agar medium，optimized growing temperature is from18to20℃，basid-iospore，pseudohypha and basidium are its characteristic.The results of carbon source assimilation and sugar fermentation are signifi-cantly distinctive，and in accordance with those described in references. Conclusion The experiment is a basis for further study on identification of Phaffia rhodozyma.
Key words:Phaffia rhodozyma;Identification;Food industry
红发夫酵母（Phaffia rhodozyma）属于担子菌纲的红发夫酵母属，最早由Phaff等人从美国阿拉斯加和日本国采集，后经Miller鉴定并命名为新属红发夫酵母属种，1976年Andrews等发现其产虾青素 ［1］ 。虾青素是良好着色剂，具有促进抗体的产生、增强宿主免疫功能等作用，在功能食品和医药方面有广泛的应用前景。其主要由甲壳类动物、水球藻和红发夫酵母发酵产生。甲壳类动物虾青素含量低，不适合作为虾青素的大规模来源;水球藻虾青素含量高，达到0.2%～2%，但水球藻培养周期长，需破壁释放虾青素，因此进行大规模生产也比较困难;红发夫酵母具有快速异养代谢、培养时间短、能够在发酵罐中实现高密度培养等作为色素生物来源的一些必要特征，目前广泛用于水产养殖和食品医药生产。
由于红发夫酵母是一种细胞壁组成和结构均十分特殊的酵母，加之本身的易变性，因此错误鉴定事件时有发生。为杜绝不安全菌株流入食品加工业，加强对食品工业用红发夫酵母的正确鉴定是确保发酵食品的安全性、保障消费者健康和生命安全的关键。
1 材料与方法
1.1 材料
1.1.1 菌株来源 实验用菌种由某大学送检。
1.1.2 培养基 麦芽汁-琼脂培养基:取新鲜的麦芽汁1000ml加20g琼脂;0.5%蛋白胨琼脂培养基由日本制药株式会社生产;酵母API生化试剂条为法国生物梅里埃公司产品。
1.2 方法
1.2.1 平板培养 将菌种分别转种于麦芽汁-琼脂斜面，同时分别划线接种于麦芽汁-琼脂和0.5%蛋白胨-琼脂平板上，于20℃温箱内倒置培养7d后进行形态观察，然后进行相关的生化试验。
1.2.2 碳源同化 取少许活化后菌种在麦芽汁琼脂平板上划线，于20℃培养24h后，挑取单个菌落放于2ml无菌生理盐水中充分混匀，制成浊度相当于2McFarland的菌悬液，并按试剂条说明制备培养液加至培养杯内20℃培养，分别于24h、48h、72h进行观察。
1.2.3 糖发酵试验 将活化后的菌种接种于葡萄糖、乳糖、半乳糖、麦芽糖、蔗糖、松三糖、蜜二糖、纤维二糖、可溶性淀粉（上述糖浓度均为2%）和4%的棉子糖（并装有倒置小导管的）发酵试管内 ［2～3］ ，置20℃温箱内培养3d后观察结果，共连续观察30d。
2 结果
2.1 被检测菌的菌落形态观察
2.1.1 在麦芽汁-琼脂平板上肉眼观察 菌落质地黄油状，光滑，湿润，中间凸起，边缘整齐，菌落颜色为桔红色（图1-A（略）），菌落直径0.3～0.4cm;显微镜下观察:细胞光滑、无色至浅红色，卵圆形（大小2.5～4.0μm×5.0～7.5μm）或长形（5.0～7.5μm×10.0～12.5μm），多数情况下3个细胞连在一起呈短链状，无色素产生（图1-B）。子囊卵圆形或长形（5.0～5.5μm×10.5～12.0μm），子囊孢子近球形（5.0～7.0μm）（图1-C（略）），具有单孢子及假菌丝（图1-D（略））并有芽胞台（图1-E（略））。
2.1.2 在0.5%蛋白胨-琼脂培养基平板上肉眼观察:菌落质地黄油状，光滑，湿润，中间凸起，边缘整齐，菌落颜色为桔红色（图1-F（略））菌落直径0.15～0.2cm;显微镜下观察:细胞光滑、无色至浅红色，卵圆形（大小2.0～3.0μm×4.0～5.5μm）或长形（4.0～5.5μm×6.0～8.5μm），未见细胞连在一起呈短链状现象及子囊孢子。
2.2 生化试验结果
2.2.1 碳源同化试验结果（见表1）。表1 被检测菌株的碳源同化实验结果观察时间（略）
2.2.2 糖发酵试验结果 见表2。表2 被检测菌株的糖发酵试验结果（略）
表2显示，被检测菌在葡萄糖、麦芽糖和蔗糖发酵试管中生长良好，在棉籽糖、松三糖和纤维二糖发酵试管中生长缓慢，而不发酵乳糖、半乳糖、蜜二糖和可溶性淀粉。
3 讨论
随着红发夫酵母在食品工业中的广泛应用，其安全性问题已成为影响公众健康的一大隐患。目前对于红发夫酵母的研究大部分针对于其产生的虾青素，而对红发夫酵母形态鉴定方面则缺少比较详细的研究 ［4～7］ 。此次试验结果显示，红发夫酵母的碳源同化试验及糖发酵试验均具有特异性，且在麦芽汁-琼脂培养基上生长良好，生长适宜温度为20℃，其生长特性为具有担孢子及假菌丝并有芽孢台，与参考文献 ［8～9］ 所描述的形态和生化试验结果基本相吻合。此次鉴定为今后开展红发夫酵母的研究和鉴定奠定了基础。
参考文献:
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［2］罗雪云，刘宏道.食品卫生微生物检验标准手册［S］.北京:中国标准出版社，1995，257～271.
［3］中国科学院微生物研究所.菌种保藏手册［M］.北京:科学出版社，1980，344～487，777.
［4］朱明军，浦跃武，吴海珍.不同氮源及其浓度对红发夫酵母培养的影响［J］.郑州工程学院学报，2001，22（2）:59～61.
［5］田小群，朱明军，梁世中.高产虾青素红发夫酵母的诱变和筛选方法分析［J］.武汉工业学院学报，2003，22（1）:8～10，27.
［6］朱明军，林炜铁，吴海珍，等.红发夫酵母产虾青素研究进展［J］.食品与发酵工业，1999，26（2）:70～74.
［7］施安辉，贾朋辉.酵母菌发酵虾青素研究的进展［J］.山东食品发酵，2003，4:11～13.
［8］Barmett JA，Payne RW&YarrowD.Yeasts:Charateristics and Identification ［M］.Cambridge University Press，Cambridge，3rd edn，2000，718～719.［9］Kurtzma CP&Fell JW（eds）.1998The Yeasts，a Taxonomic Study［J］，El-sevier，Amsterdam，4th edn.784.
作者单位:1.中国疾病预防控制中心营养与食品安全所，北京 100021;
2.北京工业大学环境工程学院，北京 100000.
收稿日期:2005-04-19