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【摘要】 目的 了解惠阳区餐饮业餐具消毒效果的卫生状况，为进一步制订有效的管理措施提供依据。方法 在2006年对惠阳区620间餐饮业和185间集体食堂的餐具进行监测，采用大肠菌群快速检验纸片，按卫生部“餐(饮)具消毒卫生标准”规定的方法进行检测。结果 共抽检餐具9 050份，总合格率为81．22％，其中餐饮业餐具消毒合格率(78．09％)低于集体食堂(95．65％)；大、中、小型餐饮单位餐具消毒合格率分别为：97．46％、78．26％、56．81％。热力消毒的合格率(96．20％)高于药物消毒(61．29％)，3组数据统计学差异均有意义(P<0．01)。结论 餐(饮)具消毒方式首推热力消毒方法，重点加强小规模餐饮单位餐具消毒的监督监测工作。
【关键词】 餐具;消毒;监测
Results in monitoring of sterilization quality of tablewares and cooking utensils in food and beverage enterprise in Huiyang District.
HUANG Kun-hui, LIN Ding-zhong, LI Guo-ping.
(Huiyang District Center for Disease Control and Prevention, Huizhou 516211, Guangdong, P. R. China)
Abstract: Objective To understand the sterilization quality of tablewares and cooking utensils in food and beverage enterprises in Huiyang District of Huizhou City and provide sientific reference for formulating managerial measures. MethodsThe hygienic status of tablewares and cooking utensils in 620 food and beverage enterprises and 185 canteens in Huiyang District were surveyed. ResultsThe qualification rate of 9 050 samples examined was 81.22%; the qualification rates of sterilization of enterprises and canteens were 78.09% and 95.65%. The qualification rates of tablewares varied from 56.81% to 97.46% in various food and beverage enterprises. The qualification rates of heat sterilization and chemical sterilization were 96.20% and 61.29%, showing significant difference (P<0.05). ConclusionHeat sterilization is recommended for use in food and beverage enterprises and canteens for sterilzation. Monitring of hygienic status of food and beverage enteriprises and canteens is necessary.
Key words:Tableware; Sterilization; Monitoring
餐饮具消毒是保证饮食安全的重要措施，其合格率也是反映餐厅卫生状况的重要指标之一。为全面了解惠阳区餐饮行业餐具消毒现状。找出行业餐具消毒工作中存在的问题，进一步提高餐具消毒合格率，预防食源性疾病的发生，保障消费者的食用安全。2006年对城区620间各类型餐厅和 185间集体食堂的餐饮具消毒效果进行了监测并进行了分析总结，为饮食行业卫生管理工作提供依据。
1 对象和方法
1．1 对象
对惠阳城区620间各类型餐厅和185间集体食堂消毒后备用的餐具进行抽样。按餐厅营业面积大小分为大、中、小型餐厅，营业面积在500m2以上(含星级酒店)为大型餐厅，营业面积在200～500m2为中型餐厅，营业面积在200m2以下为小型餐厅，每间抽检餐饮具4～20份。
1．2 方法
根据国家《食(饮)具消毒卫生标准》(GB14934-94)，对随机抽取的各类餐具，用大肠菌群快速检验纸片法进行采样。筷子以5支为一件样品。
1．3 结果判定
将已采样纸片置于37℃培养箱，经15～18h培养后观察结果。若纸片保持紫蓝色不变或纸片保持紫蓝色仅有紫红色菌斑或红晕，结果为大肠菌群阴性，则判定为合格。若纸片(局部或全部)变黄色或在黄色背景上出现红色菌斑或片状红晕，结果为大肠菌群阳性，则判定为不合格。
2 结果与分析
2．1 餐饮业与集体食堂餐具消毒效果比较
抽检3种类型餐厅620间，共抽检餐具7 440份，合格5 810份，合格率为78．09％；同时抽检集体食堂185间，抽检份数1 610份，合格1 540份，合格率为95．65％。集体食堂的餐具消毒合格率高于餐饮业餐具消毒，统计学差异有意义(χ2=267．5，P<0．01)，见表1。表1 餐饮业与集体食堂餐具消毒合格率比较类型抽检间数抽检份数合格数（略）
2．2 热力消毒与药物消毒效果比较
2种不同消毒方法对餐具消毒合格率差异有统计学意义(χ2=546．95，P<0．01)，热力消毒合格率明显高于药物消毒，见表2。表2 2种不同消毒方法餐具合格率比较消毒类型抽检份数合格份数（略）
2．3 3种类型餐厅餐具消毒合格率比较
大型餐饮业的餐具消毒合格率高于中型餐饮业餐具消毒合格率，中型餐饮业餐具消毒合格率高于小型餐饮业餐具消毒合格率，3种类型餐厅餐饮具消毒合格率差异有统计学意义(χ2=1187．6，P<0．01)，见表3。表3 3种类型餐厅餐饮具消毒合格率比较（略）
3 讨论
通过对惠阳区餐饮业餐具消毒效果监测的调查，结果显示，中小型餐厅整体卫生状况较差，餐饮具消毒效果差，应作为今后监督监测工作的重点［2］，餐饮具消毒方式应推荐热力消毒。惠阳区集体食堂餐饮具消毒合格率高于餐饮业，大型餐厅餐饮具消毒合格率高于中、小型餐厅，餐具消毒方式热力消毒效果高于药物消毒。究其原因有以下几方面：
①集体食堂服务对象是学生或单位职工就餐，单位领导重视，能投入一定资金进行必要的硬件配套建设，有健全的卫生管理制度和完善的洗消保洁设施，配有专门管理机构和工作人员，为餐饮具消毒合格率的提高打下良好的基础。
②餐饮具的消毒合格率与经营规模有较大关系，大型饮食业餐具消毒方式一般采用热力消毒，中型餐饮业餐具消毒方式采用热力消毒或是药物消毒，小型餐饮业往往采用药物消毒或无消毒。在喻晓芳［1］所做调查中电子消毒柜消毒合格率明显高于药物消毒法，这也与大型餐厅合格率高于小型餐厅相一致。大型餐厅卫生意识强，硬件完善，有专人负责餐具的洗消保洁工作。而规模小的餐厅在卫生设施上投入不足，忽视餐饮具洗消保洁工作，即使有电子消毒柜也是流于形式，药物消毒液配制剂量及方法不当，甚至不消毒，从而导致餐饮具合格率低。
③热力消毒操作较为简单，技术性不强，而药物浸泡消毒因药物的配比浓度，消毒浸泡时间及配制剂量方法不易掌握和操作繁琐，二次污染机会大，导致消毒效果不如热力消毒效果好。
为了整体提高惠阳区餐饮具消毒卫生质量，促进餐饮业的健康发展，确保群众的饮食安全，提出以下建议：
①加强宣传教育，强化卫生意识，特别是小规模餐饮单位的职业道德，卫生法律法规和卫生知识的培训。
②餐饮业各经营单位要建立健全食品卫生安全管理制度和消毒制度，落实岗位责任制。实行第一责任人负责制和卫生质量追究制。
③加强餐饮业的卫生监管力度，在分类管理的基层口进一步强化小规模餐饮业经常性卫生监测和督查质量，贯彻执行卫生法律法规，严把发证审查关，将餐饮业餐具是否消毒合格列入卫生许可证发放的硬性条件，使餐饮具消毒监测工作达到一个新的水平。
【参考文献】
［1］喻晓芳,郭喜业,张猛飞.辽阳市餐饮业餐具消毒情况调查［J］.中国初级卫生保健，2004，18(4)：78～79.
［2］王付江.濮阳市饮食业餐具卫生状况调查分析［J］.中国公共卫生， 2004，20(8)：1014.
作者单位：1.惠州市惠阳区疾病预防控制中心,广东 惠州 516211; 2.惠州市惠阳区人民医院,广东 惠州 516211.