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关键词 肉制品；微生物污染；食品卫生
“冻肉”也叫“肴肉”，是我县一种传统的肉制品，一到秋冬季节，气温较低、适宜其制作存放时，便大量上市。随着人们生活水平的提高，其消费量也越来越大。但由于季节性强，常存在无证经营、加工场所脏乱、使用劣质原料、随意加放食品添加剂等问题，所以该肉制品存在着很大的安全隐患。为此，我们于2004年11月对冻肉的加工点进行了一次集中检查，同进对其产品进行了抽样检验。现将检验结果分析如下。
1 材料与方法
1.1 样品来源 从已登记办理食品卫生许可证的业户中采样48份；根据农村集市及农村食品销售点了解到的情况，从农村无证的临时加工户中采样63份，共111份。
1.2 检验方法 微生物部分按照GB4789.17-1994《食品卫生微生物检验肉与肉制品检验》进行；亚硝酸盐按照GB/T5009.33-1996《食品中亚硝酸盐和硝酸盐的检验方法》进行。
1.3 评价依据 微生物部分按照GB2726-1996《酱卤肉卫生标准》；亚硝酸盐按照GB2760-1996《食品添加剂使用卫生标准》(残留量NaNO2≤30mg/kg)。
1.4 统计学方法 采用χ2检验。
2 结果
2.1 样品的检测结果 见表1。
表1 样品检测结果比较（略）
注：二组合格率比较*P＜0.05
2.2 微生物污染情况 见表2。
表2 微生物超标率及污染情况（略）
注：二组不合格率比较χ2=8.32，*P＜0.005
2.3 亚硝酸盐超标情况 见表3。
表3 亚硝酸盐超标率及含量情况（略）
注：二组超标率比较χ2=0.27，P＞0.05
3 讨论
该肉制品主要以猪头、猪蹄、内脏等为原料，洗净、加温煮熟、剔去骨头、切成小块，再与调料、食用胶等添加剂一起加入原煮肉汤中，烧开后，到入容器中，冷后即成。俗称“冻肉”或“肴肉”，但用相应肉制品卫生标准中的定义去衡量，应归酱卤肉类。由于原料多为猪的下脚料，其汤也可多可少，所以该产品价格比较低廉，在农村深受欢迎。但本次调查结果显示，合格率仅为39.6%。因此，要确保人民群众的身体健康和生命安全，就必须认真分析原因，制定切实有效的措施，对冻肉市场进行一次彻底的整顿。食入受微生物严重污染的食物，容易引起肠道传染病和细菌性食物中毒。冻肉的微生物超标率达到了53.2%，因此不能不引起人们足够的重视。虽然有证业户好于无证业户（χ2=5.47，P＜0.05），但存在的问题是一致的，主要原因在于场所简陋和业主的卫生意识差。其具体表现一是用具、容器等生熟不分，或洗刷不干净；二是加工场所大部分为半露天，无防尘防蝇设施，加之秋冬风大尘多，所以加工的各个环节都极易被污染。特别是出锅放冷的过程，由于需要敞盖散热，污染的几率更大，而这时恰恰又是成品。亚硝酸盐虽为国家规定的食品添加剂，但其本身却有剧毒。食入0.2～0.5g可引起急性中毒，超过3g则可致人死亡。其机制是大量的亚硝酸盐可使血液中的二价铁离子氧化为三价铁离子，使正常血红蛋白转变为高铁血红蛋白，从而失去携氧能力，使人体出现亚硝酸盐中毒症状，如恶心、呕吐、头晕、口唇发紫等症状，直至呼吸衰竭而死亡。另一方面，在酸性条件下，亚硝酸盐生成亚硝酸，再与由蛋白质分解产生的胺类物质反应形成亚硝胺，而亚硝胺又是被科学验证了的强致癌物质。因此，亚硝酸盐还潜在着致癌作用。但由于亚硝酸盐既具护色，又有防腐，还有增加风味的作用，因此虽具有以上二方面的危害，但目前还没有合适的替代品，所以国家还允许使用，但严格规定了其使用量(150mg/kg)和残留量(30mg/kg)。而制作冻肉的一些小作坊，通过传授交流，知道加“硝”煮肉，易熟易烂，且好吃，所以他们往往就凭手感或摸索着添加，以致出现如此高的不合格率。从表3看出，无证业户产品的亚硝酸盐含量超标严重的较有证业户为多，有的甚至达750mg/kg，同时也有含量极低，不添加的情况(7份)，而有证业户相对好一些，但却没有不添加的。这说明有证业主在其所有肉制品中，广泛应用亚硝酸盐，经验相对多一些，一部分已具备的了食品添加剂的相关知识，使用了天平等准确计量器具，而仍有一部分连同大部分无证业户，知识缺乏，加之随意，因此给冻肉留下了严重的潜在危害，致癌是首要一条。因此广大消费者在食用时要注意。针对冻肉的检测结果合格率低，结合现场监督发现的诸如使用病死猪肉等情况，卫生监督部门应加强监督力度，严把证件审批关。具体应做好以下四方面的工作：一是对新办证户的现场进行严格审查，场所简陋环境脏乱的坚决不予批准；二是对现有证户进行一次彻底的清理，达不到要求的要限期改进；三是对无证业户及使用病死猪肉等不符合卫生要求的劣质原料者，坚决给予取缔、曝光；四是注重从业人员食品卫生法规及食品卫生知识的培训。有证业户产品合格率与无证业户相比为高，有差距(χ2=5.47，P＜0.05)，说明日常监督培训有作用，但52.1%的合格率也说明还做的很不到家，因此，此方面一定要实，要保持经常性。目前举报违法加工食品的事例越来越多，说明广大群众的法制意识和自我保护意识不断增强，但也应当承认，在广大农村这些意识还是非常淡漠的。因此，对广大消费者，特别是农民朋友进行食品卫生法规、卫生知识等初级卫生保健知识的宣传教育，提高他们的法制觉悟和卫生意识，认清非法加工的冻肉潜在的危害，而自觉抵制，并积极举报，将对专项治理工作达到预期的目的，起到积极的作用，同时，对全面提高农村食品卫生的质量，切实保障人民群众的身体健康，也具有重要意义。
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