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【关键词】 重大活动饮食卫生保障
随着军事斗争准备的需要，我部大型军事活动逐年增加，而且人员多、层次高、时间长。为此，我们始终把卫生防疫保障工作放到了重要位置，特别是饮食卫生安全成为保障工作的重中之重。经过几年的实践，没有出现任何食源性疾病和食物中毒的发生。现将本部在饮食卫生安全保障工作中的经验和体会交流如下。
1 重大活动准备阶段要充分预想、拟订方案、查遗补漏
1.1 组成保障分队，拟定保障方案
本部成立由主管领导牵头、相关部门参加的应急保障组，定岗、定位、定职责。技术上充分考虑当时疫情动态和形势特点，对可能发生的情况预想全面，制订详尽的卫生防病保障方案，明确技术要点和技术支援单位。培训中心成立由主管领导、餐饮部负责人、厨师长、专职或兼职卫生防疫人员等组成的饮食卫生领导小组，协助、协调做好饮食卫生安全保障工作。
1.2 加强对餐饮部门监督监测，完善卫生安全措施
在活动前期对培训中心及周边单位开展全面的卫生监督检查和卫生检测，封存陈旧或资证不全的食品原辅料，封存、禁用灭鼠、灭蟑等有毒有害化学药品及亚硝酸盐等有害化学添加剂。冷冻、冷藏设备应运转良好。食品加工场所应按照“生进熟出”要求，布局合理，减少交叉污染。指导开展灭蝇、灭鼠和灭蟑工作。对重点场所(如凉菜间)、重要环节(如餐具消毒柜、直接入口的冷荤凉菜)进行采样、检测。
1.3 对食品从业人员健康状况进行排查和卫生培训
清查所有上岗从业人员是否持有有效健康证。对借调或临时上岗从业人员必须进行健康体检，合格后方可工作。根据保障活动的特点和要求，组织上岗从业人员开展卫生知识培训，强化卫生意识。
1.4 食谱的卫生审查和赞助食品的卫生把关
对培训中心活动期间的食谱提前进行卫生审查，不提供安排四季豆、鲜黄花菜、鲜野菜、松花蛋等食品，不直接食用生鱼片等。对赞助食品要预先进行抽样检测，符合要求后报上级有关部门批准方可食用。
2 重大活动期间食品采购、加工、供应过程监督监
测针对繁多复杂的食品加工供应环节，我们引入危害分析关键控制点系统(HACCP)实施食品卫生监督管理。在操作过程中，我们将食品采购、储存、加工制作、用具消毒和个人卫生5个环节作为关键控制点，结合其他特殊要求，重点实施监督管理。
2.1 食品采购储存
采购食品必须定点，向供应方索取食品生产经营许可证和卫生许可证，索取该批食品检验合格证或报告单，严禁采购、食用散装熟肉制品、扁豆、各类山野菜、鲜黄花菜等。随时对采购的食品原料如蔬菜、水发产品等进行抽查，开展农药残留、甲醛和亚硝酸盐等有毒有害物质的快速检测。若有问题及时封存，取消其供应渠道。对购进的食品原辅料，严格登记验货制度，分类存放，冷藏库温要维持在0℃～5℃，冷冻库温要维持在-18℃以下。库房管理人员应经常检查，发现过期变质食品做好登记。
2.2 食品加工及备餐
加工前，检查食品原料感官性状，配菜必须设专区或专案，配菜的刀、墩、盘等用具专用并有明显标记，用后洗刷干净、归位存放。食品必须充分加热，防止里生外热。动物性食品切块不易过大过厚，避免加热不透。生、熟食品必须严格分开，生熟食品容器不得混用，厨房内冰箱、冷柜必须生食与熟食、半成品与原料、主食与副食分开，食品不得直接接触冰箱、冷柜。凉菜制成后须在4h内食用。洗净后直接食用的水果、蔬菜需用100 PPM的含氯消毒液浸泡5min后，用流水冲洗。食品制作完毕至食用前，须冷藏至10℃以下或热存于60℃以上，当餐剩余熟食品不得再重复加工食用。
2.3 食品用具消毒
食品用具实行“双消”，即采用化学消毒和热力消毒方法。若采用红外线热力消毒的温度需达到120℃以上维持30 min。不宜热力消毒的餐具采用药物消毒，放置于有效氯浓度不低于250PPM溶液中，浸泡5 min以上，再用清水冲洗。
2.4 从业人员个人卫生
从业人员工作时穿工作服、戴工作帽，保持清洁。冷荤、冷食、奶油裱花间工作人员工作前应再次更衣，戴口罩操作，双手洗净消毒。不得留长发、留长指甲、戴戒指、涂指甲油。严禁穿戴工作服、帽进厕所，便后洗净双手方可工作。工作期间若 患有腹泻、手外伤或其他有碍于食品卫生的疾病，应及时调离岗位。
2.5 其他卫生监督管理措施
指定专人负责，对每餐提供的冷荤凉菜和重点热菜实行48 h留样备查，加强对培训人员和工作人员外购和自带食品的管理。卫生监督员根据食品加工不同时间段，合理安排重点监督环节，如早餐后开始进货时重点进行食品采购审查、抽检，饭后餐具洗消时间则重点监督用具消毒等。卫生监督员若发现违章行为或问题，及时填写《卫生监督笔录》，提出整改意见并要求其在规定时限内改正。
3 重大活动后期监督
工作不松懈培训工作后期，人员易产生松懈麻痹思想。此时，卫生监督员要保持高度警觉，必要时组织食品加工各部门负责人开会，强调后期加强预防事故的重要性，同时认真执行食品加工卫生要求，做到善始善终。我们认为，预备军官培训过程中，食品卫生安全保障是一项原则性强，也是一项技术性要求高的工作，只要抓住关键控制点，切实落实卫生要求和措施，就能避免食源性疾病或食物中毒的发生。