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【关键词】 食品处理和加工;卫生状况;学生保健服务
学校食品安全关系到学校正常教学和生活秩序，关系到全体师生员工的身体健康和生命安全。如何加强学校食品卫生安全监管工作，有效预防食源性疾患的发生，是各级卫生监督机构重要任务之一。金华市卫生监督所于2005年3月组织对全市各级各类学校食品卫生进行了检查，现报道如下。
1 对象与方法
共检查学校1416所，其中大学6所，中学285所，小学519所，托幼机构546所，各类中专、技校、复习班等60所。校内共有食堂1035家，副食品店1039家，供应自备水学校863所，未能向学生供应开水学校311所。检查内容包括学校食品卫生安全体系建设情况;校内食堂与副食品店的卫生许可证及从业人员健康证持证情况，卫生设施、加工经营过程的卫生状况;学校自备水供应过程的卫生管理，学校向学生提供开水情况。
2 结果与分析
2.1 学校建立食品卫生安全体系情况 1416所学校中，明确主管校长负责制的学校有1288所（90.96%），配备专（兼）职卫生管理人员的有1188所（83.90%），建立卫生管理组织制度的有1141所（80.58%），建立传染病报告制度有的981所（69.28%）。尚有部分学校未能按照国务院三部委《关于进一步加强学校食品卫生安全管理工作的通知》要求落实主管校长负责制、配备固定的专职或兼职卫生管理人员，传染病的防治意识和敏感性也不够强，突发事件的应急控制能力较弱。
2.2 校内食堂、副食品店的承包经营情况 1035家食堂中对外承包的有537家（51.88%），1039家副食品店中对外承包的有715家（68.82%）。承包方式主要有学校收取一定数额的承包费和按总营业额的一定比例提成，对承包者的经济指标、饭菜质量和价格都有有较高的要求，而关于经营过程的卫生要求比较笼统。学校为了羸利和减轻责任，降低经营风险，将校内食堂、副食品店承包给个体经营;被承包人以追求利润为目标，缺乏科学的管理经验，忽视食品卫生安全工作;学校对承包人经营过程的监管流于形式，成为食品安全隐患。
2.3 卫生许可证和从业人员健康证持有情况 1035家食堂中持有卫生许可证的有943家（91.11%），4029名食堂从业人员中持有效健康证明的有3619名（89.82%）;1039家副食品店中持有卫生许可证的642家（61.79%），860名副食品店从业人员中持有效健康证明的共741名（86.16%）。 通过近几年的多次专项检查，卫生许可证、健康证明持有率虽较往年有一定幅度的提高，但学校寒暑假开学后，经营者更换较多，对两证持有率产生很大影响。持证率低，反映出校方或经营者法律意识不强，管理存在疏漏。
2.4 食堂卫生设施和卫生状况 1035家食堂中，布局不合理387家（37.39%），“三防”设施不全的446家（43.09%），餐具消毒保洁不完善的140家（13.53%），冷藏设施不足的72家（6.96%），食品采购未索证的703家（67.92%），个人卫生不符合要求的285家（27.54%）。部分学校食堂布局不合理，功能分区不明显;有些食堂粗加工、切配、烹饪、售菜同处一室，无专用售菜间;卫生设施陈旧，“三防”设施不完善或使用不规范;为了操作方便，擅自拆掉纱门、纱窗或破损不及时更换;学校不愿投入资金进行改造和增加设备，承包者却抱有临时观念不愿投资。托幼机构办学规模普遍不大，厨房狭小简陋，无功能分区，缺少餐具消毒保洁设施或餐具消毒不规范，多数采用开水烫的方法，达不到消毒效果。冷藏设施不足，生熟食品在同一冰箱内存放，无专用熟食冰箱，且没有明显标识，冰箱与冰箱内食品不及时清理，积霜、积污严重，并发现霉变食品，增加了食品交叉污染的机会。学校采购食品及原辅料时未能按规定索取检验合格证或化验单，仓库内食品与货物未做到分库或分类、分架存放，缺少防鼠灭鼠设施。部分从业人员卫生意识和个人卫生差，上岗操作时未穿戴工作衣帽、留长指甲、戴戒指、吸烟等。 2.5 副食品店经营过程卫生状况 1039家副食品店中，采购食品未索证的有645家（62.08%），标识不符合要求的312家（30.03%），存在“三无”或过期食品的319家（30.70%）。大部分副食品店在采购食品时未能按规定索取生产单位的卫生许可证、营业执照、检验报告单或化验单，未能建立销售台帐;部分食品标签标识不符合要求，主要存在于豆浆、糕点类食品。学校每年有2个假期，经营者在长假后未能及时清理过期食品，有些经营者对食品保质期认识不足，如检查中发现某中学副食品店有3种“三无”产品和11种过期食品，情节比较严重。 2.6 学校自备水供应现状 863所学校供应自备水，未配备专（兼）职管理人员的有79所（9.15%），水源防护不符合要求的有539所（62.46%），自备水不消毒的有278所（32.21%）。部分学校未按照《生活饮用水集中式供水单位卫生规范》的要求，制定管理制度、配备专职（或兼职）管理人员管理生活饮用水卫生工作，有些学校自备水水源选择不合理和卫生防护不符合要求，未能对自备水进行定期消毒;个别学校的自备水源与厕所间距仅有3m，每次监测水质指标中细菌总数、大肠菌群均不符合国家生活饮用水水质标准，不能确保生活饮用水的卫生安全。
2.7 学校供应开水情况 1416所学校中，不能保证开水供应311所（21.96%），共用饮水杯具使用前不消毒的有461所（32.56%）。学校为了节省成本、减轻责任，不能保证向学生提供开水，很多学校让学生自带饮用水。部分学校使用共用饮水杯具（特别是小学、托幼机构），而且在使用过程中未对共用杯具进行消毒，易造成食源性疾病的传播。
3 建议
3.1 加强学校食品卫生安全管理 学校食品卫生安全已成为全社会关注的热点，教育、卫生行政部门和学校应齐抓共管，建立联席会议制度，定期通报检查过程中存在的问题。教育部门应将学校食品安全纳入年度考核内容之一;学校作为食品安全第一责任人，应当建立健全食品卫生安全组织体系、日常检查制度、培训机制和奖惩措施;大专院校在确保食品安全的前提下，继续稳步推行高校食堂后勤化管理;中小学及托幼机构的食堂与副食品店应由学校自行管理，不得实行承包，在确保食品安全的前提下，关注学生的营养与膳食平衡，促进学生的生长发育。
3.2 加强食品卫生监督 严格卫生行政许可准入门槛，积极推行食品卫生监督量化分级管理制度。卫生监督部门应以《餐饮业食品卫生管理办法》、《餐饮业与集体供餐单位卫生规范》为依据，注重学校食堂新、改、扩建工程的预防性卫生监督与许可前的现场卫生学审查。学校应加大硬件设施、加工场所环境与布局改造的资金投入，使工艺流程更趋合理，日常管理更加规范，努力达到食品卫生监督量化分级管理B级以上水平。
3.3 重视生活饮用水的管理，预防介水肠道传染病与食源性
疾患的发生 按照《生活饮用水集中式供水单位卫生规范》的要求，配备专职（或兼职）管理人员管理生活饮用水卫生，加强水源的卫生与安全防护措施，停止使用可能存在水源污染的自备水，定期开展自备水的消毒及监测分析，并警惕投毒案件的发生。学校必须向学生提供足够的开水或经检测合格的桶装水，建议使用一次性杯具或由学生自带杯具。
3.4 加强食品卫生知识培训和健康教育 学校应采取多种方式宣传《中华人民共和国食品卫生法》、《餐饮业食品卫生管理办法》、《餐饮业与集体用餐配送单位卫生规范》等法律法规及食品营养科普知识，积极推行HACCP管理，使食品经营人员掌握操作规范和经营过程的卫生要求，严把食品采购贮存关、加工关、销售关、餐具消毒关，建立留样制度，注重经营过程的个人卫生，了解预防食物中毒、肠道传染病及其他食源性疾患的基本知识，切实提高经营人员的卫生意识和法制观念。
3.5 卫生监督部门应加大学校食品卫生的监督监测与行政处罚力度 增加日常监督监测频度，并主动与工商、城管等部门配合，开展学校周边食品摊贩的综合整治，对存在的违法行为进行严厉处罚，以确保学校食品卫生安全。
【作者单位】 浙江省金华市卫生监督所，321000。