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【摘要】 目的 了解高校学生的膳食及营养状况，以指导学生进行合理膳食。 方法 采用24h回顾法对某高校二年级学生263人进行连续5d的膳食调查。 结果 摄入量与DRIs差距较大的营养素是蛋白质、维生素A、维生素B 2 及钙，且缺乏率也较高，其中维生素B 2 缺乏率女生高于男生（u=2.51，P<0.05），钙缺乏率男生高于女生（u=2.34，P<0.05）。蛋白质中优质蛋白所占的比例较低，为25%左右。 结论 膳食结构不合理、营养不平衡现象在高校学生中普遍存在，需要进一步对大学生进行营养健康教育。
【关键词】 膳食调查;营养状况;对比研究;学生
高校学生处于青春发育后期，同时也是形成良好饮食和生活习惯的重要阶段，合理营养、平衡膳食是全面提高大学生身体素质的重要保证。为了进一步了解大学生的饮食和营养状况，指导大学生合理营养、平衡膳食，改善和提高他们的健康水平，笔者于2005年9月对山东某高校学生进行了相关调查，现报道如下。
1 对象与方法
1.1 对象 选择山东某高校二年级学生263人，其中男生110人，女生153人，年龄18～20岁。
1.2 方法
1.2.1 膳食调查 由经过培训的学生本人按早、中、晚不同餐次分别记录连续5d所消耗的食物种类和数量;按照《食物成分表》 ［1］ 计算出每人每日能量、各种营养素摄入量及三餐能量分配比例，依据中国营养学会2000年修订的《中国居民膳食营养素参考摄入量DRIs》 ［2］ 标准进行评价，并分析学生的膳食结构 是否合理。
1.2.2 营养状况的检查 按《学校卫生工作技术规范操作程序》 ［3］ 测量学生的身高、体重，由临床医师进行营养缺乏症的检查。
1.2.3 生化指标检查 从上述人群中，随机抽取100人，男女各50人，用氰化高铁血红蛋白法测定血红蛋白;用负荷试验测尿中维生素C;尿中维生素B 2 ，维生素B 1 用荧光法测定;尿中肌酐用苦味酸法测定。评价标准:血红蛋白男生<130g/L，女生<120g/L为贫血;尿中总抗坏血酸<3mg为缺乏;维生素B 2 尿中排出量小于27μg/g肌酐为缺乏;维生素B 1 尿中排出量小于30μg/g肌酐为缺乏 ［4］ 。
2 结果
2.1 膳食调查
2.1.1 膳食组成 见表1。
表1 山东某高校男女大学生人均每日各类食物摄入量（略）
学生的膳食构成以粮谷类和蔬菜类为主，食物种类较齐全，但能提供优质蛋白的肉类、蛋类、奶类等动物性食物及豆类摄入量较少，男生水果类摄入量也明显不足，与《中国居民平衡膳食宝塔》 ［5］ 的推荐摄入量相差较大。
2.1.2 各种营养素的摄入量 从总体看，男、女生摄入量与DRIs差距较大的营养素是维生素A、维生素B 2 、维生素C和钙、锌，女生蛋白质的摄入量稍有不足，其他均能达到DRIs的90%以上。见表2。
表2 山东某高校大学生每人每日各种营养素摄入量与DRIs比较（略）
注: （）内数字为摄入量占DRIs百分比/%。
2.1.3 营养素缺乏状况 在各种营养素中，缺乏率较高的有蛋白质、维生素A、维生素B 2 及钙，其中维生素B 2 的缺乏率女生高于男生（u=2.51，P<0.05），钙的缺乏率男生高于女生（u=2.34，P<0.05）。见表3。
表3 山东某高校大学生部分营养素缺乏状况（略）
2.1.4 蛋白质来源 从调查结果看，蛋白质主要来源于粮谷类食物，占总摄入量的50%以上，来源于动物性食物及豆类的优质蛋白质占25%左右，优质蛋白质所占的比例较低。
表4 山东某高校大学生膳食中蛋白质来源（略）
注: （）内数字为构成比/%。
2.1.5 饮食习惯 263人中，有25人在调查期间（共7d）从未吃早餐，占9.5%;有79人早餐次数少于4次，占30.0%;早、中、晚三餐的能量分配不合理者占22%，其中主要以早餐能量不足为主，早餐所摄入的总能量仅占全天的12%～19%，而且早餐质量较差，肉、蛋、奶、鱼等动物性食物及蔬菜类食物明显不足。
2.2 营养状况 体格检查表明，有牙龈肿胀或出血者16人（6.1%），毛囊角化5例（1.9%），口角炎22例（8.4%）。贫血者27例（10.3%），其中男生6例（2.3%），女生21例（7.9%）。
2.3 生化指标检查结果 结果显示，尿中维生素B 2 阳性检出率较高。各指标之间性别差异无统计学意义。见表5。
表5 山东某高校大学生生化指标检查结果男女生比较（略）
3 讨论
本次调查的对象是医学生，调查时学生刚学过营养有关内容，并进行过有关营养调查的实习。本次膳食调查所用的方法是改进的24h回顾法，学生在经过统一培训后，在教师指导下每天将自己所摄入的食物按餐次详细记录，比传统的回顾法增加了精确度。
本次调查结果显示，该校大学生的食物种类较丰富，以粮谷类和蔬菜类为主，大多数营养素摄入量基本上满足需要。但从蛋白质的来源看，来源于动物类及豆类食品中的优质蛋白质偏低，仅占25%左右。可能与学生多来源于农村，经济条件较差，动物性食品摄入较少有关，应增加动物类食品或豆类的摄入量，以满足机体需要。
钙、锌摄入量占DRIs的80%以下，这与膳食中奶类、豆类及动物性食物较少有关。铁摄入量虽然高于DRIs，但体检中却发现较多的贫血者，原因可能在于学生膳食中的铁多来自植物性食物，为非血红素铁，吸收率低于动物性食物中的血红素铁。针对上述情况，建议学生增加奶类、肉类及海产品的摄入量，多吃豆类及制品。
从本次调查结果看，膳食中营养素缺乏率较高的有蛋白质、视黄醇、维生素B 2 和钙元素，缺乏率均在10%以上，说明在该校大学生中，营养不平衡者占有较高的比例，需要引起足够的重视。查体发现，部分学生出现营养缺乏症，特别是维生素A、维生素C、维生素B 2 等缺乏比较明显，而且往往在生化指标的检查中也出现对应的阳性结果，说明这部分学生的营养不平衡现象已经持续了较长时间。从饮食习惯看，仍有部分同学存在不良习惯，较突出的是不吃早餐，另外早餐能量不足及质量较差也很普遍。建议大学生养成良好的饮食卫生习惯、平衡膳食，以确保机体对各种营养素的要求。本次调查的对象是医学生，他们已经学习过营养和平衡膳食的基本理论知识，但仍然存在上述诸多问题，说明健康教育的力度、方法等仍存在某些缺陷，如何使健康教育取得应有的效果是值得我们继续探讨的一个重要课题。
4 参考文献
［1］ 中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所.食物成分表（全国代表值）.北京:人民卫生出版社，1991:2-36.
［2］ 中国营养学会，编著.中国居民膳食营养素参考摄入量.北京:中国轻工业出版社，2000:31-339.
［3］ 王喜生，殷太安，刘纪鹏，等.人体营养状况的评价方法.天津:科学技术出版社，1985:561-593.
［4］ 于守洋，刘志诚，主编.营养与食品卫生监督检验方法指南.北京:人民卫生出版社，1988:116-177.
［5］ 中国营养学会.中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔.营养学报，1998，20（4）:387.
【作者单位】 山东省医学高等专科学校预防医学教研室，临沂 276002。