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【关键词】 食品处理和加工 食品服务 卫生保健调查 学生保健服务
学生营养餐工作关系到儿童青少年的健康成长 ［1］ 。为了加强对中小学生营养餐工作的领导，北京市成立了学生营养餐工作协调组，负责规划和协调全市学生营养餐推行工作。北京市教委设立了北京市学生营养餐工作办公室，各区县也成立了相应的组织机构，负责管理和指导学生营养餐工作。全市现已经建立了一批市级营养餐配送中心，向全市部分中小学校供餐。自2002年以来，日供餐量达到30万份，但目前仍存在很多问题。为使北京市学生营养餐工作得以持续发展，笔者对北京市东城区学生营养餐供餐现状进行了调查。
1 对象与方法
1.1 对象 东城区所属中小学、幼儿园学生食堂120个和为东城区学校供餐的24家集体供餐单位。
1.2 方法 依据教育部、卫生部《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》及《北京市餐饮业食品卫生监督量化分级管理实施办法》的要求，于2005年10-12月上旬对东城区全部学校供餐情况进行检查，并对5家供餐量较大的送餐公司进行现场抽查，对检查结果进行统计分析。
2 结果
2.1 学生营养餐的供餐形式和规模 东城区教委所属中小学校、幼儿园90所，有120个供餐点，全区在校学生83667人。学生营养餐的供餐形式主要有学校食堂供餐、营养餐企业送餐和送餐企业或单位（个人）承包学校食堂。
全区有61858名学生在学校就餐，占学生总数的73.9%。3种供餐形式主要以送餐企业为主，有24家营养餐企业为46所中小学供餐（中小学各23所），共计35699份，占在校学生就餐人数的57.7%;企业日送餐量最高为6917份，最少为60份。由学校自办食堂供餐的学校46所，其中中学9所，小学25所，幼儿园12所，供餐人数为17619人，占就餐学生总数的28.8%。由送餐企业或单位（个人）承包食堂10所，为8540人供餐，占就餐人数的13.8%。
2.2 学生营养午餐存在的问题 检查发现，3种供餐形式中送餐企业的问题较多，主要表现在以下几个方面。
2.2.1 采购渠道不正规，食品原料质量差 有的送餐公司规模较大，但肉类不按要求从大型肉联厂采购，而从个体户进货， 违反了《北京市中小学校学生食堂卫生监督管理办法》第18条的有关规定。在操作间可见待炒的蔬菜不新鲜，有腐烂变质的情况，如菜花发黑、有绿虫，油菜发黄、有烂叶等。
2.2.2 食品加工生产时间过早，装箱时间与装箱单严重不符 调查的5家公司均存在着食品加工生产时间过早，分餐、装盒时间与装箱单时间不一致的现象，超过了国家规定的从制作成品到食用之间不超过3h的规定。食品加工过早，夏天细菌易繁殖;冬天不能保持温度，各个季节饭菜在盒中时间过久，都会失去原有的性状，影响学生食欲。这一问题是食品安全的最大隐患。
2.2.3 实际配餐与食谱不符 调查中发现，实际的配餐与食谱不相符，随意调整。按规定营养餐企业应每月提供1次膳食营养分析，检查时5家中3家未能提供营养分析资料，1家企业提供的却是食谱范例的营养分析。
2.2.4 午餐质量差，数量上也得不到保证 学生对送餐企业午餐的满意率低，仅为6.1%，不满意率为47.8%。另据某营养餐公司2005年9-11月剩饭情况的统计，日平均剩饭率达到36.7%，主食达到50.1%。目前经营的营养餐均是以赢利为目的，再加上一些中间环节，使午餐的质和量都不能得到有效的保证。统一的装餐量和学生的个体差异，也是造成剩饭菜的原因之一。一方面剩饭剩菜情况普遍;另一方面，中学生反映饭菜数量少，尤其是初三和高中学生，吃不好又吃不饱，严重影响学生的学习和健康。
2.2.5 食品加工环节不规范 检查中发现，5家送餐公司及部分承包食堂存在着蔬菜先切后洗—水中浸泡—开水焯—上锅炒，造成大量的水溶性维生素流失，使学生营养餐失去了应有的营养价值。
3 讨论
3.1 采用半成品到学校加工的新模式 ［2］ 学生营养餐指的是生产单位根据平衡膳食的要求，以保证学生生长发育和健康为目的，在严格卫生消毒下向学生提供安全卫生、符合营养标准的色香味俱佳的配餐。但是，目前的学生营养餐重点工作主要放在食品安全、防止食物中毒方面，距离营养标准要求相差甚远。北京市学生营养餐日供30万份，90%由送餐企业外送，服务半径过大，其加工场所绝大多数都设在距城区较远的郊外，加上北京交通拥堵，为了保证能按时吃到午餐，送餐企业只能提前加工，提早送往学校。学校食堂属分散经营，受场地限制，管理和操作环节不易规范，多数尚未达到制作营养餐的要求。
针对学生营养午餐供应中的问题，结合北京市中小学的具体情况，提出“集中前处理;分散后加工;原材料生产工艺实现标准化和工业化;卫生环境、现场服务和员工培训标准化、餐式开发科学化与成果公开共享的学生营养餐运营模式”的设想。这样就解决了原料分散采购、质量难以保证的问题，原料采购处理集中化，降低了成本和消耗，使更多的资源可用于提高餐食的质量;粗加工、切配、预处理等需要场地和炊具，都由中心加工厂承担，因减少了前处理工序，食堂的环境也变得更加卫生，避免了二次污染的机会，提高了食品安全性;原料前加工，制成半成品，餐品成型过程在学校食堂现场完成，降低了操作间面积的要求，使一些规模较小的学校食堂可以实现现场制作;所有原材料的粗加工、切配，甚至预处理工序，均在具备工业化生产条件的中心加工厂完成，可以实现原材料、生产工艺标准化和工业化;半成品现场加工，省去了送餐路上的时间，可以解决食品加工装盒过早、配餐温度不高等问题，从而保证了配餐的安全性和可靠性。
3.2 丰富学生营养餐的品种与口味，注重新餐式开发 餐式开发不仅仅关注食品原料中的营养成分，更加关注营养素加工后的状态，创造最佳加工方式和条件。丰富品种口味，开发新餐式将为不同体质、不同用餐量的学生提供相适应的餐食，降低剩饭率，做到既吃饱又避免浪费。一些公司在这方面已经做了有益的尝试，如推出盖浇饭、风味炒饭（含较多蔬菜和肉类）以及意式通心粉等系列产品，经学生食用后，反应良好。同时要加强学生营养餐的管理和学生营养餐的宣传工作。在确保营养餐卫生安全的前提下保证营养餐质量，从小培养学生健康的行为和生活方式，提高学生和家长对营养餐的认识，明确营养午餐与社会普通餐的区别。
学校营养午餐是随着国家经济和社会的发展而发展的 ［3］ 。它必须有相应的法规作准则，有国家或地方的财政补贴作保证，还要得到学校的积极配合以及全社会和家庭的大力支持。笔者建议政府主管部门，以各种方式积极参与和指导营养餐模式的探讨，以促进学生营养餐工作走向良性发展轨道。
【参考文献】
［1］ 北京市学生营养餐工作办公室.学生营养餐文件汇编.北京:北京师范大学出版社，1999:154-156.
［2］ 葛可佑.中国营养科学全书.北京:人民卫生出版社，2004:1102.
［3］ 叶广俊.现代儿童少年卫生学.北京:人民卫生出版社，1999:400.
作者单位：北京市东城区中小学卫生保健所，100007;北京市天益生枫叶食品有限公司