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胡萝卜素(carotene,carotin) 一种脂溶性维生素，对热、酸、碱稳定，但易氧化，紫外线可促进氧化分解。在小肠粘膜及肝等组织中缓慢转变成维生素A，故又称维生素A原。由于胡萝卜素的吸收和转化不全，实际上6 μg β-胡萝卜素相当于1 μg维生素A。胡萝卜的主要来源为绿叶菜和红黄色植物。它还可用作食品添加剂使食品着色，低浓度时呈橙黄色，高浓度时呈红橙色。每日容许摄入量(ADI)为0～5 g/kg体重。我国规定可用于果味水等，最大使用量为0.2 g/kg或100～400 mg/L。
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