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【摘要】 目的 了解上海市普陀区教育服务配送中心学生午餐营养供给状况，为学生营养配餐提供科学依据。方法 采用记帐法随机记录配送中心1周（5 d）供应的午餐菜谱及各种食物的质量，并用上海臻鼎计算机有限公司营养之星专家系统软件进行营养成分分析。结果 配膳中心所提供的营养午餐其蛋白质、脂肪、铁、维生素C均略高于推荐供给量；能量低于供给量标准，蛋白质质量较好，脂肪主要来源于动物性食物，钙、锌、维生素A和维生素B2等营养素均低于供给量标准；能量的食物来源分布不合理；钙、铁主要来源于植物性食物，脂肪酸中饱和脂肪酸所占比例过大。结论 应适当调整午餐膳食结构，减少动物性脂肪的供给量，增加奶类、豆类、深绿色蔬菜、海产品的比重，改善营养午餐的质量。
【关键词】 食品处理和加工 营养 能量摄取 脂肪酸类 学生
营养是青少年生长发育的物质基础，也是增强体质、提高身体素质的重要因素。中小学阶段正是身体成长、智力发育的关键时期，这一时期的膳食及营养状况能否满足其生长发育和智力发展的需要，将直接影响他们今后的学习、生活。目前普陀区60%的中小学生午餐由普陀区教育服务配送中心供应。为了解普陀区中小学生午餐营养质量，笔者对配送中心供应的午餐进行了调查与分析。
1 材料与方法
1.1 材料 上海市普陀区教育服务配送中心提供的菜谱及各种食物重量。
1.2 方法 采用记帐法［1］对配送中心1周（5 d）供应午餐进行调查，采用上海臻鼎计算机有限公司营养之星专家系统软件进行营养成分分析。
1.3 评价依据 《学生营养午餐营养供给量》WS/T 100-1998［2］标准。
2 结果
2.1 基本情况 普陀区60%的中小学生营养午餐由普陀区教育服务配送中心供应，中学生每餐2份荤菜、2份素菜，粳米125 g；小学生在中学生基础上减少1份荤菜，粳米100 g。
2.2 膳食营养素供给情况
2.2.1 热能及营养素供给情况 小学生和中学生营养午餐所提供的能量少于供给量标准，蛋白质、铁、维生素B1、维生素C等营养素超过供给量标准，但钙、锌、维生素A、维生素B2等营养素的供给量相对不足，见表1。
2.2.2 主要营养素的食物来源 小学生和中学生营养午餐中蛋白质主要来源于动物性食物和豆类食物(优质蛋白)，脂肪主要来源于动物性食物，见表2。
2.2.3 能量来源构成 小学生和中学生营养午餐中，脂肪产生的能量分别占35.14%和31.44%，属于高脂膳食；碳水化合物产生的能量分别占48.7%和52.2%，能量来源分布不合理。见表3。
表1 上海市某学生餐配送中心营养午餐能量及各种营养素供给情况（略）
表2 中小学生营养午餐蛋白质、脂肪来源构成（略）
注：()内数字为构成比/%。
表3 小学生与中学生营养午餐能量来源构成（略）
2.2.4 脂肪酸构成比 小学生和中学生营养午餐所含脂肪中饱和脂肪酸所占比例分别为55.8%和59.1%，饱和脂肪酸的摄入构成比远高于标准构成的30%，见表4。
表4 小学生与中学生营养午餐脂肪酸构成（略）
2.2.5 钙、铁的食物来源 小学生营养午餐所含的钙有88.8%来源于植物性食物，铁有80.0%来源于非肉类；中学生营养午餐中所含的钙有82.4%来源于植物性食物，铁有83.7%来源于非肉类食物。动物性来源的钙、铁远低于植物性来源的钙、铁。见表5。
表5 小学生与中学生营养午餐中钙、铁来源构成（略）
3 讨论
学生午餐近年一直受到有关方面的关注，卫生部曾经于1996年发布了《学生集体用餐卫生监督办法》［3］，要求加强对学生集体用餐的管理，以保证学生的健康。上海市普陀区教育局于2004年成立了学生餐配送中心，采用统一供应半成品净菜的方法。此次调查对于了解配送中心配送的学生餐营养素搭配的合理性，合理调整膳食结构，促进中小学生健康成长具有一定的意义。
调查结果显示，该配送中心所提供的午餐蛋白质、脂肪、铁、维生素C均略高于推荐供给量，能量低于供给量标准；蛋白质主要来源于动物性食物和豆类食物(优质蛋白)，脂肪主要来源于动物性食物，脂肪酸中饱和脂肪酸所占比例过大。能量的食物来源分布不合理；钙、锌、维生素A和维生素B2等营养素均低于供给量标准；钙、铁主要来源于植物性食物。学生的饮食习惯［4］，食物的加工、贮藏在营养素的摄入过程中也是一个重要的因素。针对以上情况，应从以下几个方面着手制定有效的健康促进措施。
3.1 适当调整午餐膳食结构 学生午餐应提供一日所需能量和各种营养素的40%，其营养质量对中小学生的生长发育至关重要。目前，该中心提供的学生午餐脂肪产生的能量所占比例过高，属于高脂膳食，而其中饱和脂肪酸所占比例高于50%，容易导致肥胖发生。儿童青少年肥胖不仅会带来心理压力［5］，还会引起与肥胖有关的成人疾病早期发生［6］。应减少动物性脂肪的摄入，增加植物性脂肪。午餐中，钙和铁大部分来源于植物性食物，而来源于动物性食物所占的比例很低，奶类和豆类摄入过少，钙的摄入不足，并且植物铁的吸收率很低。因此，在食物营养素的构成上应引起重视。
3.2 加强营养知识的宣传教育 加强对学生营养知识的教育，开展营养知识讲座，让学生懂得吃饭不仅仅是为了吃饱，更重要的是补充能量和营养素。培养学生不挑食、不剩饭的良好饮食习惯。
3.3 合理配餐，提高烹调技术 配膳中心应加强营养知识宣传，倡导科学的烹饪方法，做到科学的膳食搭配和科学的供餐形式。食品花样丰富与否可从一定程度上影响餐食剩余量［7］。由于烹调方面的原因造成中小学生剩饭占一定比例，虽然午餐中某些营养素的供给充足，但实际情况不容乐观［8］。应将营养知识的培训作为营养餐工作人员必修课程之一。
3.4 改善营养午餐的质量 青春期钙缺乏将影响牙齿和骨骼的发育［9］。青春期中摄入足够的钙到老年期发生骨质疏松的情况会较晚或较轻［10-11］。维生素B2在膳食中不如其他营养素丰富［12］。锌在动物性食物中不仅含量丰富而且吸收率高。富含胡萝卜素的黄绿色蔬菜对改善儿童维生素A的营养状况有着重要意义［13］。因此建议：⑴在午餐中应尽可能提供富含钙的食品，如虾皮、海带、豆制品等，同时推广“学生饮用奶计划”［14］；⑵适量增加畜禽肉及肝脏、蛋类、海产品、豆制品和黄绿色蔬菜等，以补充锌、维生素A、维生素B2的不足。⑶对于缺乏较严重的营养素，可按照国家的规定，在食物中适当强化。
【参考文献】
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［14］罗海鸥，安健华.《学生营养午餐营养素供给量》中值得商榷的几个问题.中国学校卫生，2004，25(1)：68.
作者单位：上海市普陀区疾病预防控制中心，200333；同济大学；普陀区教育服务配送中心