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【摘要】 目的 了解合肥市高校食堂的环境卫生质量并提出相应的改进措施，以确保教师和学生的身体健康。方法 按照《公共场所卫生标准检验方法》的相关要求，对合肥市某大学食堂的环境卫生进行监测，监测项目包括温(湿)度、风速、CO、CO2、照度、噪声和空气细菌总数等，并根据《学校卫生监督综合评价》、《饭馆(餐厅)卫生标准》进行评定。结果 就餐时某大学食堂噪声合格率为0，CO合格率为9.26%，细菌指标合格率为22.2%，其余指标均符合国家卫生标准。结论 建议采取相应卫生措施，改善就餐环境，维护学生的身心健康。
【关键词】 食品处理和加工 卫生服务 环境和公共卫生 学生保健服务
食品安全关系着人民群众的身体健康，随着《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》的出台，学生就餐的环境卫生状况引起社会越来越多的关注。为提高高校公共场所的环境卫生质量，确保师生的身体健康，为卫生监督执法提供依据，于2006年3月1-3日对合肥市某高校的食堂环境卫生进行了监测，结果报道如下。
1 材料与方法
1.1 采样点 根据《公共场所卫生监测技术规范》（GB/T 17220-1998）要求，采取棋盘式布点法，在某高校食堂的2个楼层分别布设9个采样点，高度位于人进餐时坐位的呼吸带高度（餐桌高度）。
1.2 采样方法 按照《公共场所卫生标准检验方法》（GB/T 18204.1～18204.30-2000）［1］的标准，分别于就餐前(9∶00-10∶00)、就餐时(11∶30-12∶30)、就餐后(14∶30-15∶30)对就餐区域的温度、相对湿度、风速、CO2、CO、噪声、照度采用监测仪器进行测量，监测仪器包括TES-1360型温湿度计、TES-1350A型噪音计、TES-1332A型数位式照度计、TY-9900型数字微风仪、Telaire-7001型CO2/温度分析仪、TPI-770型CO分析仪等。每次测量待仪器稳定后读取3次瞬时值，并记录取平均值。空气细菌总数测定采用自然沉降法，所有培养皿暴露空气5 min后立即盖好倒放回收，及时送到培养箱培养24 h，避免其在搬运过程中造成的可能污染。实验过程严格遵守操作技术要求，各关键环节由专人操作，专人监督。根据奥梅梁斯基建议［2］，面积为100 cm2的平板培养基，暴露在空气中5 min，经37℃培养24 h后所生长的菌落数，相当于10 L空气中的细菌数。因此，可用下式计算每立方米空气中的细菌总数：
每立方米菌落数(cfu/m3)=50 000×NA·t
式中：N为平板直接计数的平均菌落数；A为平皿的底面积（cm2）；T为暴露于空气的时间（min）。
1.3 质量控制 严格按照《公共场所卫生监测技术规范》（GB/T 17220-1998）的要求执行，每次完成测量，立即回收记录表，检查调查表填写有无漏、错项，发现错误后及时弥补。
1.4 资料整理和分析 调查及实验数据用双人双重录入计算机，作一致性检查，依照原始资料修改不一致的记录，确定无误后，利用EXCEL分析数据得出结果。
2 结果
2.1 不同时间段各项指标监测结果 见表1。根据《饭馆（餐厅）卫生标准》（GB 16153-1996）评定，除CO、噪声外其他指标均符合国家卫生标准，但就餐中的大多数指标仍高于就餐前、就餐后的监测值。
2.2 不同楼层不同时段各项指标监测结果 见表2。表1 合肥市某高校食堂不同时间段现场环境卫生监测结果注：采样点一楼、二楼共18个，各项指标分别在就餐前、餐中、餐后各监测3次，每次测量读取3个瞬时值，细菌指标每次取2个平行样。表2 合肥市某高校食堂不同楼层不同时间段现场环境卫生监测结果 注：采样点一楼、二楼各9个，各项指标分别在就餐前、餐中、餐后各监测3次，每次测量读取3个瞬时值，细菌指标每次取2个平行样。
依据《饭馆（餐厅）卫生标准》（GB 16153-1996），就餐时，除噪声(合格率为0)、CO(合格率为9.26%)、细菌指标(合格率为22.2%)外，其余指标符合国家标准。
3 讨论
学校食堂的卫生质量直接关系到大学生的身体健康。已有报道显示，公共场所环境卫生质量状况对人员健康状况有明显的影响［3-5］。长期处于CO与CO2浓度偏高、高噪声、低照度的环境中，可导致亚临床状态和神经行为功能的异常［6］。学生是一个特殊的群体，学校食堂的食品卫生安全尤为重要。《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》的出台，为卫生监督部门提供了更有力的法律依据，也为学校就餐的卫生安全得到法律上的保障。
公共场所由于人群聚集在有限的空间内,常常造成空气质量下降［7-9］。调查结果表明，就餐中食堂两楼层的CO及噪声指标合格率较低，原因在于一楼、二楼存在“二合一餐厅现象”，即烹饪与就餐处于同一场所内，且监测时外界气温较低，为保持室内温度，食堂大部分窗户均没有开启，从而造成通风不良，导致CO等气体积聚。其次，噪声指标高于国家卫生标准是由于就餐人员密度过大，桌椅摆放拥挤且数量相对较少，饭菜供应窗口少且就餐秩序较为不整，没有任何消声设备等原因造成。此外，一楼人员流动较大，造成空气中细菌总数高于二楼。综合各项指标可以看出，两楼层CO、噪声等指标合格率较低，其他各项指标均符合国家卫生标准。
针对以上情况，一方面对CO超标的问题应采取改进措施，在保证燃料充分燃烧的同时，改良通风设施，保持室内空气流通顺畅，此外，烹饪区与就餐区应严格分开，隔绝污染源；另一方面，应扩大就餐区域面积，采取消声措施。此外，安装空气净化装置，在非营业时间，采取如紫外线杀菌消毒等措施，对改善就餐环境亦有较大帮助。
【参考文献】
［1］ 国家质量技术监督局.公共场所卫生标准检验方法.北京：中国标准出版社，2000：1-91.
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［7］ WHO.Guidelines for Air Quality.Geneva:WHO,2000.
［8］ 戴建红.工业企业厂界噪声监测过程中的问题探讨.中国环境监测,2006,22(2):34-36.
［9］ 郑燕,郑昭,陈铭浚,等.旅店业空气微生物污染现状及影响因素调查.福建医药杂志,2001,23(4).
作者单位：1 安徽医科大学公共卫生学院，合肥 230032；2 安徽医科大学预防医学2001级3 合肥市卫生监督所；4 安徽医科大学医学检验2003级。