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【关键词】 食品处理和加工 卫生保健质量 学生保健服务
随着现代生活节奏的加快，在校就餐的中小学生越来越多，中小学及幼儿园食堂的卫生状况已引起了社会的广泛关注，并逐步成为卫生监督管理工作的重点。为了解石家庄市中小学校、幼儿园的食堂卫生状况，有效防止食物中毒事件的发生，石家庄市卫生防疫站于2005年3-7月对市区中小学校及幼儿园食堂卫生状况进行了调查。
1 对象与方法
1.1 对象
抽取石家庄市中小学校及幼儿园99所，其中中小学食堂73所，幼儿园食堂26所。
1.2 方法
依据《中华人民共和国食品卫生法》、《学生集体用餐卫生监督办法》的有关要求，对学校、幼儿园食堂的卫生状况进行现场调查，利用食品安全快速检测车用快速检测方法对学校、幼儿园食堂所用副食调料进行现场检测。
依据《食用植物油卫生标准的分析方法》(GB/T 5009.37-2003)对各类食用植物油的酸价进行检验；依据《食用植物油卫生标准》(GB 2716-2005)对检验结果进行判定。食用盐中碘含量的测定及判断参照国家标准GB 14880-1994。
1.3 数据处理
采用χ2检验对不同来源的数据进行统计学分析处理。
2 结果
2.1 卫生许可证持有情况
调查的99所中小学校及幼儿园食堂中，有卫生许可证的64所，持证率为64.65%。其中中小学校食堂73所，有卫生许可证的40所，占54.79%；幼儿园食堂26所，有卫生许可证的24所，占92.31%。幼儿园食堂卫生许可证持有率高于中小学食堂(P＜0.05)。
2.2 副食调料抽检结果
抽查食堂食用油206份，合格118份，合格率为57.28%；香油90份，合格56份，合格率为62.22%；木耳71份，合格48份，合格率为67.61%；食盐94份，合格72份，合格率为76.60%。检测结果显示，除幼儿园使用的木耳的合格率明显高于中小学食堂外(P＜0.05)，其余3种副食调料的合格率中小学校和幼儿园的差异无统计学意义(P＞0.05)。
3 讨论
调查结果显示，石家庄市区中小学食堂卫生许可证持有率较低，幼儿园食堂卫生许可证持有率较高，其原因主要有：(1)幼儿园食堂的卫生监管已逐渐步入正轨；而且随着幼儿园的市场化，其饭菜质量及食堂的卫生状况，是家长给孩子选择幼儿园时考虑的重要条件之一，直接影响到幼儿园的生源。故幼儿园普遍对食堂的卫生管理工作比较重视。(2)中小学校食堂是随着就餐学生逐渐增多发展起来的，是食品卫生监管工作的薄弱环节。学校负责人对食堂管理的重视程度不够，卫生意识较差；加之有的学校食堂为承包经营，学校缺乏对食堂承包人的制约管理，食堂的经营者素质比较低，对《食品卫生法》的基本内容不了解，或知道其中有关规定却又不能够很好执行，对申办卫生许可证存有侥幸心理；另外，承包人更换频率快，导致卫生监督部门监管难度较大。
检测结果显示，除幼儿园使用的木耳合格率明显高于中小学校食堂外，其余3种副食调料合格率均比较低。说明中小学校及幼儿园对副食调料的采购管理均存在把关不严的问题。另外，食堂的负责人存在侥幸心理，未严格按国家有关规定向经营单位索取食品卫生合格证，导致使用的副食调料的合格率较低，为食物中毒的发生埋下了隐患。
为此，笔者建议：(1)卫生监督部门要加强对中小学校、幼儿园食堂的经常性卫生监督，大力推行食品安全快速检测工作，通过开展现场快速检测，及时控制不合格食品，防止不合格食品进入学生餐桌。(2)严格落实卫生许可制度。(3)严格执法，对拒不履行食品卫生法律、法规的行为要加大处罚力度，最大限度地减少食品安全隐患，减少食物中毒的发生。(4)强化对承包经营食堂的卫生管理，提倡学校、幼儿园自主经营食堂。食堂确需承包时，明确“食堂可承包，但责任不能承包”制度，提高学校的责任意识。(5)加强索证管理，实行食品卫生公示制。学校、幼儿园食堂要建立食品卫生公示制度，成立原辅料食品采购机构，对食堂所需的各种食品实行统一采购，统一索证。(6)加强食品卫生知识宣传教育，定期或不定期地对学校负责人和食堂从业人员进行卫生知识培训。
作者单位：河北省石家庄市卫生监督局，050000。