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【关键词】 食品处理和加工 炊具和餐具 消毒 学生保健服务
随着高校规模的扩大和后勤服务的社会化，高校周边的餐饮服务业，特别是个体饮食摊点迅速发展起来。这些餐饮摊点往往条件简陋，但其低廉的价格仍能吸引大量的学生就餐。洗涤剂是餐饮行业的炊、餐具洗涤过程中不可缺少的化学品，如果使用不当就可能造成洗涤剂在餐具上残留，对人体健康产生不良影响。为了解淮安市高校及其周边地区餐饮业食(饮)具的洗涤剂残留状况与消毒效果，防止因洗涤剂残留对人体健康产生危害，2005年10月和2006年4月笔者2次对淮安市某高校校内餐厅及周边地区小型餐馆和流动饮食摊点的食(饮)具进行了烷基苯磺酸钠(ABS)残留量和大肠菌群检测。
1 对象与方法
1.1 样品来源
2005年10月和2006年4月，随机抽取淮安市某高校校内学生餐厅4家，学校周边地区小型餐馆(10张餐桌以下)和个体露天饮食摊点各6家，分别抽取餐台和保洁柜内的碗、小碟、中盘或大盘各3件，检测洗涤剂的残留(以LAS表示)和消毒效果(以大肠菌群表示)。
1.2 采样与检验方法
按GB 14934-94《食(饮)具消毒卫生标准》进行。消毒效果检测采用专用的大肠菌群快速检验纸片法。将纸片用无菌生理盐水湿润后，立即贴于食(饮)具内侧表面，每件食(饮)具贴2张，30 s后取下，置无菌塑料袋内，37℃培养16～18 h。纸片保持紫蓝色不变为大肠菌群阴性，纸片变黄并在黄色背景上呈现红色斑点或片状红晕为大肠菌群阳性。洗涤剂的残留检测，分别用100 mL蒸馏水分2次冲洗每份样本全部内表面，将2次洗液混匀，装入试剂瓶中带回，检测烷基苯磺酸钠(ABS)含量，用亚甲蓝分光光度法进行测定［1］。
1.3 药品与仪器
1 mol/L NaOH，0.5 mol/L H2SO4，氯仿(AR)，LAS，NaH2PO4，95%乙醇，所用试剂均为分析纯；亚甲蓝与酚酞为指示剂级；100 mL分液漏斗，751分光光度计。所用的玻璃仪器均要进行除ABS的处理。
1.4 评价标准
检验结果按照GB 14934-94《食(饮)具消毒卫生标准》进行评价。ABS残留量<0.1 mg/100 cm2为合格；大肠菌群未检出为合格。
1.5 统计学分析
采用Origin 6.1统计软件进行t检验。
2 结果
2.1 LAS标准曲线
参照GB 7494-87，绘制LAS标准曲线，见图1。回归方程y=0.202x+0.125，r=0.993。
2.2 消毒设施
结果显示，高校所属餐厅都对食炊具进行统一的蒸汽消毒，消毒后餐具存放在电子消毒柜内。周边的绝大多数个体小餐馆也配有电子消毒柜。个体摊点的卫生状况令人担忧，多数都缺少洗涤用水水源，在调查的6个摊点中只有1个用烧煮法对餐具进行消毒。
2.3 洗涤剂残留情况
检测食(饮)具234份，ABS残留检出值范围为0.05～2.0 mg/100 cm2，合格203份，合格率为86.8%。ABS残留合格率，高校餐厅高于小型餐馆（t=3.433，P＜0.01），小型餐馆高于个体饮食摊点（t=3.796，P＜0.01），差异有统计学意义。见表1。
2.4 消毒效果
检测食(饮)具234份，大肠菌群阴性189份，合格率为80.8%。高校餐厅合格率高于小型餐馆，差异有统计学意义(t=2.752，P＜0.01)；小型餐馆合格率高于流动饮食摊点，差异有统计学意义(t=2.778，P＜0.01)。3种类型餐馆中，餐台与保洁柜的大肠菌群合格率差异均无统计学意义(t=1.954，2.492，1.021，P值均＞0.05)。见表1。表1 淮安市某高校餐厅及周边饮食摊点食(饮)具消毒合格情况（略）注：与高校餐厅比较，**P＜0.01；与小型餐馆比较，P＜0.01。
3 讨论
调查结果显示，该所高校餐厅使用的洗消剂为“江苏爱特福药物保健品有限公司”生产的84洗涤剂和消毒液，标签完整，使用效果好。学校餐厅洗消人员相对稳定，且工作时间较长，对餐具的洗涤能达到光洁、无油渍、无异味的要求，每次洗涤后都采用蒸汽消毒，每隔2 d采用1次84消毒液消毒，且能较好地按照消毒剂的使用要求去做。小型餐馆和个体摊点使用的洗涤剂多为市售不同品牌洗涤剂，标签完整。但由于洗消人员文化程度普遍较低，且流动性较大，因而不能很好地按照洗、消毒剂的使用要求去做，部分小型餐厅的餐具洗后仍然有油渍、异味、不光洁。小型餐厅按照卫生标准都配备了消毒柜，但调查中发现绝大多数餐厅都没有正常使用；个体摊点因为远离水源，不能进行流水冲洗，只能在几个水桶中重复洗涤，因而导致洗涤剂残留和污染较重。
高校餐厅的消毒合格率很高，与校领导对食品卫生工作重视，狠抓管理，大量投入设备、改善餐厅设施条件、重视对从业人员的知识培训有关。
【参考文献】
［1］中国预防医学科学院标准处.食品卫生国家标准汇编(3).北京：中国标准出版社，1995：101-104.
作者单位：淮阴师范学院资源微生物研究所，江苏淮安 223300