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【关键词】 食品处理和加工；炊具和餐具；消毒；学生保健服务
公用餐饮具的卫生状况关系到人民群众的就餐安全，关系到人民群众的身体健康。微生物大肠菌群检测是评价餐饮具卫生状况的重要指标。为了解绍兴市学校公用餐饮具的卫生状况，确保学生在校饮食的卫生安全，防止由餐饮具、餐饮容器不洁引起的食源性疾病，现将2008年3-4月配合卫生监督部门抽查的绍兴市市区部分学校食堂餐具消毒效果检测结果报道如下。
1 样品来源与方法
1.1 样品来源
2008年3-4月卫生监督部门随机抽查的绍兴市区部分大中专院校、中学、小学及幼儿园食堂118家，检测餐饮具947份。
1.2 方法
1.2.1 采样方法
随机抽取清洗消毒后准备使用的各类餐具（碗、盘、筷子、汤勺等），抽取样品数量根据食堂规模大小，每次采样6～10件。每件采用符合卫生部规定的大肠菌群检测用纸，按无菌操作规程，将纸片（5 cm×5 cm）用无菌生理盐水湿润后，立即贴于餐具内表面（每份样品贴纸片2张），30 s后取下置于无菌塑料袋内待检。筷子以5根为一件样品，用毛细吸管吸取无菌生理盐水湿润纸片后，立即用纸片抹试筷子进口端（约5 cm），每件样品抹拭2张，放入无菌塑料袋内待检。
1.2.2 检验方法
大肠菌群检测用纸片由南京三爱实业有限公司提供（在有效期内使用）。按GB 14934-94《食（饮）具消毒卫生标准》检测大肠菌群：将已采样的纸片置于36℃培养箱内培养16～18 h取出，若纸片保持紫蓝色不变为大肠菌群阴性，该餐具判为消毒合格；若纸片变黄并在黄色背景上呈现红色斑点或片状红晕，或纸片呈现紫蓝色背景上有红色斑点、周围有黄晕均为大肠菌群阳性，该餐具判为消毒不合格。
2 结果
2.1 总体情况
抽查947份餐具，经检测合格的有751份，合格率为79.30%；118家学校食堂经检测全部合格的有65家（被抽查的食堂所有餐具大肠菌群检测均为阴性），合格率为55.08%。
2.2 不同类型学校食堂餐具检测结果
被抽查的947份餐具中有797份来自大专院校、中小学食堂，经检测合格的有619份，合格率为77.67%；另外150份餐具来自幼儿园食堂，经检测合格的有132份，合格率为88.00%，差异无统计学意义（χ2=8.213，P=0.004）。
2.3 不同类型餐具合格情况
此次抽查的大件餐具（碗、盘等）有856份，小件餐具（筷子、汤勺、调羹等）有91份，经检测，大件餐具有706份合格，合格率为82.48%；小件餐具仅45份合格，合格率为49.45%，两者差异有统计学意义（χ2=54.662，P=0.000）。
3 讨论
通过对学校食堂餐饮具消毒效果监督抽查发现，学校公用餐饮具的卫生状况不容乐观，说明学生在校饮食卫生安全上存在一定的隐患。
餐具合格率为79.30%，距离食品卫生标准要求还有一定差距。因此，学校应加强对食堂卫生的管理，提高从业人员的职业素质，掌握食品卫生常识及餐具消毒知识，进一步提高餐具消毒合格率。
本次抽查发现，筷子、汤勺、调羹等小件餐具合格率低于碗、盘等大件餐具，这说明小件餐具有可能被食堂经营者及从业人员在消毒工作中忽视，也可能是在消毒过程中摆放过分密集，从而达不到消毒要求。建议卫生监督部门进一步加强学校食堂的卫生管理和监督指导，指导食堂经营者及从业人员做好餐具消毒工作，增强其卫生消毒意识。对于那些不坚持消毒或为利益根本不消毒的食堂经营者及从业人员，应给予严厉处罚，从而进一步提高餐饮具消毒合格率，确保学生在校饮食卫生安全。
作者单位：浙江省绍兴市疾病预防控制中心，312000。