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首页医源资料库在线期刊中国学校卫生2009年第29卷第2期

学校食品安全监管重点细节与应对措施

来源:《中国学校卫生》
摘要:【关键词】食品处理和加工。学生保健服务高校食堂的卫生安全管理是各界关注的热点。食品从采购、生产、加工到售卖各环节稍有忽略就可能造成食品安全事故,因此细节管理显得尤为重要[1]。当前,物价的高位运行、自然灾害影响、校园周边个体餐馆的不断发展,都使食堂经营难度不断增大,同时增加了监管风险,而教育部......

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【关键词】  食品处理和加工;组织和管理;卫生工作重点;学生保健服务

  高校食堂的卫生安全管理是各界关注的热点。食品从采购、生产、加工到售卖各环节稍有忽略就可能造成食品安全事故,因此细节管理显得尤为重要[1]。当前,物价的高位运行、自然灾害影响、校园周边个体餐馆的不断发展,都使食堂经营难度不断增大,同时增加了监管风险,而教育部《学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定》加重了食品安全监管员的行政责任意识和责任要求。
   
  由于高校后勤社会化,大多数学校食堂由自身经营向租赁、承包、托管等多元化模式发展。利益趋动和食品生产经营等环节繁杂的特点,使学校食品安全存在很大的隐患,加上学校食堂从业人员大多数来自农村,自身文化素质低,食品卫生安全意识薄弱,受各种因素影响,心理及情绪控制能力较差,以及部分从业人员没有接受相关的专业知识培训,不安全系数自然增加[2]。为确保学校食品安全,笔者提出了如下学校食品安全监管的重点、细节与应对措施。

  1   食品安全监管的重点
   
  根据《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》要求,食堂采购、贮存、加工、销售中容易造成食物中毒或其他食源性疾患的重要环节应重点进行监督指导。食堂内部监管重点:(1)从业人员,应对临时参加食品生产经营人员加强健康证明查验,并对身体、心理及情绪进行晨检和记录。(2)采购,食堂米、面、肉、油、食用盐等重点物资的采购验收应记录并经常抽查(夏季重点是肉类)。(3)留样,留样应记录经常抽查(留样品种、数量、具体时间、放置及处理等记录)。(4)凉菜间,夏季凉菜加工间的整体消毒、剩菜的处理应记录及经常抽查。(5)加工过程,土豆、四季豆、豆浆等特殊材料加工经常抽查。(6)售卖过程管理,所有售卖安全环节要有专人负责。(7)特殊岗位员工(采购、留样、凉菜加工间)相关食品安全知识要现场进行问题抽查。
   
  食堂外部监管重点:(1)学校组织的集体校外用餐安全(学校承办的大型会议和大型活动)。要组织相关人员对餐饮承办单位进行软硬件考察,学校组织者要与餐饮承办单位签订食品卫生安全协议,要安排专人负责检查监督餐饮承办单位的原材料、留样。(2)学校内的商业网点。经营食品者应“三证”齐全,经营的食品要在有效期内,相关人员要持有效健康证。(3)学生使用的桶装饮用水。桶装饮用水要“三证”齐全,送水人员要持有效健康证。

  2   食品安全监管的细节
   
  为保证食品卫生安全,除上述分析的重点监管问题外,监管中容易被忽略的监管责任人能力缺陷问题和相关的细节问题直接影响到食品安全,需要引起高度关注,主要包括:采购中的食用盐及食品加工辅料是否过期,留样中的留样品种、留样数量、留样具体时间、留样放置及处理的记录,凉菜间中的夏季凉菜加工间的消毒、剩菜的处理记录;加工过程中的蔬菜浸泡时间,售卖过程管理中的所有售卖安全窗口是否定有专人负责,投放鼠药是否及时清理。监管过程中易忽略的细节包括:职业情感责任不够,包括职业懈怠(观念、行为、标准);职业政策理解不透,包括轻视食品安全的麻痹心理;职业责任认识不够,包括制度贯彻不力,检查处理记录不详细或无记录,现场检查难以深入;职业能力不够,包括有效交流和关键控制点模糊;职业敏感不够,包括检查过程发现问题较难。

  3   应对措施

  3.1   监管人员在观念上做到“三转变”   当前学校食品安全监管工作已步入了高危行业,应转变陈旧观念,树立“细节决定成败、没有任何借口、责任胜于能力”的理念;转变思维观念,抓住以预防人为投毒事件为主要矛盾的各个环节;转变工作作风,详细记录每天食品安全监管的任何检查汇报处理情况。

  3.2   监管人员工作过程做到“三明确”   由于学校食堂大多数从业人员文化素质较低,食品卫生安全意识薄弱,而食品采购、生产、加工、运输、存储、售卖过程又非常复杂,监管人员要明确监管相关法律法规和政策、重点监控点和监管责任,努力做到“四勤”(勤深入、勤动嘴、勤观察、勤思考),了解员工的心理情绪问题、家庭问题、食品安全意识等,有的放矢为员工排忧解难,稳定员工情绪,才能在细节上发现问题,将问题处理在萌芽状态。

  3.3   加强食堂托管单位员工从业知识培训督查   加强员工职业要求、职业能力、职业责任的培训,检查托管单位每年2次食堂员工培训是否落实, 通过督查促使企业重视培训工作,以提高从业人员的思想素质、业务素质、心理健康素质和食品卫生安全意识,一定程度上从源头上预防食品卫生安全事故。根据食品生产加工过程的特点,笔者认为采取分段式监管有利于发现食品安全隐患并积极解决,包括:(1)全天反复巡查,于晨检时找重点人员谈话,回复学生意见,并记录检查、处理情况;(2)每天上午抽查,包括原材料、留样、凉菜加工间,记录检查、处理情况;(3)每天4餐售卖时间(晚上加餐),包括留样、从业人员服务态度,学生就餐意见收集,以及记录检查、处理情况;(4)每周一、周三上午检查学校内的商业网点、学生的桶装饮用水,并记录检查、处理情况。

【参考文献】
    [1] 汪中求.细节决定成败.北京:新华出版社,2007:5-7.

  [2] 关德军.高校食堂卫生安全隐患及其消除. 安庆师范学院学报:社会科学版,2007, 26(1):71.


作者单位:四川建筑职业技术学院后勤基建处,德阳 618000。

作者: 2009-8-25
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