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首页医源资料库在线期刊中华中西医杂志2008年第9卷第9期

营养膳食在医疗体系中的价值体现

来源:《中华中西医杂志》
摘要:【关键词】营养学细胞是人体和其他生物体形态和功能的基本单位,细胞要完成其特定的功能必须有相应的能量提供。从狭义上讲,生命体是一台无与伦比的精密机器,通过摄入食物和营养素,在其内部无时无刻地进行着化学意义上的分解、催化、转化、提纯等工作,其最终目的是将食物和营养素转变成细胞所需要的能量。而营养......

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【关键词】  营养学

    细胞是人体和其他生物体形态和功能的基本单位,细胞要完成其特定的功能必须有相应的能量提供。从狭义上讲,生命体是一台无与伦比的精密机器,通过摄入食物和营养素,在其内部无时无刻地进行着化学意义上的分解、催化、转化、提纯等工作,其最终目的是将食物和营养素转变成细胞所需要的能量。而营养学就是研究如何合理利用食物和营养素,促进生长发育、增进健康、提高机能、防治疾病和延缓衰老的综合性学科。与生理学、生物化学、临床医学以及食物科学都有非常密切的联系,在临床医学、预防医学、康复医学中都应当占有很重要的地位。

    营养是人体不断从外界摄取食物,经过消化、吸收、代谢和利用食物中身体需要的物质(养分或养料)来维持生命活动的全过程,它是一种全面的生理过程,而不是专指某一种养分。人体健康方面所发生的问题,绝大多数都与营养摄入不当存在着联系。人们目前还无法全面、明晰地了解食物消化、吸收、代谢的全过程,在治疗手段上还处在头痛医头脚痛医脚的局限中。

    在目前的营养学体系中,人们关注的要点主要集中在作为食材的成分构成及在人体代谢过程中的作用,甚少考虑个体的特殊性以及综合全面的评价个体摄入营养习惯与其自身营养转化吸收之间的关系,这使得营养学处于道理人人都懂,却在医疗体系中无足轻重的尴尬地位,在大多数医院营养科处室的作用近乎等同于食堂,营养学在医疗体系中的价值及作用无法得到体现。如何准确地把握营养膳食在整个医院系统中的定位?笔者结合自己的工作实践,认为医院营养膳食部门的工作性质是对住院病人进行营养指导、营养咨询以及对需要饮食治疗病人进行各种食谱的编制,对病人饮食的制作、分发进行监督和指导。从严格意义上讲,营养膳食部门是医技科室,有医、教、研三项任务及提供符合食品卫生要求和营养治疗原则的医院基本膳食、治疗膳食的诊断与代谢膳食。为了完成以上任务,我们应当重新审视营养学在医疗体系中的研究方向。

    1  营养学在医疗体系中的研究方向

    笔者认为,针对患者个体的特殊性及唯一性,必须在现有的具有普遍指导意义的营养学理论基础上,开展以下三个方面问题的研究,进而研究制定出有针对性的营养膳食治疗方案。

    1.1  营养供给环境对健康影响的评价  进化论告诫我们环境的重要,但我们是可以改善环境的,细胞环境亦如此,每一个人都置身于各自周围的环境中。这个环境可能有适应我们身体和精神的,令我们心情舒畅、从容、和谐,有利于我们的健康,但也有各种污染和侵害。我们不可能直接改变我们肌体的功能单元体——细胞的微观环境,但我们可以有效保持和改善适宜的外部环境,使供给细胞的营养环境稳定,细胞的生命活动才能正常,我们肌体的各功能单元也就稳定了,发生变异而生疾病的几率也就减小了,这才能最好的保障我们的健康。

    常出远门的人大都知道,如果乍到一个地域跨度较大的地方生活,起初大多或轻或重的出现身体不适,甚至很快生病,常常出现拉肚子、胃不舒服、食欲不振,睡眠不佳等现象。这种规律古人早就知道,并形象地称之为“水土不服”现象。这种现象最能证明大环境对人的影响。 一个人在某一个地方长期生活,平时饮用的水,吃的食物都是相对稳定的,它们的营养素含量也是相对稳定的,在这种长期影响下,各营养的摄入对细胞生命活动的微观环境也稳定在一种相对平衡的状态,细胞也适应了这种各营养素(含微量元素)的供给浓度,它们的生命活动及调节规律也就处在基于原环境的稳定状态。人体自然感觉不出异常。当到了一个地域跨度很大的地方生活,水中的矿物质及各种微量元素,各方面的污染也不同,摄取的食物以及食物中的营养素也会有较大差异,再加上温度、湿度等诸因素共同作用,逐步或很快改变了细胞的供应微观环境,细胞各功能单元原有惯性被打破,外界环境的变化深刻影响着细胞这一生物体基本单元的化学及物理变化,细胞就会传递信息给相关功能单元,引起进一步更深刻的变化。对于体质弱者,因自身调节功能差就会表现出不适感甚至发病。可见,“水土不服”的现象是缘于摄入的营养的均衡性环境被破坏的结果。所以,营养的稳定对健康极为重要。从“水土不服”到“逐步适应”,从根本上讲是细胞的生命运动在新营养供给环境中逐渐稳定的过程。在这一过程中,各细胞自始至终伴随着极为复杂的自我调节,现有科技还无法完全破解。

    从以上的分析,我们可以得出营养供给环境对健康影响是十分显著的,在医疗体系中不应当忽视这方面的研究与探索。尤其是在进行治疗过程中,要参照患者个体的营养供给环境,研究制订治疗方案,使之达到事半功倍的效果。

    1.2  应激反映情况下的营养强化与营养供给环境的协调  和“水土不服”相反,世界各地发展出了各有特色的饮食习惯,这些习惯显然是基于当地能够获得的食物。比如,因纽特人传统的高脂饮食是基于海洋哺乳动物,因纽特人接触了面食及糖等饮食后,传统饮食消失了,代之以西方社会更常见的饮食。因纽特人过去一直是食用的高脂饮食含有大量的有益脂肪,很少有人甚至没有人患动脉粥样硬化疾病。改变饮食习惯后,六七十岁时,随着肌体功能的自然减退,导致他们死亡的疾病主要是脑出血。原因是他们食用了过量的鱼肉、糖和人工加工的好吃但不适宜人体的食品,使他们的血液浓度太低。可见,无论是外界环境的变化还是自我改变太大的饮食摄入,最终是改变了营养的摄入平衡,这是诱发疾病的根源。

    细胞作为人体和其他生物体形态和功能的基本单位,有着复杂的“活动”,稳定均衡的营养摄入就是保障细胞环境的稳定。细胞这种复杂的“活动”在很大程度上属于一个自我组织、自我协调的复杂的系统,在外界摄入的食物和营养素通过这一系统消化、吸收供给细胞能量。当外界摄入的食物和营养素发生变化时,这一系统会通过自我组织和协调来维持系统处于一个相对的稳定状态。但这种自我组织和协调是有限的。当外界摄入食物和营养素的变化过于强烈,使得人体无法通过自我组织和协调来保证系统稳定时,细胞就不能有效地运转,很快就会产生某种疾病。

    在危重病人治疗和康复时,人体处于受到伤害的状态。在这时,细胞的这一自我组织、自我协调的复杂系统,会处于一种应激状态,如外伤和大手术后的创伤会损害营养状态和宿主防御机制,引起分解代谢包括糖原异生、负氮平衡、高血糖和脂肪代谢增加,需要补充多种营养物如氨基酸、精氨酸和谷氨酰胺、核糖核酸以及鱼油中发现的ω-3脂肪酸等,需要进行营养支持以满足危重病人机体代谢过程中能量和蛋白质需求增加的需要,维持或增加宿主对抗感染的防御机制以及促进损伤后期组织的修复,在这时就需要对病人进行必要的营养强化。但我们要注意到在营养强化的同时一定要兼顾病人自身所处于的“特殊的”营养供给环境,尽量避免破坏病人自身的细胞环境的稳定。作为临床营养师在对病人的治疗中要研究营养强化与细胞环境的稳定之间的关系,这会起到事半功倍的效果。

    1.3  营养素供给量的个体差异性研究  在现实生活中我们经常可以看到,身材肥胖的人进食量很少,而身材瘦小的往往食量惊人。如果仅按营养学的标准“营养素供给量简称供给量。它是衡量群体营养素摄取量是否合理的标准 。在制定供给量时人的需要都能得到满足。我们将这个添加了安全量后的数量称为供给量。”无法解释其中的原因。那么,还有哪些因素在影响着个体营养素供给量的差异呢?笔者猜想至少还有4方面因素在起作用:(1)营养消化率的差异;(2)营养吸收率的差异;(3)营养在体内输送率的差异;(4)能量转化率的差异。

    机体里的器官、腺体以及它们的制造物,如激素等都有各自的明确分工,才使人体运转正常。血管就像工厂里的道路。通过血管运送到细胞的产品(这些产品就是细胞环境的关键),既有常量营养物(脂肪、糖、蛋白质),也有微量营养物(维生素、矿物质、微量元素)。细胞就像一个大工厂,门朝向路,厂内有原料区、成品区、车间、动力系统、保卫系统、信息系统、清洁系统、质量控制系统,都由各管理小组在各自的办公室里办公,不断组织物品进厂,确保原材料供应正常,以获得最佳效益。由于个体基因及营养供给环境的差异,这个复杂系统的自我组织和协调也存在着差异。我们无法期待着能有一个普遍适用的营养素供给量标准来指导个性化的营养摄入。在对病人治疗过程中,由于人体内在的自我组织和协调机能受到破坏,这种差异性的表现会更加突出。由此可见,对营养学在医疗体系中的研究还应向更深的层次发展。

    2  对医院负责营养膳食部门发展建设的设想

    在我国,大多数医院还没有建立真正意义上的具有辅助治疗功能的营养膳食部门的情况下,医院营养科室的作用近乎等同于食堂,更有甚者,认为“食堂”应当从医院系统分离转为社会化经营,营养学在医疗体系中的价值及作用无法得到体现。为了扭转这一偏见,笔者认为应当着重做好以下几方面的工作。(1)进行营养会诊和营养宣教,为心血管病人、肥胖症病人、糖尿病人、高血压病人、白内障病人、消化系统疾病的人以及其他一些疾病,如:痛风病人、高血脂病人、肾脏病人、肝炎病人等需要特殊饮食治疗的病人制定营养治疗计划,设计符合营养治疗原则的食谱,并指导营养厨师进行制作。制定住院患者统一由营养膳食部门供应治疗膳食制度。既患者一入院,就根据其具体情况确定相应的营养膳食食谱,由营养膳食部门负责供应日常三餐。(2)营养膳食部门在可提供医院基本膳食包括普通饭、软饭、半流质膳食、流质膳食的基础上,开展对医院治疗膳食食谱的标准化制定及研制工作。包括高能量高蛋白膳食、低蛋白膳食、限制碳水化合物膳食、限脂肪膳食、限脂肪限胆固醇膳食、中链甘油三酯膳食、调整膳食纤维膳食、限钠(盐)膳食、高钾低钾膳食、管喂膳食、低铜膳食、限苯丙氨酸膳食;诊断用实验膳食包括纤维结肠镜检查用膳食、胆囊造影试验餐、高脂肪试验膳食、肌酐试验膳食、潜血试验膳食等;代谢膳食包括钙磷代谢膳食、固定钾、钠膳食等。尽快提高营养膳食部门的医、教、研水平。(3)加强队伍建设,培养、引进关键岗位的高层次人才,结合营养膳食部门的工作性质,制定岗位及人员配置标准。合理利用医院各方面的人才,在无法及时建立一支专职营养师队伍的情况下,可聘用医疗科室有这方面业务专长的主任、医师担任兼职营养师,为住院患者设计符合营养治疗原则的食谱,并指导营养厨师进行制作。

    新陈代谢是生命延续的基础,营养学是研究这一生命过程的科学,营养膳食在医疗体系中的价值还有待于进一步的研究和挖掘。人们应当对营养膳食在医疗体系中的价值给予高度重视。


作者单位:133000 吉林延吉,延边大学附属医院营养膳食处

作者: 王东凤
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