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1 对象与方法
1.1 对象 2004年9月随机抽取薛城区驻地餐饮单位69户进行调查。
1.2 方法 按照《餐饮业食品卫生管理办法》规定，调查凉菜间的设施配备及使用情况，包括凉菜间的专用工具容器和用具、容器、用具。同时采集部分样品，包括餐具、工具、容器和从业人员手，共738份进行消毒效果监测，使用山东省卫生防疫站生产的大肠菌群快速检测纸片检测大肠菌群。
2 结果
2.1 基本情况 在调查的69个餐饮单位中设凉菜间的大型餐饮单位15个、中型餐饮单位23个和集体食堂18个共56个（占81.16%）;未设凉菜间13个（占18.84%），56个单位的使用面积，最小5.6m 2 ，最大50m 2 ，大部分为10～15m 2 。
2.2 凉菜间卫生设施配备及使用情况 56间凉菜间均固定了专人操作，并配备了专用冷藏设备、专用工具和容器以及专用洗手池。有43间凉菜间安装了空调;有44间凉菜间安装了紫外线消毒灯，能正常使用的42间。在10个调查项目中，餐饮单位卫生设施配备及使用率，大型单位为100%（150/150），中型单位为73.04%（168/230），集体食堂为81.67%（147/180），差异有统计学意义（χ 2 =47.19，P<0.01）。不同餐饮单位凉菜间的卫生设施配备及使用情况见表1。
2.3 工具、容器、餐具检测情况 抽取工具、容器、餐具合计685份，388份检出大肠菌群，阳性率56.64%。其中餐具的阳性率14.55%（32/220），容器的阳性率为52.94%（72/136），工具的阳性率为86.32%（284/329）;大型餐饮单位的阳性率为39.53%（68/172），中型餐饮单位的阳性率为60.54%（178/294），集体食堂阳性率为64.84%（142/219）。不同类型餐饮单位检测情况见表2。
表1 不同类型餐饮单位凉菜间卫生设施配备及使用情况（略）
表2 不同类型餐饮单位凉菜间样品检测情况（略）
采集凉菜间正在操作的从业人员的手标本，大肠菌群阳性率高达77.36%（41/53）。
3 讨论
本次调查结果，18.84%的单位未设凉菜间，设有凉菜间的卫生设计、设备配备及管理使用不同程度地存在着一些问题，使用的容器、工具大肠菌群阳性率高达52.94%和86.32%，操作人员的手阳性率高达77.36%，提示污染相当严重。现场调查发现，凉菜间紫外线灯安装不合格的较多，灯管灰尘较多，影响消毒效果。为此，餐饮单位应加强自身卫生管理，对凉菜间操作人员应加强卫生知识培训，增强卫生消毒观念;凉菜间的工具容器必须专用，用前必须严格消毒，操作人员必须穿戴洁净的工作衣帽，并将手洗净消毒。要避免未经专门洗涤消毒的蔬菜、水果及非凉菜加工人员进入凉菜间。卫生监督部门应加强《餐饮业食品卫生管理办法》的宣传，定期检查、督促指导，及时发现凉菜间设置及使用上的问题，并加以改进，防止食物中毒事故的发生 ［2］ 。
参考文献
1 卫生部.餐饮业食品卫生管理办法.2000.
2 刘晓东，黄凤棉.佛山市餐具消毒监测情况分析.华南预防医学，2004，30（3）:43-46.
作者单位:277000山东省枣庄市薛城区卫生监督所