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1 对象与方法
2004年7月对东营市市区7家大中型商场内的16个现场制作卤制品专柜进行调查。其中2家制作豆制品，14家制作酱卤肉制品。检查食品卫生许可证办证情况;从业人员的健康查体及卫生知识培训情况;所用的原、辅料的卫生质量;盛放直接入口食品的工具容器消毒设施、消毒方法以及现场防尘防蝇情况等。现场随机抽取待售卤制品，依据BG2726-1996《酱卤肉类卫生标准》、GB2711-1998《非发酵性豆制品及面筋卫生标准》和GB2760-86《食品添加剂食用卫生标准》方法检测与评价。
根据《食品卫生法》和卤肉制品生产经营过程HACCP（危害分析关键控制点）的内容，设计问卷，对从业人员进行测试，总分100分，及格分为60分。
2 结果
2.1 办理“两证”与卫生知识培训情况 检查的16家中，仅有5家（占31%）办理了单独的现场加工经营食品的卫生许可证;调查从业人员39名，32人（占82%）办理了健康查体合格证。现场测试从业人员28名，8人及格，及格率为29%。
2.2 从业人员个人卫生状况 专柜都是临时租用商场的的场地，占用面积较小，没有独立的更衣室，从业人员不能二次更衣;检查39名从业人员，16人（占41%）工作衣帽不洁净，工作帽不能全部包裹头发，致使头发外露;2人（占5%）染手指甲、戴戒指;5人（占13%）的手部不经消毒即从事食品加工经营。
2.3 现场卫生状况 16家卤制品制作专柜均与商场成为一体，切制、凉拌间不密闭，敞开式操作，防蝇、防尘设施不健全;加工制作场所拥挤，制作间和成品间不能完全分开;16个专柜中，4家（占25%）有上下水设施，2家（占13%）只有上水设施而无下水设施，10家（占62%）无上下水设施，只能用容器从商场内盛接自来水;在卤制品切制、凉拌间内有紫外线空气消毒设施的仅有3家（占19%），安装洗手消毒设施的5家（占31%）;各专柜均与商场共用送新风及中央空调等排气换风设施;5家用化学消毒液进行工具容器消毒，但无配置消毒液的量具与容器，消毒人员不知道消毒液的正确配比方法，11家没有设置专门的工具容器清洗消毒设施。
2.4 原辅料与成品的卫生质量 酱卤肉类制作专柜，均不能出示所用原料的卫生检验检疫合格证明，卤豆制品专柜不能出示由卫生行政部门出具的所用原料的检验合格证明;16家专柜中有5家所用的6种调味料不能出示生产厂家的卫生检验合格证或化验单;2家专柜所用的食品添加剂外包装没有任何标识;检查的7份进口调味料或食品添加剂包装上无中文标识或无生产日期、保质期。加工的成品为散式包装，所用包装袋均未索取生产厂家的卫生许可证及产品的卫生检验合格证明，成品无保质期、生产日期、贮存说明等。
2.5 样品检测情况 检测卤制豆制品6份，合格3份。抽检酱卤肉类32份，合格的10份，合格率31%。不合格产品主要是细菌总数、大肠菌群、亚硝酸盐、人工合成色素定性等指标超标。
3 讨论
调查结果，东营市大中型商场内熟卤制品加工场所的卫生状况不容乐观，主要表现在加工间拥挤，设备布局、工艺流程不合理，上下水设施不健全，工具容器不能做到及时清洗消毒，从业人员缺乏应有的卫生知识，加工过程中存在交叉污染，致使卤制品检测合格率较低。应加强现场监督管理，在卫生许可证、健康培训合格证的发放中严格把关，对不符合条件的单位提出整改措施，改正后予以许可，对确实不具备加工经营条件的单位坚决予以取缔;加大执法力度，做好经常性卫生监督，夏秋季节增加检测频次;企业领导重视，建立健全卫生管理制度，做好从业人员的卫生知识培训，增强卫生意识;卫生监督人员应对大中型商场内卤制品专柜实施HACCP控制措施，进行现场指导，严格工具售货，提倡冷藏柜存放、销售熟卤制品，严格执行熟肉制品6～8h以内回锅加热制度，减少微生物污染，提高产品的合格率。
作者单位:257000山东省东营市东营区卫生防疫站