2004年6月28日，青州市区某大型饭店承办婚宴发生了一起食物中毒，参加就餐的青州市中医院职工及承办婚宴者亲友321人，82人中毒。经现场调查，
临床表现，实验室检查认定是由变形杆菌污染熟猪蹄而引起的一起重大食物中毒。
1 中毒经过
2004年6月29日8时30分，青州市中医院某职工到青州市卫生防疫站报告，称到某饭店参加婚宴就餐者20多人出现腹痛，腹泻，发慌，头晕等症状已入住青州市中医院。接到报告防疫站即派监督员和
检验人员赶赴中医院和该饭店进行调查。6月28日晚6时，青州市中医院某职工在该饭店举办婚宴，321人就餐，次日晨1:30，出现首发病例，5:00病人急剧增加，餐后15时中毒人数达高峰，截止6月30日18:00，合计有82人中毒，以后未再出现中毒病例。中毒者症状基本相同，主要表现为腹痛、腹泻（水样便）、恶心、
头痛、头晕，部分患者伴有呕吐、发热。中毒患者大部分到市中医院住院治疗有68人，另外14名中毒轻者在厂矿卫生所输液或口服消炎药等治疗。中毒病人于4天内均痊愈出院。
2 调查情况
2.1 现场调查 现场调查发现，82名中毒者均食用了凉拌猪蹄。有鲜明特点的供回民客人就餐的4桌清真菜43名就餐者无1人发病。因所食海鲜食品相同，因此可以排除海鲜类食品引起中毒。其它菜经高温加工可疑性不大，可疑食品初定为凉拌熟猪蹄。熟猪蹄为6月27日16:00由一家个体商贩供应计15kg。该个体户位于市郊西圣水村，无卫生许可证，2名从业人员无健康合格证，且不具备加工制作条件，生猪蹄、猪内脏从清洗到加工成成品存在交叉污染现象。该批熟猪蹄是6月27日早8时加工的，成品直接存放大盆内，未进行冷藏，于16:00送达饭店。熟猪蹄为露天加工，无防尘防蝇设施，生猪蹄、猪内脏在同一盆中清洗，洗净后的生猪蹄直接入锅，煮熟的猪蹄捞出后存放于清洗过生猪蹄的大盆内。
通过检查饭店发现，餐厅冷拼间虽设有冷藏柜但生熟食混放，其内放有生猪肉，生鸡等食品，接收熟猪蹄后，并没有立即放入冷藏柜，而是在当晚22:00下班时放入其内，这期间，熟猪蹄已在室温下存放14h。在
采购食品过程中，未索取卫生许可证和检验合格证。6月28日17:00厨师在加工熟猪蹄的过程中，只是将猪蹄用热水烫过即用芥末料调拌上盘供客人食用。
根据流行病学调查最终可疑食品定为凉拌熟猪蹄。采集病人血液8份，大便4份，可疑食品熟猪蹄2份，熟牛肉3份，容器2份，刀、墩各3份。
2.2 实验室检查，按WS/T9—1996《变形杆菌食物中毒诊断标准及处理原则》附录A变形杆菌检验方法，从熟猪蹄及患者大便中检出相同类型的变形杆菌，计数平均为1.0×10 7 /g取患者急性期血清和恢复期血清各4份，用分离的菌株做血清凝集试验，急性期抗体滴度分别为1:16，1:16，1:32，1:32恢复期抗体滴度分别为1:80，1:160，1:320，1:320。
根据流行病学资料，结合病人进餐史，同在一个潜伏期内发病，临床表现相同的特点及实验室检查结果，最终确定本次食物中毒由变形杆菌引起。中毒原因是熟猪蹄受到污染，食用前未彻底加热处理而致病。
3 讨论
变形杆菌在自然界中分布较广，可寄生在人体和动物的肠道、粪便、土壤、食物及其它物具上。本次中毒发生的原因是加工场所不符合卫生要求，从业人员意识淡薄，加工过程生熟容器不分，熟猪蹄受到污染，在温度较高的情况下存放时间过长，食用前未彻底加热，使食物中毒发生。为了预防类似事件的发生，要加强对餐饮业及熟肉制品的卫生监督
管理，确保消费者饮食安全。
作者单位:262500山东青州，青州市卫生防疫站
262500山东青州，青州市立医院
作者：
张玲鞠光明 2005-8-12