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【关键词】 霉菌和酵母
霉菌和酵母是引起食品腐败和变质的主要原因之一，食品受霉菌及酵母污染对人体的危害性被人们愈来愈重视。食品中霉菌和酵母的检测被列为国标微生物常规检测项目之一。科学快速的检测技术越来越受欢迎，为了探讨霉菌检测纸片法（以下称纸片法）检测食品中霉菌和酵母的科学性和实用性，我们用纸片法和国标法对184份食品样品进行检测，两种方法检出霉菌和酵母的检测结果差异无显著性，用两种方法检出不同污染程度的检出情况比较，总符合率为93.84%。
1 实验材料
1．1 霉菌和酵母检测纸片 3M纸片，美国3M公司生产。
1．2 国标法检测培养基 孟加拉红琼脂及高盐察氏培养基，北京陆桥技术有限 公司生产。
1．3 检测样品 本实验室日常检测及库存食品样品。纸片法检测样品175 份，国标法检测样品184份。
1．4 试验菌株 曲霉、青霉、根霉、啤酒酵母，试验菌取自PDA新鲜培养物，制成10-2～10-6的菌悬液，备用。
2 实验方法
2．1 国标法 按GB4789-2003中所述方法进行操作。
2．2 纸片法 吸取处理好的食品样品1ml加到打开的3M纸片中间，盖上盖膜，用专用压板轻轻按压纸片，使液体样品均匀分布于纸片上，置28℃培养2～3天，观察结果。
2．3 纸片法结果观察 纸片法上生长的霉菌菌落与国标法较相似，酵母菌落较小，在纸片上多呈白色及蓝色小菌落。同时挑取纸片上的菌落接种孟加拉红琼脂及进行镜检证实。
3 检测结果
3．1 纸片法和国标法检测试验菌株结果比较 纸片法对曲霉、青霉、啤酒酵母检测结果和国标法检测结果波动在±5%范围以内，根霉的检测结果相差稍大。结果见表1。 表1 纸片法和国标法检测试验菌株结果比较
3．2 用两种方法对食品中的霉菌和酵母进行检测比较 两种方 法对食品中霉菌的检测结果差异无显著性（χ2=0.18，P＞0.05）；两种方法对食品中酵母的检测结果也差异无显著性（χ2=0.02，P＞0.05）。表2 纸片法与国标法对食品样品中的霉菌和酵母
3．３ 纸片法与国标法对食品中霉菌和酵母不同污染程度检出情况比较 用两种方法同时检测175份样品，以菌落数在1～30cfu/ml(g)、31～500cfu/ml(g)、＞500cfu/ml(g)为三个不同污染范围，检出情况见表3。 表3 纸片法与国标法对食品中霉菌和酵母不同污染
4 讨论
从纸片法与国标法对食品中霉菌和酵母不同污染程度检出结果看,检出符合率达93.84%，两种方法的检出符合率较高。从表2两种方法对食品中霉菌和酵母的检测结果可以看出，两种方法用于霉菌和酵母的检测结果差异无显著性。霉纸法作为霉菌快速检测方法，操作简便，易于掌握，作为基层霉菌的检测常规方法是一种相对方便快捷的方法。
从表1可以看出，纸片法对几种常见的试验菌株的检出的符合率也很高，根霉由于生长快，菌丝迅速蔓延，导致检测结果出入较大，在做此类样品时要加以注意。另外，在我们的实际检测过程中观察到，用纸片法做霉菌和酵母培养计数时，一定要注意掌握好样品的稀释度和培养时间，并保持培养箱里面的湿度，否则对霉菌和酵母培养结果影响较大。
作者单位：432100 湖北孝感，孝感市疾病预防控制中心