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【关键词】 中小型餐饮行业 餐具 消毒 检测
为确保消费者的饮食安全，更好地了解饮食业餐具消毒效果卫生状况，从而为进一步加强监督管理提供依据，于2008年9月—12月对天桥区所属中小型饮食业进行餐具消毒效果检测，共检测897份，现将结果报告如下。
1 资料与方法
1.1 一般资料 2008年9月—12月随机抽取天桥区中小型饭店133家，其中中型66家（100～300m2),小型67家（<100m2），采集消毒后待用的碗、盘、接碟、汤匙（小勺）、酒杯、筷子检测。总共采集897份。依据《GB14934-1994食（饮）具消毒卫生标准》［1］，使用大肠菌群快速检验纸片法采样。
1.2 方法 抽取中型餐饮单位6～10件/家，小型餐饮单位3～5件/家；采用无菌操作方法，用灭菌镊子，将纸片（50cm2)用无菌生理盐水湿润后，立即贴于被采餐具内壁，每件2片，30s后取下，置于无菌塑料袋内；筷子检测，用无菌生理盐水湿润纸片，将筷子进口端伸进塑料袋在纸片上抹拭30s后密封于冷保存箱内送检。将现场采样的纸片置温箱37℃培养16～18h,判断标准：若纸片变黄或在黄色背景上呈现红色斑点为大肠菌群阳性，纸片保持紫蓝色不变或在紫蓝色背景上呈现红色斑点但周围没有萤晕均为大肠菌群阴性，大肠菌群阳性者为不合格。
2 结果
2.1 不同餐具检测情况 合计检测餐饮具897份，合格802份，合格率为89.41%。其中：检测碗185份，合格162份，合格率为87.5%；检测接碟152份，合格141份，合格率为92.76%;检测盘子166份，合格152份，合格率为91.57%；检测汤匙（小勺）125份，合格108份，合格率为86.4%;检测筷子136份，合格113份，合格率为83.09%；检测酒杯133份，合格126份，合格率为94.74%。
2.2 两种类型饭店餐具检测情况 中型饭店检测合格率为92.01%；小型饭店检测合格率为85.52%。中型饭店合格率高于小型饭店合格率，两者之间差异有显著性（χ2=9.58,P<0.01）。详见表1。表1 两种类型饭店餐具消毒效果检测情况
3 讨论
这次抽样检测结果显示天桥区中小型饭店餐饮具消毒合格率为89.41%,小型饭店合格率低于中型饭店，经卡方检验提示两者之间差异有显著性。
这次抽样之所以能获得较高的合格率与卫生许可证审批要求有关。我们在卫生许可证审批时的要求之一是餐饮单位必须配备蒸汽消毒柜或电子消毒柜。在现场检查中发现造成检测不合格的主要原因有：（1）单位负责人对餐具消毒工作重视不够，消毒管理不严。（2）工作人员流动性较大，个别单位没有专人负责。（3）工作人员对消毒知识缺乏，没有及时地得到正确的消毒培训和指导。（4）餐具清洗没有严格按照一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁的步骤去操作，导致个别餐具甚至带有油迹。（5）有的从业人员根本不知道消毒柜应对餐具持续消毒多长时间，导致消毒时间达不到标准要求。（6）消毒工作的容量小，餐具堆放过于密集，达不到彻底消毒的目的。（7）有的单位保洁工作不落实，保洁柜的推拉门为图省事经常是敞开状态，易造成二次污染。
4 建议
针对以上发现的问题，建议：（1）定期对餐饮业从业人员尤其是单位负责人进行餐具消毒知识、卫生法规和卫生知识的培训；（2）提高从业人员的素质和卫生知识的知晓率；（3）加大卫生监督的日常监督，尤其对小型饭店的监督指导工作应有所加强，甚至对从业人员进行现场指导示范；（4）保洁柜不建议使用推拉门；（5）要求各个单位建立消毒纪录登记制度以备待查，从而增强单位负责人及操作人员的责任心，对提高消毒合格率也不失为一种有效的督导手段，值得一试。
【参考文献】
1 中华人民共和国国家标准.食（饮）具消毒卫生标准，ＧＢ１４９３４－４９４.
(编辑：汪 洋)
作者单位：1 250031 山东济南，济南市天桥区卫生监督所 2 250031 山东济南，济南市天桥区疾病预防控制中心