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大蒜的辐照保鲜、抑制发芽，已有许多文献报道 ［1］ ，主要的评价指标是细菌及其它营养成分，如蛋白质、维生素等。还没有有关大蒜油产率变化的报道。
大蒜油是大蒜经过粉碎后经提取而得到的挥发油，是大蒜主要生理活性的有效成分，具有强烈的杀菌抗菌作用、能降血脂、抑制血小板凝聚、减少冠状动脉粥样硬化、抑制体内亚硝胺合成，抗癌防癌等功效 ［1］ 。它主要含有5种成分:CH 2 =CHCH 2 SCH 2 CH=CH 2 （二烯丙基一硫化物）;CH 3 SSCH 2 CH=CH 2 （甲基烯丙基二硫化物）;CH 2 =CHCH 2 SS-CH 2 CH=CH 2 （二烯丙基二硫化物）;CH 3 SSSCH 2 CH=CH 2 （甲基烯丙基三硫化物）和CH 2 =CHCH 2 SSSCH 2 CH=CH 2 （二烯丙基三硫化物）。都具有不同程度的相似的药理作用，其中二烯丙基三硫化物含量最高。这些化合物在生大蒜中是不存在的，它们是在大蒜挤压后，由它们的母体蒜氨酸（Alli-in）和蒜氨酸酶接触反应生成的。
我们对大蒜用钴放射源进行了3种辐照实验，剂量分别为0.05，0.10，0.15kGy。在酶解温度45℃，酶解时间1h，蒜/水=1/1.6（g/g）下，对辐照后的大蒜再进行大蒜油的水蒸气蒸馏提取，平均产率分别为:3.3‰，3.5‰，3.7‰，3.5‰。
由实验结果可见，辐照有利于提高大蒜油的产率和质量。大蒜油产率可以达到3.7‰，而且经高效液相色谱测定，其主要有效成分二丙稀基三硫化物的含量也是最高的，但当辐照剂量达到0.15kGy时，大蒜已经开始变坏。
由于物质被辐照后，将产生电离和激发，从而释放出轨道电子，形成自由基，而使被辐照物质的物理性能和化学组成发生变化并能使其成为人们所需要的一种新的物质。因此，辐照有可能导致大蒜中的其他成分转变成大蒜油的主要成分，从而导致大蒜油的产率增高，其机制有待于进一步研究。
此外，物质被辐照后，还可使生物体（微生物等）受到不可恢复的损失和破坏。大蒜收获后就进入休眠期，休眠期一般为2～3个月，休眠期过后，大蒜就会发芽变质，丧失其应有的价值。通过辐照来破坏大蒜中某些成分的活性，能很有效地抑制发芽，从而也可以保证大蒜油产率的提高。
【参考文献】
1 张松森.关于大蒜辐照抑制发芽加工工艺的管理规范.辐射研究与辐射工艺学报，1999，17（1）:36.
作者单位:1100071北京，北京军区药检所
2710024陕西西安，西北核技术研究所
（编辑:若 木）