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首页合作平台在线期刊中华医药杂志2005年第5卷第1期预防医学

湖北省食品安全状况分析与控制措施思考

来源:INTERNET
摘要:目前,我国食品的生物性、化学性污染还未能得到有效控制,食物中毒及食源性疾病频繁发生,食品的不合格率仍然很高,食品的安全性得不到充分保证。从一系列有关食物中毒的事件中可以看出,几乎在食品生产、加工、流通、消费等所有环节,都不同程度地存在问题。1食品卫生状况仍不容乐观1。1食品的卫生指标合格率仍不尽......

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  目前,我国食品的生物性、化学性污染还未能得到有效控制,食物中毒及食源性疾病频繁发生,食品的不合格率仍然很高,食品的安全性得不到充分保证。从一系列有关食物中毒的事件中可以看出,几乎在食品生产、加工、流通、消费等所有环节,都不同程度地存在问题。

  1 食品卫生状况仍不容乐观
    
  1.1 食品的卫生指标合格率仍不尽人意 湖北省近10年共检测样品308213份,其中抽检样品95575份,送检15909份。平均合格率为84.35%。
   
  合格率最低的是豆制品,共检测9999份,合格率仅为60.27%;调味品(共检测19470份)、肉及其制品(共检测17969份)合格率也不高,分别为78.15%和79.63%。消毒鲜乳(共检测2540份)、冷食及饮料(共检测107022份)、糕点(共检测93913份)、乳制品(共检测5838份)、水产品(共检测1778份)合格率在82%~88%范围内;酒类(共检测17267份)、粮食类(共检测17267份)和保健食品(共检测2034份)合格率较高,在91.00%~95.00%范围内,但均未超过95.00%。总之,市场上流通的食品还不能达到100%的让人放心。
   
  1.2 食品污染物监测结果令人担忧

    1.2.1 致病菌检测情况 在1623份样品中,分离沙门菌50株,检出率为3.1%;肠出血性大肠杆菌10株,检出率为0.6%;李斯特菌23株,检出率为1.4%;在265份生肉类食品中,检测出弯曲菌7株,检出率为2.6%。在被监测的食品中各种致病菌以肉类食品中阳性检出率最高,其中生肉类共检测590份,检出沙门菌44株,肠出血性大肠杆菌10株,李斯特菌18株,检出率分别为7.5%、1.7%、3.1%。熟肉共检测284份,检出李斯特菌4株和沙门菌1株,检出率分别为1.4%和0.4%。
   
  上述结果显示,生肉类食品比熟肉食品检出率要高得多。但是,熟肉类食品中也检出沙门菌和李斯特菌,更应引起关注。因为熟肉制品一般不再充分加热,大多数家庭购回后直接食用,是食源性疾病的重要潜在危害因素。
   
  此外,在143份生食水产品中检出了2份沙门菌和1份李斯特菌,检出率分别为1.4%和0.7%。也应引起重视。
   
  1.2.2 化学污染物检测情况 共检测各类食品样品1886份,超过国家卫生标准的样品共计145份,超标率7.7%。

  1.2.2.1 铅污染情况 铅污染超标共计21份(检测各种食品样品666份),超标率为3.2%。超标最严重的是鲜奶,检测鲜奶31份,超标3份,超标率为9.7%;其次是皮蛋,共检测皮蛋样品74份,超过国家标准的6份,超标率8.1%;再次是蔬菜,共检测蔬菜样品146份,超过国家标准的8份,超标率5.5%;鱼类样品共检测90份,超过国家标准1份;超标率1.1%;水果样品共检测105份,超过国家标准的1份,超标率1.0%;粮食样品共检测220份,超过国家标准2份,超标率0.9%。
   
  1.2.2.2 砷污染情况 共检测鱼类、罐装食品、豆制品110份,砷超标样品数共计为5份,超标率为4.5%。
   
  其中鱼类共检测样品67份,超过国家标准3份,超标率为4.5%;罐装食品共检测样品33份,超过国家标准1份,超标率3.0%;豆制品共检测样品10份,超过国家标准1份,超标率为10.0%。
   
  1.2.2.3 镉污染情况 各种食品中镉超标样品共35份(检测动物肾脏、粮食、蔬菜、水果、鱼类、皮蛋共562份),超标率为6.2%。
   
  其中检测动物肾脏35份,超标15份,超标率42.9%;检测皮蛋样品共11份,超过国家标准2份,超标率18.2%;检测鱼类样品共67份,超过国家标准的7份,超过国家标准的10.4%;检测蔬菜样品共146份,超过国家标准的6份,超标率4.1%;检测水果样品共105份,超过国家标准的2份,超标率1.9%;检测粮食样品共198份,超过国家标准的3份,超村率1.5%。
   
  1.2.2.4 农药等污染情况 检测有机磷的水果样品191份,其中超过国家标准6份,超标率3.1%;蔬菜样品206份,超标26份,超标率为12.6%。检测植物油中六六六的样品数共计22份,其中超过国家标准1份,超标率4.5%。我国已严禁有机氯农药在农作物中的使用,已取得良好效果,相信随着时间的推移,有机氯类农药超标现象会大为好转。
   
  检测粮食中汞的样品数共计为147份,其中超过国家标准的4份,超标率2.7%。
    
  2 食物中毒频繁发生且死亡率较高
    
  近10年共发生食物中毒272起,中毒人数8057人,死亡44人,死亡率0.55%。

    2.1 中毒场所 在食物中毒发生的场所分析中,家庭发生的次数最多(占26.47%),其次是集体食堂(25.00%),饮食服务单位位居第三(占19.12%),食品摊贩较少(占9.93%)。但是,中毒人数以集体食堂最多(占39.00%),饮食服务单位次之(占30.30%),家庭居第三位(占10.30%),食品摊贩较少(6.9%)。
   
  死亡人数则以家庭最多(占2.78%),食品摊贩次之(占0.72%),饮食服务单位(占0.20%)和集体食堂较少(占0.13%)。
   
  2.2 中毒食物 在272起中毒中,由植物性食品造成的中毒起数(158起)、中毒人数(3686人)和死亡人数(33人),分别占58.09%、45.70%和68.80%,均高于其它食物;动物性 食物造成的中毒起数(71起)、中毒人数(2985人)和死亡人数(5人)分别为26.10%、37.00%和10.40%,居第二位。其它食物(包括豆奶、其它动植物食品产品、食盐、味精等)位居第三,中毒起数(3起)、中毒人数(1295人)和死人数(10人)分别为13.60%、16.10%和20.80%。食物不明的中毒起数(6起)、中毒人数(91人)和死亡人数(0人)分别占2.21%、1.10%和0。
   
  2.3 中毒原因 在中毒原因分析中,农药中毒的起数最多(100起),占全部中毒起数的36.76%,微生物(77起)和有毒动植物(65起)位于二、三位,分别占28.30%和23.90%。中毒人数以微生物最多(38.41人),占全部中毒人数的47.70%,其次是农药及化学物(2567人)和有毒动植物(841人),分别占31.90%和10.40%。
    死亡人数以有毒动植物最多(20人),占全部死亡人数的41.70%,以下依次为农药(17人)和微生物(4人),分别占35.40%和8.30%。
    
  3 食品卫生监督滞后且仍有死角
    
  2003年统计结果,我省从事食品生产、销售的总企业数有155271户。其中生产加工企业有22190户,占14.29%;批发零售业62978户,40.56%;饮食业46449户,占29.91%;集体食堂5949户,占3.54%;食品摊贩18160户,占11.70%。
   
  2003年全省各级卫生监督部门的实际监督户数为154815户,年均监督覆盖率99.71%。高于全国平均水平(98.20%)。全省总的户次数为566944户,监督合格户数为515790户,监督合格率90.98%,也高于全国平均水平(90.50%)。我省户监督次数平均为3.66%。
   
  2003年全省食品从业人员457419。其中生产加工者82336人,占18.00%;批发零售业114034人,占24.93%;饮食业189066人,占41.33%;集体食堂43770人,占9.57%;食品摊贩28213人,占6.17%。体检总的合格率96.36%,仍高于全国平均水平(92.36%)。

  4 分析与思考
    
  食品卫生问题归纳起来主要有以下几方面。

     4.1 环境污染对食品安全构成威胁 我国水源和土壤的污染较为严重,已有80%以上的河流湖泊和90%以上的城市水源受到不同程度的污染 [1] ,以及许多耕地在长期耕种过程中有些农药、化肥有害物的残留,如农药、铅、砷、镉等都构成了食品安全的危险因素。食品中铅、砷、镉、汞、有机氯和有机磷都是国际公认的常见食品污染物,也是我国制定食品中限量标准的主要化学物质。我省化学污染物以镉较为严重。但铅、砷、汞均有不同程度的超标现象。这些食品污染物也是我国化学性食物中毒的主要组成部分,也是导致慢性非传染性疾病的重要毒物。轻则引起各种不适反应,重者可致死亡(如砷、有机氯、有机磷),有的可造成终身残疾(如铅、镉、汞)。
   
  此外,上述结果显示,我省食品中沙门菌、李斯特菌、肠出血性大肠杆菌、弯曲菌也都有不同程度的检出,这些致病菌的污染主要是由不洁环境造成的。
   
  沙门菌是我国微生物食物中毒的主要致病菌。吃了没有烧熟煮透的被污染的牲畜肉是引起中毒的最主要原因。尤其在生食水产品中检出该菌,是极其危险的。我省多种食品均有不同程度的李斯特菌污染,在条件适宜时,极有可能造成散发或暴发流行或致死。该菌已被WHO列为4大食品致病菌之一。
   
  肠出血性大肠杆菌,于1996年导致日本食源性疾病的暴发。我省该菌的检出率较高(1.4%),中毒原因主要是受污染的食品食用前未经彻底加热所致。
   
  4.2 种植养殖业的源头污染对食品安全的威胁越来越严重 为了提高产量,在种养植(殖)过程中,农药、兽药的滥用,造成动、植物食物农药兽药残留问题突出 [2] 。如为了确保家禽、家畜健康饲养,会无限制地滥用抗生素,如专业户养殖的鱼、鸡(蛋)、猪、牛(奶)等。
   
  我省蔬菜(12.6%)、水果(3.1%)中有机磷农药的超标,皮蛋(8.1%)和鲜奶制品(9.7%)中铅的超标,以及蔬菜中有机磷农药食物中毒主要是生产过程中的污染所致。鱼类(4.5%)、罐头食品(3.0%)、豆制品(10.0%)中的砷超标,粮食(0.9%)、蔬菜(5.5%)、鱼类(1.1%)中的铅超标,动物内脏(42.9%)、粮食(1.5%)、蔬菜(4.1%)、水果(1.9%)、鱼类(10.4%)、皮蛋(18.2%)中的镉超标等既有环境的问题也与种养殖(植)过程污染有关。
   
  又如2003年我省“瘦肉精”中毒案就是在牲猪养殖过程中滥用兽药的典型例子。
   
  4.3 不良生产工艺是食品安全的重大隐患 一些食品加工企业的生产条件不符合卫生法律法规和卫生标准的要求。为了延长食品的贮存时间,人为地加入过量的食品添加剂,如牛奶、各种饮料以及水果等;为了让食品有良好的色、香、味、形,会相应地添加一些化学辅助剂,如加了明矾或增白剂后使面条增白,加了甲醛(福尔马林)使面条韧劲增大以及其它许多颜色鲜艳的食品、其它许多有过大韧劲的食品;为了掩盖已变质的食品,会对食品进行“伪装”,如用有机溶剂将劣质霉变大米(陈化粮)进行抛光,使大米面貌一新等;为了用廉价的原料制作食品,会采用非食品原料或次品原料,如毛发酱油以及各种酱制品等;如我省查处的面粉增白剂超标案、米粉中随意添加保险粉案等均是由不良生产工艺造成的。
   
  4.4 消费者食品安全意识淡薄是食物中毒居高不下的重要原因 特别是农村家庭在食品贮存和烹饪过程中不注意保持食品卫生,导致聚餐中毒事件频繁发生(占我省全部中毒起数的26.7%)。如自制豆浆未煮熟、四季豆未烧透、吃发芽土豆、有毒植物(毒蕈)中毒以及有毒鱼类(河豚鱼、畸形鱼)、生吃动物(鱼、蛇)胆等都是消费者食品安全意识淡薄所引起。

  5 几点建议
    
  5.1 各部门形成合力,改善和提高食品卫生质量 食品卫生质量的提高是多部门的事情,政府各有关部门必须密切配合和协调,建立有效的食品安全规划和控制食品污染的监测和管理体系,确保从农田到餐桌全过程的食品安全 [3] 。在食品卫生监督监测管理上,我国仍未形成这种“链”。应将卫生监督监测管理的重点从对终端产品的抽检转移到对生产经营全过程的管理。如有机磷农药食物中毒,是我省较常见的,但是只要严格按安全间隔期要求施加农药,一般认为对人们的健康是安全的。这一工作的落实应由农业部 门负责;陈化粮的问题应是粮食部门负责;集贸市场中用甲醛处理海产品等问题应由工商负责;食品生产企业不按良好生产工艺生产食品应由卫生部门负责;流通环节出现的问题既有食品监督管理局的问题,也有商业、卫生部门的问题。
   
  随着新技术在食品生产中的不断应用,食品安全的风险也越来越大(如植物催熟素、膨大素、激素的应用等),只有通过科学的手段才能加以识别和控制。因此,必须加强监测网络建设,完善质量控制管理体系、食品安全流通体系,满足食品安全管理工作的要求。
   
  5.2 进一步完善食品安全法制建设 加强执法力度和有关食品安全的法制宣传,强化全社会的法律意识。要加强对重点地区和重点产品的监管,加大对食品生产“源头”治理工作的力度。加强行政措施,建立严厉的违法处罚制度,对违反《食品卫生法》构成犯罪的,及时移送公安部门处理,落实卫生行政执法部门的责任,实行责任追究制。同时,让消费者更多地参与食品安全立法、执法活动,发挥消费者的社会监督作用。杜绝并最终铲除假、冒、伪、劣食品对人类的危害。
   
  目前,各部门的监管力度不够,在卫生监督监测管理上,卫生部门走在其他部门的前列。但是,尽管我省监督覆盖率高于全国平均水平,年平均监督次数也仅为3.66次,显然这种监督次数远达不到要求。只要政府重视,各部门认真落实,许多问题都能得到解决。如由鼠药造成的食物中毒死亡率较高,尤其在近几年达到高峰。各级政府已高度重视,依法对毒鼠强等鼠药进行管理,收到了较明显的效果。
   
  5.3 提高全民科普知识,强化食品安全意识 我国食物中毒以农村地区家庭聚餐发生较多。因此,农村地区家庭是食品安全的重要领域。教育消费者确保每个家庭食品贮存和烹任过程的卫生,可有效减少食源性疾病的发生。要建立起食品安全的自我防范意识还有待科研工作者和我国居民的共同努力才能实现。
   
  有一些最新的研究提示有一定食品安全知识者,其食品安全的程度高于其他人群的25倍。说明提高全民科普知识,对强化食品安全意识是极其重要的。象四季豆、豆浆、发芽土豆、过夜食物、吞食鱼胆、毒蕈、河豚鱼中毒会大大减少。
   
  最近的“劣质奶粉”事件是我们法制观念、食品安全和营养保健意识缺乏的典型事件。如果有较强的法制观念,这种“劣质奶粉”就不会生产和销售出来;如果有一定的食品安全和保健的科普知识,即使购买到这类劣质食品,也不会让孩子仅吃一种“好食品”。长期吃一种“好食品”也一定会出问题的,何况是劣质食物。
    
  参考文献
    
  1 殷丽君.环境污染与食品安全.营养健康新观察,2004,18:28.

  2 黄裕庚,林玲.食品安全与控制.营养健康新观察,2004,18:64.

  3 何计国.环境中重金属的污染与食品安全.营养健康新观察,2004,18:43.     

  作者单位:430079湖北省疾病预防控制中心

作者: 徐国景 易国勤 2005-7-7
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