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【摘要】 目的 对836名高职在职干部进行饮食调查及营养评价，以制订合理的饮食营养治疗方案。方法 采用饮食调查、体格检查和化验室检查等方法，对836名高职在职干部的营养状况进行评价，并进行与营养相关的疾病调查。结果 与《中国居民膳食指南》中的食物宝塔建议摄入量相比，部分干部主食的摄入量偏低，粗粮、果蔬类摄入量略低；肉类、食用油、食盐的摄入量普遍超出推荐量；酒类摄入过多。食物摄入总热量基本符合要求，但分布不够合理。脂肪和蛋白质的摄入量偏高，碳水化合物摄入过低；维生素A、维生素B2及钾、钙、镁的摄取量偏低；836名高职在职干部体质量超标较为严重，部分患有高血压、高血糖、脂肪肝、高脂血症及高尿酸血症。结论 食物摄入总能量基本符合要求，但饮食结构欠合理。建议调整饮食结构，适当增加谷类、豆奶类食物及果蔬类食物摄取，减少脂肪、食盐及酒精的摄入，提倡食物品种多样化。
【关键词】 在职干部；饮食调查；营养评价
A survey of dietary and assessment of nutritional status in 836 higher officers on duty
PEI Su-ping，CAI Dong-lian.
Beidaihe Nursing Home，Beijing Military Area，Beidaihe 066100，China.
【Abstract】 Objective To investigate and evaluate the dietary of 836 higher officers on duty， give them an ideal nutrition therapy project.Methods Making the survey of diet，the physical examination and the biochemical assay.Results The intake of grains，vegetables and fruits was lower than the DRLs.The intake of meat，oils and salt，especially alcohol ，exceeded the DRLs.The total energy could meet the need of normal work，but the assignment was not quite reasonable. The intake of fats，protein was higher than DRLs，while the carbohydrate vitamin A，vitamin B2 and some minerals was not sufficient to meet the demand of body.Of all the 836 officers，there were many more people whose body mass was excessed the standard.And there were some people who had hypertension，hyperglycemia，hyperlipemia，hyperuricemia and fatty liver.Conclusion The total energy of food can meet the need of the officers，but the food structure is not reasonable.Therefore，it is necessary to adjust the food structure，increase the intake of grains，beans，milk，fruits and vegetables，decrease the intake of fat，salt and alcohol and diversify the food items.
【Key words】 officers on duty；dietary survey；nutrition assessment
随着生活水平的不断提高，人们越来越讲究饮食和营养。高职人员是国家建设和发展的栋梁，其健康和营养状况更应该得到关心和重视［1］。如何真正做到合理营养和合理饮食，并不是每个人都了解并做得好的。即便是许多受过高等教育的人，对饮食营养的有关内容也知之甚少，或虽有所了解，却重视不够。因此，对高职在职人员的饮食和营养状况进行调查，并根据《中国居民膳食指南》对他们进行科学合理的饮食指导，确实发挥食品的营养和保健作用，以提高他们的生活质量和健康水平，更好地为社会服务［2］。笔者对836名在职高职人员用24h回顾法进行饮食调查、饮食习惯调查、营养状况调查，以及有关疾病的调查。现报告如下。
1 资料与方法
1.1 调查对象 高职在职人员836名，均为男性；年龄40～44岁61人，45～49岁229人，50～54岁379人，55～59岁154人，60～64岁13人，平均43.27±12.17岁。无明显疾病和营养不良。
1.2 饮食调查 采用24h回顾法调查并准确记录过去1天中所摄取的所有食物。用中西医结合营养治疗专家系统进行评价，结果与中国营养学会制订的《中国居民膳食营养素参考供给量》(DRIs)进行比较［3］。
1.3 营养状况调查 测量身高和空腹体质量，进行体质量营养评价。标准体质量±10%以下为正常范围，即理想体质量；±(10%～20%)为超重或瘦弱；±20%以上为肥胖或极瘦。按此标准分为营养正常、营养过剩和营养不足。
1.4 实验室和其他体格检查 进行包括血压、血脂、血糖、血尿酸、脂肪肝等与饮食相关疾病的检查。针对检查结果，提出相应饮食治疗措施。
2 结果和讨论
2.1 饮食调查
2.1.1 摄入各种食物的结构比例 饮食结构组成见表1。被调查者平均各种食物摄入量与《中国居民膳食指南》的食物宝塔相比，主食中谷类食物较推荐量偏低，果蔬类摄入量略低；肉类以猪肉为主，并有丰富的禽肉和鱼、虾等海产品；蛋类供给量正常；而食用油、食盐的摄入量普遍超出推荐的25g及9g；酒类摄入过多。食物摄入量基本符合要求，但分布不合理。应适当增加主食类及粗粮的摄入，减少肉类摄入，适当增加豆制品，减少食用油、食盐及酒类的摄取，使食物结构更趋合理。
表1 各类食物人均摄入量与平衡膳食宝塔建议的饮食摄入量比较 (略)
2.1.2 能量及营养素的摄入量 能量及营养素摄入量调查结果见表2。摄入的能量及生热营养素与同年龄相比，能量摄入为每天9.78MJ(2341.25kcal)，在供给量标准范围之内。蛋白质、脂肪、碳水化合物分别占总能量的14.50%、37.6%、49.0%。氮热比值为1g氮∶0.627MJ(147.6kcal)；P/S为2.83。
调查期间摄入的维生素B1、维生素PP、维生素C及维生素E的量是符合DRIs的标准。维生素A、维生素B2的摄取量偏低。维生素B2缺乏或不足是我国饮食中存在的重要问题，在以谷类食物为主的民族，维生素B2摄入量都低［3］，应增加含维生素A和B2丰富的食物，如蛋黄、动物肝脏等食物的摄取。同期体格检查未见有明显的维生素A及B2缺乏的症状，表明此量仍在正常值的临界水平，还没有到引起缺乏症的程度。胆固醇摄入量超过每天300mg，而食物纤维的摄入量低于标准，为每天12g。
食物钙对于维持中年人正常的骨代谢和心血管功能均有良好作用；如锌、镁、铜等微量元素缺乏则与心脑血管疾病的发病有关。因此，应注意微量元素和矿物质的补充。与DRIs相比，钾、钙和镁的摄入量不足，而钠和磷均偏高，其他微量元素基本达到DRIs的标准，故应通过增加钙、锌、镁等微量元素的摄取，减少钠、磷的摄入来调整饮食结构，以达到合理的程度。
2.1.3 蛋白质来源及分配 蛋白质来源及分配见表3。每天摄入蛋白总量为84.78g，其中动物蛋白41.16g(49%)，豆类蛋白不到10%。摄入蛋白质高于RDA，且以肉类为主的动物性蛋白过高，占总量的49%，WHO推荐的动物性蛋白应占蛋白质总量的40%为好。因此，应适当控制动物蛋白的供给量。
2.1.4 评价 饮食调查的结果表明这些人员的食物结构不够合理，主食摄入量偏低，应减少肉类食品的供给，避免动物性蛋白过高，增加含维生素B2丰富的食物供给，以减少由于摄入不足的影响。总之，摄入总能量符合供给量标准，蛋白质来源分配不够合理，应适当减少肉类食品的摄入。根据调查结果，建议调整饮食结构中的食物组成，以达到合理饮食和合理营养［4］。
2.2 营养状况调查 调查期间体重评价的结果表明，836名人员中，肥胖患者259人，占总人数的30.98%；高血糖患者59人，占总人数的7.06%；高脂血症患者256人，占30.62%；脂肪肝患者84人，占10.05%；高血压患者96人，占11.48%；高尿酸血症患者92人，占11%（见表4）。86%的人员有饮酒的习惯，且饮酒的数量和频率较高。有这些症状者同时多有体质量超重或是肥胖。众所周知，体质量超重或是肥胖可引起机体的不良反应，轻则稍有活动即感心慌气短，动作明显迟缓，而更重要的是心脑血管疾病，特别是高血压病、冠心病、动脉粥样硬化、脂肪肝等发病率显著升高。因此很有必要调整饮食结构。
表2 人均能量及营养素摄入量与中老年推荐摄入量比较（略）
表3 每日人均摄入蛋白质来源（略）
表4 营养性疾病患病数量及发病率（略）
2.3 饮食习惯调查 调查发现食物的品种虽比较丰富，但结构比例不够合理。故需调整饮食结构，按照生热营养素占总能量比例，通常脂肪为25%～30%，蛋白质为14%，其中优质蛋白应占40%以上；碳水化合物为55%～65%，其中简单糖类宜少于10%。同时，注意适量增加粗粮、豆类及蔬菜、水果的摄入，以保证维生素、矿物质和微量元素的摄入量。这些被调查者摄入的热量虽然不是很高，但由于其活动量比较小，85%属于轻体力活动范围，缺乏体育锻炼，致使身体摄入的能量大大多于消耗的能量。造成体质量超重和肥胖者较多。吸烟的人员不多，约占20%，喝茶的有40%左右。而最为突出的是86%的人员有饮酒的习惯，且饮酒的数量和频率较高，这可能与他们的工作性质有很大关系，但同时也是酒精性脂肪肝的危险因素，且酒精影响一些营养素的吸收，尤以叶酸为最；还可影响红细胞对铁的利用。长期嗜酒者可出现萎缩性胃炎，酒精中毒也能引起急性和再发性胰腺炎严重影响健康，需要特别引起注意［5］。
根据调查结果，建议食物组成要多样化，避免品种单调，不偏食、不挑食；每天吃500g蔬菜，适量吃些水果；适当吃些胡萝卜、猪肝，或其他动物的肝脏，增加维生素A的摄入；每周吃3～7个鸡蛋，以补充维生素B2；适量多吃鱼类，减少猪肉量；增加豆类食品；不吸烟，少饮酒，多喝茶；尤其应该多加强体育锻炼，增加体内多余能量的消耗，以利于保持体重在正常范围之内，减少心血管等疾病的发病危险［6］。
接受调查的这些人员经济条件较好，且都接受过高等教育，可通过营养宣教，使之调整饮食结构，保证其饮食合理和身体健康。
【参考文献】
1 蔡东联.临床营养学.北京：人民军医出版社，2004，26-28.
2 中国营养学会.中国居民膳食指南.营养学报，1997，19(2)：13-19.
3 中国营养学会.中国居民膳食营养素参考供给量.北京：中国轻工业出版社，2000.
4 Manson A，Shea S.Malnutrition in elderly ambulatory medical patients.Am J Public Health，1991，81(9)：1195.
5 毕文杉，蔡东联，胡同杰，等.60岁以上离退休人员饮食调查与营养评价.第二军医大学学报，1999，20（8）：590-591.
6 陈欢欢，于涧勇，裴家余，等.武警某部特种分队饮食及营养素供给和能量消耗调查.武警医学，2005，1：16-19.
(编辑：罗 彬)
作者单位： 066100 河北北戴河，北京军区北戴河疗养院
200433 上海，第二军医大学附属长海医院营养科