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为了进一步加强学校卫生管理工作，保障学生的饮食卫生安全，笔者收集了青岛市1956～2005年学生食物中毒事件的相关资料，并进行整理、分析，探讨导致学生食物中毒的主要原因及其规律，为预防和控制发生学生食物中毒提供依据。
1 资料与方法
1.1 资料来源 资料来源于1956～2005年青岛市食物中毒基本情况登记表。
1.2 方法 按食物中毒发生的时间、地点、中毒人数、中毒食品的种类、致病因素等归类统计，总结食物中毒发生发展的特点和规律。
2 结果
2.1 不同类别学校食物中毒发生情况 1956～2005年青岛市共发生学生集体性食物中毒82起，中毒人数4328例，死亡人数5例。各类学校食物中毒发生情况，见表1。表1 1956～2005年青岛市各类学校食物中毒构成情况（略）在82起食物中毒事件中，市内四区44起（53.66%），中毒人数2791例（64.49%）；其他县(市)区学校38起（46.34%），中毒人数1537例（35.51%）。
2.2 食物中毒的时间分布 学生食物中毒5～11月均有发生，其中以7、8、9月发生率为高，见表2。表2 1956～2005年不同月份学生食物中毒构成情况（略） 这与本季度天气炎热、食品易腐败变质及学生集体性活动较多有关。学生食物中毒发病高峰为第三季度，共65起，占79.27%；第二季度次之，共10起，占12.19%；第四季度发生7起，占8.54%。
2.3 导致食物中毒的主要食品分类 1956～2005年引起食物中毒的主要食品以毒蘑菇、海产品、肉制品为主，其分类情况详见表3。 表3 1956～2005年青岛市学生食物中毒食品分类情况（略）
2.4 中毒原因 加工处理不当是导致食物中毒最主要的原因，共43起，占全部食物中毒的52.44%。其中，食物原料未炸熟煮透14起，占32.56%；生熟用具容器交叉污染21起，占 48.84%；原料变质、食物过期变质8起，占18.60%。食用有毒植物或加工中未破坏毒素的29起，占35.36%；鱼类组胺中毒（过敏）的3起，占3.66%等；农药污染2起，占2.44%；原因不明的5起，占6.10%。
2.5 食物中毒致病因素 学生食物中毒以细菌性食物中毒最多，共48起，3371例；其他依次是有毒植物、有毒动物食品及化学性污染引起的食物中毒。见表3、表4。 表4 食物中毒微生物性致病因素分析（略）
3 讨论
在校学生是一个人群集中的群体，是食物中毒易发人群。一旦发生食物中毒可造成发病人数多、危害程度大、社会反响强烈。从青岛市学生食物中毒流行趋势可以看出：（1）食物中毒城乡、农村均有发生，发病人群主要集中在中小学校和大中专院校，并在学生各项业余活动聚集场所也时有发生。（2）食物中毒的发生、发展与我国各时期的经济发展状况、所处的地理位置、自然资源及饮食习惯有着密切的关系。从我市近50年来食物中毒发生的情况看：学生食物中毒在我国20世纪60年代自然灾害、人们温饱困难的时期，是食物中毒发病率最高的时期，占全部食物中毒的50%以上。而引起食物中毒的原因，主要是以野生植物充饥，误食有毒蘑菇，造成25所中小学校424例食物中毒以及食用了被有机磷农药污染的蔬菜造成的食物中毒。同时，我市是沿海城市有充足的海洋资源，食物中毒有典型的特点，由各类海产品如鱼、虾、蛤蜊引起的食物中毒18起，占全部食物中毒的21.43%。70～80年代我国发展多种经营，经济状况好转，引起食物中毒的食品除海产品外，主要是肉及肉制品，其中多起由于食用了价格便宜的病死猪肉而引发食物中毒。90年代至今，除了具有明显的地区性食用海产品引起食物中毒的特点外，又发生了学生食用外购盒饭引发的集体性食物中毒。（3）食物中毒主要发生在5～11月，其中以7～9月为高发季节，占全部食物中毒的79.27%。它不仅与该季节温度、湿度适宜于各种微生物的生长繁殖有关也与本地的饮食习惯以及学生食堂、接待学生集体性活动如各种军事、体育、文艺等夏令营的单位自身卫生意识和管理水平有关。如某学校食堂没有专人负责食品卫生管理工作，加工过程违反操作程序，用洗海产品容器装熟食品，造成1年内多次发生食物中毒。（4）食物中毒统计结果显示，我市食物中毒致病因素依次为微生物性、有毒动植物性、化学性食物中毒。微生物性病原是导致食物中毒的主要因素，中毒人数最多。有毒动植物引起的食物中毒是因为困难时期误食有毒植物（毒蘑菇、洋金花籽、苍耳籽、蓖麻籽），或食用了未加工熟的豆类食品中有毒成分所致，或食用腐败变质的海产品以及含有组胺的鲐巴鱼所致。化学性食物中毒是食用了被有机磷农药污染的蔬菜引起。（5）食物中毒统计结果显示，我市的细菌性食物中毒占总数的58.54%；其中，由副溶血性弧菌引起的食物中毒，占实验室病原学诊断的27.08%；其次是变形杆菌，占16.67%；再次是沙门氏菌，占6.25%。（6）导致食物中毒的食品以海产品、熟肉制品加工过程中被污染或加工后存放时间过长，食前未再加热或食用病死猪肉引起的食物中毒；由社会配餐公司或饭店加工的盒饭引起学生集体性食物中毒。
随着社会经济的发展和食品卫生法律法规的宣传教育，特别是经过严格的学校集体食堂卫生许可证审批制度和加大对学生集体用餐卫生监管力度，提高了学校领导和从业人员的法律意识和管理水平。纵观青岛市学生食物中毒发生和发展的历史，可以看出食物中毒发生率明显降低，我市食物中毒发生率已处在历史较低点，说明食物中毒得到有效控制。预防和控制学生食物中毒的工作任重而道远，还需通过开展学校（托幼机构）食堂、学生配餐企业量化分级管理以及“健康校园”活动，提高学校集体食堂、配餐企业管理的整体水平。几十年来，针对青岛市居民生活饮食特点及食物中毒的地区性、季节性特点提前做好预防食物中毒的宣传工作。在好发季节来临前，组织召开各类学校、托幼机构预防食物中毒动员大会，以提高学校食堂自身管理能力和水平。为预防发生副溶血性弧菌食物中毒，在经常吃海产品的学校食堂要求设立海产品专用加工间，配置专用工具、容器。加工中炸熟煮透，防止交叉污染。食品采购方面积极推广食品采购索取有效的《卫生许可证》、检验报告等制度，对一些规模大，就餐人数多的大中专院校学校食堂使用的大宗食品（猪肉、植物油、蔬菜等）建议进入市政府建立的“菜篮子”工程平台采购，并统一配备农残检测用品，保证采购食品的安全性。对就餐人数相对较少的食堂采取定点采购方式，建立采购、验收登记制度。积极推广健康校园活动，与教育管理部门合作开展《食品卫生法》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理办法》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》的宣传活动，对学校食堂、食品配送单位及学校周边小餐饮单位进行经常性卫生监督检查，及时发现食物中毒隐患，督促学校对存在的隐患进行整改，防止食物中毒的发生。对多次提出整改意见而整改不利，自身管理基础薄弱，存在食物中毒隐患的学校，尤其是部分民办高校食堂对外招标，承包人受食品卫生管理水平、经济实力所限或再次分层外包，使食品生产经营过程中存在大量的食物中毒隐患的学校，将卫生监督意见书面上报教育主管部门和所在区、市政府。这种措施对卫生监督工作起到了积极的作用。今后，加强《食品卫生法》、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》、《学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定》的宣传培训，积极推广学校食堂HACCP管理模式，提高其自身管理素质。加强卫生部门和教育部门的协调合作，重视学校后勤服务特别是加强学校集体食堂卫生管理，切实做好学校食品卫生安全。
作者单位：266034 山东青岛，青岛市卫生局卫生监督所
(编辑：若 木)