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【摘要】 目的 了解近年来绵阳市学校食品及餐、饮具卫生状况，有效预防食物中毒，防止突发公共卫生事件发生，确保学生身体健康及生命安全。方法 对绵阳市近3年城区内43所大学、中专、中学抽检的食品、餐具进行检测与评价，每年监测抽检2次，并对检测评价结果作统计学分析。结果 各年间学校食品及餐、饮具卫生监测合格率差异无显著性（χ2=0.81，P>0.05），学校自制的食品合格率（86.64%）与小卖部销售的食品合格率（78.18%）相比，差异有显著性（χ2=6.92、P<0.05），学校自己管理的食堂餐、饮具卫生合格率（93.78%）与个人承包食堂餐、饮具卫生合格率（85.45%）相比，差异有显著性（χ2=211.89，P<0.05）。结论 由于学校部分领导对卫生法律、法规认识不足，缺乏有效监管措施，从而使承包单位食品及餐饮具卫生合格率较低。
【关键词】 学校卫生；食品；餐具；监测；分析研究
Analysis and research of sanitary status of food and tableware in schools in Mianyang city from 2005 to 2007
ZHENG Xing-fu, ZHANG Dai-you, LIU You-quan, et al.Center for Disease Prevention and Control of Mianyang City, Sichuan 621000，China
【Abstract】 Objective To estimate sanitary status of food and tableware in schools in Mianyang city in recent years in order to prevent the outbreak of food poisoning, keep from happening of public health emergencies, and assure the health and safety of the teachers and students effectively.Methods Food and tableware in 43 colleges, vocational secondary schools and middle schools in urban districts of Mianyang were tested and estimated twice a year during the past three years to compare the result and make statistic analyses. Results There was no significant difference among the qualification rates of food and tableware in schools in different years （χ2=0.81,P>0.05）, but there was significant difference between the qualification rates of the home-made food in schools （86.63%） and those of selling food in snack bars （78.18%） （χ2=6.92,P<0.05）, and also there was significant difference between the qualification rates of the tableware in dinning rooms which were managed by schools themselves （93.78%） and those in dinning rooms which were managed by contractors （85.45%） （χ2=211.89,P<0.05）.Conclusion Some school leaders have poor understanding of health law and regulations, and they are lank of effective supervision measures, which lead to low qualification rates of food and tableware in dinning rooms which are managed by contractors.
【Key words】 School health; food; tableware; monitoring during 3 years; analysis and research
学校食品卫生安全近年来受到人们的广泛关注和各级政府的高度重视，学校食品及餐、饮具卫生关系到广大师生的身体健康和生命安全，学校食品及餐、饮具卫生监测是保证食品及餐、饮具卫生质量的重要手段和依据，食品及餐、饮具卫生监测合格率反映了校园食品及餐、饮具的卫生状况。为寻找影响学校食品及餐饮具卫生监测合格率的主要因素，提出学校食品及餐、饮具卫生监测和管理的有效措施，笔者现将近3年来学校食品及餐、饮具卫生监测结果进行分析研究，现报告如下。
1 材料与方法
1.1 样品来源 所有样品均来源于绵阳市城区内2005～2007年43所大学、中专、中学食堂自制食品（糕点、饮料、熟肉制品）及小卖部出售的可直接入口的食品和餐（饮）具监测纸片。
1.2 监测抽样与检验方法 所有样品的抽样、检测，依据《四川省卫生监测管理办法》规定，每年监测抽检2次，食品的检验按《食品卫生检验方法理化部分（GB/T5009-2003）和《食品卫生检验方法微生物部分（GB/T4789-2003）》进行，食、饮具消毒卫生监测按《食（饮）具消毒卫生标准（GB14934-1994）》进行，卫生学评价按卫生部卫生监督中心《食品卫生标准及相关法规汇编》执行。
1.3 结果判定 每个单位监测抽检的食堂食品和小卖部销售的食品分别出具报告，其检测项目中只要有一项超过国家卫生标准规定限值，即判定为不合格。餐、饮具卫生监测，每个单位抽检6～10件样品，出具一份报告。其中只要有一件样品大肠菌群检出阳性，即判定为餐、饮具消毒卫生不合格。
2 结果
2.1 食品卫生监测 对3年来绵阳市城区内的43所大学、中专、中学的食堂自制食品（糕点、饮料、熟肉制品）和小卖部销售的可直接入口的693件食品进行检测，合格561件，合格率为80.95%。从2005～2007年，各年间学校食品卫生监测合格率差异无显著性（χ2=0.81，P>0.05），但学校自制食品合格率86.64%与小卖部销售的食品合格率78.18%，二者之间差异有显著性（χ2=6.92、P<0.05）。详见表1。 表1 2005～2007年43所学校食堂、小卖部食品卫生监测结果
2.2 餐、饮具卫生监测结果 2005～2007年绵阳市城区内的43所大中专及中学食堂、食店的餐、饮具卫生监测抽检11940件，做大肠菌群定性检测，合格10927件，合格率91.52%，各年间餐、饮具卫生监测合格率比较差异无显著性（χ2=0.99，P>0.05），但学校自己管理的食堂、食店，餐、饮具卫生监测合格率93.78%，而个人承包的食堂、食店餐、饮具卫生监测合格率仅为85.45%，二者之间差异有显著性（χ2=211.89，P<0.05）。详见表2。表2 2005～2007年43所学校食堂、食店餐、饮具卫生监测结果
3 讨论
3年监测结果发现，学校食品及餐、饮具卫生状况总体上是比较好的，但是在学校后勤工作社会化的影响下，学校部分食堂、食店、小卖部由个人承包、自主经营，结果不容乐观，个人承包的食堂、食店、小卖部的卫生状况均比学校自主管理的食堂、食店、小卖部的卫生状况要差得多，二者之间差异有显著性，如:学校小卖部所售食品的卫生状况要比学校食堂自制食品的卫生状况要差，因为小卖部所销售的食品多为能直接入口的小食品类，其生产厂家多为一些小加工厂、小作坊，在生产过程中不注意卫生质量，小卖部进货时只注意价格低廉、包装鲜艳、销售量大的，对生产厂家有无卫生许可证和产品卫生检测报告很少索取，导致一些地下小作坊的劣质食品也流入学校。因此，存在销售三无食品的现象，在承包食堂采购食品原料、调味品等也存在类似的问题。其二是学校自制食品中的熟肉制品和糕点的合格率较低，主要是微生物卫生指标不合格［1］，和绵阳市城区销售的熟肉制品和糕点的卫生状况基本相同，今后必须加大对这两类食品和小食品类的卫生监管［2］；整顿不规范个体小作坊［3］；加强承包销售人员的卫生意识，健全并严格执行消毒制度［4］。严把进货渠道，杜绝掺杂使假食品流入学校，在不合格的样品中，微生物指标合格率明显低于理化指标合格率与张代友的监测结果相似［1］。由于微生物污染贯穿整个食品加工、储存、销售的各个环节，要最大限度地控制微生物污染的各个环节，需要层层把关，严格消毒制度，防蝇、防尘，才能确保食品卫生的质量。
从3年餐饮具卫生监测结果中发现，学校承包出去的食堂（店）的餐、饮具卫生与学校自己管理的食堂（店）餐、饮具卫生相比，学校自己管理的食堂（店）餐、饮具卫生较好，差异有显著性，其原因是部分学校领导对卫生法律、法规认识不足，对承包出去的食堂（店）缺乏行之有效的监管措施和手段，承包食堂（店）面积狭小，布局不符合卫生要求，不进行定期消毒处理，不严格执行一清、二洗、三消毒、四保洁的要求，承包人和一些学校领导，只注重经济效益，而且从业人员文化素质低，卫生意识淡薄，对消毒的基本知识不能领会。今后校方应加强对承包食堂的监管，定期对从业人员进行卫生知识培训，坚持持健康证和卫生知识合格证上岗，认真贯彻执行《四川省卫生监测管理办法》，对餐、饮具卫生不合格的单位，要加大处罚力度，并限期整改，确保学校、食堂（店）餐饮具卫生消毒合格。
4 小结
近年来，学校食品卫生安全问题已受到全社会的广泛关注和各级政府的高度重视，卫生部2005年又出台了《学校食物中毒行政责任追究暂行规定》，明确规定了学校的主要负责人是学校、食品卫生管理的第一责任人。由于学校是师生学习与生活的重要场所，预防食物中毒和食源性疾病的发生和传播势在必行，确保学校师生的身体健康和生命安全已不容忽视，因此，严格学校食品卫生许可制度和持证上岗制度是必须加强的，加大学校食品卫生基础设施建设，严格执行定期消毒处理制度，并定期对学校食品、餐、饮具开展卫生监测，是非常必要的，学校食品、餐、饮具卫生监测是搞好学校食品卫生管理提供有用的科学依据，是预防食物中毒和食源性疾病的重要手段。
【参考文献】
1 张代友.绵阳市城区2003年食品卫生监测分析.现代预防医学,2004，31（6）:911.
2 卫生部食品卫生监督检验所.食品卫生标准使用手册.北京:中国标准出版社,1996.
3 宋宝才.1999～2001年食品卫生质量分析.中国公共卫生，2003，19（2）:164.
4 魏福培.2001年莱芜市食品卫生监测结果分析.现代预防医学，2003,30（3）:435-438.
作者单位：621000 四川绵阳，绵阳市疾病预防控制中心