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【摘要】 目的 了解绵阳市近5年来食品微生物污染状况，为监督和保障食品卫生提供参考依据。方法 按照国家标准检验方法和卫生标准对食品样品进行微生物检测和分析。结果 2003～2007年共检测3614份食品，合格率82.13％。不同年度间食品合格率差异具有显著性（χ2=17.99,P<0.01）;春夏秋冬四季食品合格率差异具有显著性（χ2=87.62,P<0.01）,夏季食品合格率最低，受微生物污染情况较其他季节严重；不同检测目的食品样品中，送检样品合格率显著高于抽检样品和委托样品（χ2=40.55,P<0.01）；不同类别食品合格率差异有显著性（χ2=492.86,P<0.01），发酵酒合格率最高达100％，凉拌菜合格率最低，仅为51.12%,其次是熟肉制品，合格率为59.37％。结论 不同季节、不同种类食品受微生物污染程度不同。要提高食品卫生质量，减少及杜绝食源性疾病的发生，保障人民生命健康，卫生监管部门应重点加强夏季食品、特别是凉拌菜、熟肉制品等的监督检测力度。
【关键词】 食品；微生物；污染；合格率
Investigation on food microbial pollution in Mianyang City
ZHOU Liang-jun，JIANG Zhi-hui，WANG Xue-jun，et al.Centre for Disease Prevention and Control of Mianyang City,Sichuan 621000,China
【Abstract】 Objective To investigation on food microbial pollution in Mianyang in recent five years and to provide the reference basis for supervising and guaranteeing food safety. Methods The food samples were examined and analyzed for microorganisms according to a testing standard and Standard of Food Sanitation issued by China.Results The results showed that the total qualified rate of 3614 samples was 82.13% during 2003 to 2007. The difference in qualified rate of food was of statistical significance in five years （χ2=17.99,P<0.05） in four seasons （χ2=87.62,P<0.01） and in different kinds （χ2=492.86,P<0.01）. The qualified rate of food was the lowest and the food contamination was the most serious in summer. The qualified rate of food in different kinds,beer was up to 100%,dish cold and dressed with sauce was the lowest only 51.12%,cooked meat was 59.37%.The selected samples’ qualified rate was higher than delivered and entrusted samples.Conclusion The level of food polluting by microbial is different in different seasons and different kinds. The important methods for improving health quality of food and preventing people from food-originated diseases are as follows: institution for health inspection and supervision should attach more importance to supervision of the food in summer,especially cooked meat and dish cold and dressed with sauce.
【Key words】 Food; microbial; pollution; qualified rate
食品卫生安全是关系到人民身体健康，维护社会和谐稳定一个重大的公共卫生问题，而食品微生物是食品安全性评价的重要卫生学指标。为适应人民生活需要，食品的种类越来越多，食品加工工艺也越来越复杂。由于食品本身营养丰富可作为细菌生长繁殖的天然培养基［1］，一旦受到污染，微生物便可大量繁殖，引起食品腐败变质，一旦食用可直接导致食源性疾病的发生，不仅严重影响人民身体健康和社会稳定，而且给社会造成巨大的经济负担。为了解我市的食品微生物污染状况，探讨其影响因素，为监督和保障食品卫生提供参考依据，有效预防食源性疾病的发生。现将2003～2007年我中心检测的13类共计3614份食品的微生物检测结果进行统计分析并报告如下。
1 材料与方法
1.1 试剂与培养基 所有试剂与培养基均购自中国进出口商品检验技术研究所北京陆桥技术有限公司和杭州天和微生物技术公司，并在有效期内使用。
1.2 样品来源 2003～2007年共接收3614份样品。根据检测目的不同将样品分为送检、抽检、委托检测3类：（1）送检样品568份；（2）抽检样品2835份；（3）委托样品211份。
1.3 检验方法 按照中华人民共和国国家标准《食品卫生检验方法微生物部分》（GB4789-1994［2］和 GB/T4789-2003［3］ ）进行。
1.4 检验项目 菌落总数、大肠菌群、致病菌（沙门菌、志贺菌、金黄色葡萄球菌、溶血性链球菌）、霉菌和酵母。
1.5 检测结果分析评价 依据《食品卫生标准使用手册》［4］对检测结果进行分析评价，其中有一个检验项目不合格则判为不合格样品。
1.6 统计学分析 利用 EXCEL 软件进行多样本率χ2检验。
2 结果
2.1 不同年度食品微生物检测结果 绵阳市2003～2007年共检测3614份食品，微生物检测结果合格2968份，总合格率82.13％。各年度间合格率的差异具有显著性（χ2=17.99,P<0.01）,5年间菌落总数、大肠菌群、霉菌和酵母、致病菌4个指标间的合格率差异有显著性（χ2=426.03,P<0.01）。菌落总数合格率最低，致病菌未检出，见表1。表1 不同年度食品微生物指标检测结果合格率比较
2.2 不同季节食品微生物检测结果 2003～2007年检测3614份食品，按春、夏、秋、冬4个季节分类，合格率分别为87.87%（688/783）、75.10%（772/1028）、78.89%（770/976）、89.24（738/827），不同季节的食品检测结果合格率差异有显著性（χ2=87.62，P<0.01）。其中夏季食品合格率最低，其次是秋季，显示夏秋季节食品受微生物污染严重。
2.3 不同检测目的食品微生物检测结果 2003～2007年抽检样品、送检样品、委托样品检测结果合格率分别为81.52%、90.16%、71.09%，委托样品合格率明显低于送检样品，3类样品合格率差异有显著性（χ2=40.55，P<0.01），经χ2分割两两比较，抽检样品与送检样品（χ2=22.65，P<0.01）差异有显著性；抽检样品与委托样品（χ2=13.80，P<0.01），差异有显著性；送检样品与委托样品（χ2=41.52，P<0.01），差异有显著性。见表2。
2.4 各类食品微生物检测结果 2003～2007年检测的3614份样品，分为13个种类，不同种类微生物污染的状况不同，检测结果合格率差异具有非常显著性（χ2=492.86，P<0.01），其中凉拌菜受污染的情况最为严重，合格率最低，仅为51.12%；其次是熟肉制品合格率为59.97%；乳及其制品、豆制品、瓶桶装饮用水合格率也较低，分别为75.38%、79.49%、80.25%。发酵酒100％合格，保健食品、饮料、方便面及粉丝合格率较高，分别为97.94%、95.34%、94.55%。见表3。
3 讨论与建议
2003～2007年的食品微生物检测结果表明：5年共检测食品样品3614份，符合卫生标准2968份，总合格率为82.13%，与类似地区报道相比， 高于梅州市的77.1%［5］，低于洛阳市的89.47%（不合格率为10.53%）［6］，说明我市的食品微生物污染状况与同类地区相比处于一般水平。5年间样品合格率差异具有显著性（P<0.01），2005年的样品合格率最低，分析其原因，可能是2005年抽检样品所占比例较大达89.57％（525/670）,其次是样品种类上，合格率低的凉拌菜、熟肉制品较多，直接导致了2005年的样品合格率低。因此单以合格率评价食品卫生状况是不全面的，因为食品合格率受样品种类、来源、检测项目等多种因素影响。 表2 不同检测目的食品微生物检测结果合格率比较表3 各类食品微生物检测结果合格率比较
从不同季节食品微生物检测结果看，我市不同季节食品受微生物污染情况不一致，夏季食品受微生物污染情况最严重，其次是秋季，检测合格率仅为75.10%和78.89%，因为夏秋季气温高，气候潮湿，微生物易生长繁殖。这是造成夏秋季食品合格率低的主要因素。同时夏秋季也是我市食源性疾病的高发季节［7］，卫生监管部门应重视该季食品的监督监测。
根据检测目的不同，送检样品的合格率明显高于抽检样品和委托样品，分析其原因可能为（1）送检样品是厂家申请生产许可证或更换许可证时需得到产品合格证经“精心”制作后送检，期望得到产品合格结果；（2）送检样品生产后直接由厂家及时送到检测机构，未经储存和市场流通，受到微生物污染、繁殖的机会都相对较少；（3）抽检样品是卫生监测人员现场随机抽取的具有一定的代表性的样品，能够直接反映食品从生产到销售等各个环节的实际卫生状况；（4）委托样品合格率低是由于委托单位或个人觉得食品有可能或已经受到微生物污染才要求检测。
不同种类食品受微生物污染的情况亦不尽相同，凉拌菜和熟肉制品的合格率最低，受微生物污染情况最为严重，其主要原因可能是因为其本身营养成分丰富，适宜微生物生长繁殖，其次是由于两类产品多为流动摊贩现场加工，在人口流动量较大的农贸市场销售，环境卫生状况差，无防蝇、防尘、冷藏设施，从业人员卫生知识淡薄、消毒洗手设施缺乏，操作者接触钱币后直接接触食品，造成微生物二次污染所致。乳及其制品、豆制品合格率低，除与其本身蛋白质含量高，易腐败变质外，还与其消毒方式有关。瓶桶装饮用水合格率较低是因为PVC塑料瓶桶反复使用，回收桶清洗和消毒不彻底；灌装后包装不严密，成品水反流，受到微生物污染所致。发酵酒（啤酒、酒）红、保健食品、饮料合格率较高，分别为100%、97.94%、95.34%，主要是这些厂家基本上是大企业，本身具有严格的卫生管理制度，食品加工工人相对固定，受过严格的岗前卫生知识培训和经过严格的健康体检并取得从业人员健康证明和卫生知识合格证，其次是生产工艺完善、设备先进，在生产过程中不易受微生物污染。
综上所述，通过对我市5年食品微生物检测结果分析表明我市食品受微生物污染情况较为严重，总体合格率偏低，说明我市食品卫生监督管理水平亟待提高；夏季食品、凉拌菜、熟肉制品等直接入口食品对消费者存在严重潜在危害，要提高食品卫生质量，减少食源性疾病的发生，保障人民身体健康，卫生执法监督部门必须加大食品卫生监测监管力度，特别是对夏季食品、凉拌菜、熟肉制品等卫生监测工作。加强食品卫生法的宣传，加强从业人员卫生知识培训，提高从业人员卫生素质。同时还要加强对食品生产加工企业的执法力度，加大对不合格产品的处罚力度，抓住食品从生产、运输到销售的各个环节，从源头上杜绝微生物污染，保证食品合格率稳步提高，保障消费者吃上健康安全、卫生的合格食品。
【参考文献】
1 郁庆福.卫生微生物学，第2版.北京：人民卫生出版社，1993，50－51.
2 中华人民共和国国家标准.GB4789-1994 食品卫生检验方法（微生物学部分）.北京：中国标准出版社，1994.
3 中华人民共和国国家标准.GB4789-2003 食品卫生检验方法（微生物学部分）.北京：中国标准出版社，2003.
4 卫生部食品卫生监督检验所.食品卫生标准使用手册.北京：中国标准出版社，1996.
5 蓝新,王东勉.梅州市食品微生物污染状况分析.职业与健康，2004，20（12）：78-79.
6 王宇川.2004～2006洛阳市食品微生物检测结果分析.中国卫生检验杂志，2007， 17（3）：497-498.
7 周良君,江智辉.绵阳市38起细菌性食源性疾病检测结果分析.中国卫生检验杂志，2007，17（5A）:51-52.
作者单位：四川绵阳，绵阳市疾病预防控制中心