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春节，又到了每年集中与亲友见面吃好喝好的日子了，可对那些崇尚窈窕身材的人来说，那些富含脂肪的大餐实在让人又爱又恨，因为脂肪一直被视为肥胖的罪魁祸首。可事实上，人类肥胖的机制科学家至今仍没能清楚地知晓，脂肪背后恐怕另有真相。
■本报记者 胡珉琦
春节到了，忙碌了一年，与亲友见面自然少不了好吃好喝，不过，这假期过后，不听话的腰围又噌噌往上涨可如何是好。美食总是让人又爱又恨，因为它们往往富含脂肪，而脂肪一直被视为肥胖的罪魁祸首。作为生命的物质基础、人体的能量提供者，脂肪的“罪恶”也许被人们夸大了。
有人天生拥有更多脂肪细胞
你是否认为，吃得多会变胖，是因为我们体内脂肪组织中的脂肪细胞变多了，其实不然。人在成年以后，无论胖瘦，细胞数目都基本稳定不变，一个人拥有多少脂肪细胞，是在童年和青春发育阶段就已经决定的。而在成年阶段，脂肪的摄入改变的是脂肪细胞的体积，脂肪细胞体积越大，身材就越肥硕。
有意思的是，科学家发现，有些孩子脂肪细胞的增长天生就比其他同龄人更早、更快，数量甚至高出一倍，即使他们此后减少热量的摄入，也不会改变多少。而这些孩子可能童年就偏胖，成年后肥胖的几率高达75%，可如果小时候体形正常的孩子，长大后肥胖的几率只有10%。不过，由于细胞数目的调控比较复杂，科学家至今还没有明确的答案，为什么有的孩子注定就拥有大量脂肪细胞。
不是所有脂肪都会让人显胖
如果由于脂肪的不断堆积会让脂肪细胞更“胖”，而让它成为众矢之的，则有失“公平”，因为，人的体内可不止一种脂肪组织。
也许你有所不知，脂肪组织有白色和棕色之分，而它们可是一对“死对头”。
北京体育大学运动生物化学教研室曹建民教授告诉记者，白色脂肪的主要作用是将体内多余能量以脂肪的形式储存起来，会引起肥胖，而棕色脂肪则非常神奇，它能燃烧白色脂肪，将其转化为热量，好比一个“产热器”。
据了解，在很多哺乳动物体内都可以找到棕色脂肪的存在，它可以把进食产生的能量转化为热量，起到保暖的作用，保持恒温，更重要的是，动物无须做任何特别的运动，其“肥肉”就会被消灭掉。
“遗憾的是，在成年人体内，棕色脂肪难得一见。”曹建民表示。
不过，科学家在婴儿肩胛骨间、颈背部、腋窝、纵隔及肾脏周围却能清晰地看到棕色脂肪。生理学家认为，这是因为婴儿的体温调节功能还不成熟，棕色脂肪可以维持婴儿的体温。只是随着年龄的增长，棕色脂肪越来越少，有的都是不招人“待见”的白色脂肪。
“有少部分人在成年后还拥有棕色脂肪，这也许可以解释，为什么有的人怎么吃也不胖。”曹建民说，“正因为如此，科学家试图找到能激活成年人体内棕色脂肪的办法。”
只是目前，可以将脂肪棕色化的办法有很多副作用，还很难以一种安全和有效的方式进行，因此，尚不具可行性。
脂肪的分布和数量因人而异
在大多数人看来，常常抱怨自己身材不够好的往往是女性，不可否认的是，女性体内的脂肪含量确实要高于男性。一般而言，标准体重下的女性身体脂肪含量都会超过20%，而男性则低于这个比例。
而男女脂肪的分布也存在显著差异。成年男性一般会在胸部、腹部和臀部聚积脂肪，从而形成一个“苹果”形，而女性的脂肪一般位于乳房、髋部、腰部和臀部，从而形成一个“梨”形。
不过，这不是由脂肪自身决定的。“性激素的差别影响着脂肪的分布和数量。”中国农业大学食品学院营养与食品安全系主任何计国教授告诉记者，女性体内的雌激素容易促进脂肪的产生和沉淀，而男性体内的雄激素则有分解脂肪的作用。
此外，还有研究发现，男女性的脂肪含量与两种激素受体在他们体内的分布差异有关。α肾上腺素受体有助于产生脂肪细胞，而β肾上腺素受体则能分解脂肪并使血管舒张。
男性体内由于这两种激素受体的比例差不多，所以体形比较匀称，可女性的腰部、腿部能分解脂肪的激素受体少于能产生脂肪的激素受体，难免会产生更多的赘肉。
而在何计国看来，这也可能是人类进化的一个结果，因为男性和女性的社会分工不同，导致他们付出的劳动、消耗的能量多有差别，所以作为能量提供方的脂肪必须与之相适应。
胖子基因不可小觑
有一种解释，彻底撇清了脂肪与肥胖的关系。
2007年，英国科学家找到了一种名为FTO的等位基因，也叫胖子基因，它定位在16号染色体上，一个副本来自父体，另一副本来自母体，呈双螺旋结构。
研究人员发现，携带FTO基因的儿童很难产生饱腹感，有过量进食倾向。因此，他们猜测，FTO基因会使人缺乏对食欲的控制，正常的“一日三餐”根本不能消除FTO基因携带者的饥饿感，并导致他们总在不停地进食。
如果两个副本均发生异常，其肥胖的几率会比那些没有发生异常副本的人高出70%之多，平均体重多出3公斤，而如果只有一个副本发生异常，肥胖的几率也要高出30%。
研究还发现，欧洲白人当中居然只有35%携带两个正常的基因拷贝。
遗憾的是，目前，科学家仍不清楚FTO基因变异具体是如何导致人肥胖的。不过，还有的科学家甚至怀疑导致肥胖的基因远不止这一个，只是人类还没有找到它们罢了。
吃得多、消耗少才是肥胖的终极杀手
除了基因理论，在医学上，也有一些说法在帮助脂肪减轻一些致人肥胖的“罪过”。
例如，由于现代人食用了更多化学合成的物质，人体的解毒器官无法将它们完全分解掉，就会造成细胞膜增厚，如此一来，营养物质便无法进入细胞，身体就需要不断补充糖分来克服细胞的营养不良。众所周知，胰岛素把控着细胞的物质进出，它允许糖类进入，当然也有少量的脂肪和蛋白质。无法进入细胞的糖分越多，肌体产生的胰岛素就越多，随着胰岛素迅速将糖分以脂肪的形式储存在脂肪细胞里，身体也就会发胖。
另一种看法认为，现代人不良的生活习惯或者精神压力导致了身体的各种炎症，从而引发体内那些能够控制体重的瘦蛋白发生抵抗，使新陈代谢减慢，最终导致肥胖。
尽管这些说法在曹建民看来似乎都比较片面，他还是表示，肥胖确实是多因素造成的。
而从结果上看，人的体重最终是由人体从食物中汲取能量的速度与该能量的消耗速度决定的。因此，曹建民认为，无论是什么原因让多余的脂肪在细胞里堆积，只要充分利用和燃烧，就不会被积压。从这个意义上来说，持久的运动和消耗太少才是造成现代人肥胖的最直接的原因之一。
当然，除了运动，北京朝阳医院营养科主管营养师宋新坦言，管好食物的摄入是另一个关键。不同食物的脂肪种类和含量都不同，选择吃什么跟吃多少一样重要。
除了保证必需脂肪酸的获取，事实上，人体更需要能缓慢释放热量的碳水化合物，这些碳水化合物指的是粗粮、豆类、蔬菜和水果。当人们在食用了这些食物之后，能够使释放的能量保持在一个更加稳定的水平，人在更长的时间内不会感觉到饿，从而给身体更好的消化食物的机会，而不会将食物变成脂肪。