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据美国每日科学网4月8日报道，一项新的发现表明，气味在人体中所扮演的角色或许比我们此前认为的更加重要。德国慕尼黑工业大学的科学家日前发现，位于心脏、血液和肺中的细胞也具有与鼻子一样的嗅觉感受器。这项研究4月7日在美国化学学会第245届年会及展览会上公布。
嗅觉感受器也称嗅黏膜，位于鼻腔顶部。当嗅细胞受到某些挥发性物质的刺激，就会产生神经冲动，神经冲动继而传入大脑皮层，引起嗅觉。通过大脑这些感受器能够把各种气味翻译成让人愉悦的香味或是令人不快的臭味。
负责该项研究的慕尼黑工业大学食品化学和技术专家彼得·斯伯尔博士说，此前科学家一直认为鼻子垄断了所有的嗅觉感受器，但他们的团队最近发现，除鼻子外，心脏、肺和一些其他非嗅觉器官中也存在这样的感受器。
研究人员发现，人体血液样品中分离出来的血细胞能够吸引释放出香味的分子。其中的一个实验是这样的：他们将能够释放出香味的混合物质与血细胞分别放在一个平面的两侧，当中间的隔断被抽走后，血细胞会移动到香味引诱剂的一侧。
斯伯尔说：“虽然我们目前还不清楚，在人体内嗅觉感受器是否也以同样的方式在运作，但这无疑提出了一种新的假设——或许除鼻子外，人体的其他器官也具有嗅觉。”
斯伯尔和他的团队都来自于德国慕尼黑工业大学，他们专注于近年来的一个新兴学科——分子感官学。该学科是在分子水平上研究食品感官质量交叉学科，旨在从分子层面上更好地理解食物中各种味道的由来，以及如何通过仪器分析方法与人类的气味感觉相结合的方法，得到已确定成分的香气重组物，还原食品在人类大脑中所形成的风味印象。借助这门科学，口味将不再只是主观的个人感受，而是可量化、能够按需搭配、预先设计的标准化产品，它可以让食品更具风味、口感更为丰富。
斯伯尔说，在人体中有大约1000种感受器，这些感受器能够帮助我们的嘴巴和鼻子感受到味道和气味，它们是G-蛋白偶联受体的一种，与其相关的研究在2012年获得了诺贝尔化学奖。而发现嗅觉受体和嗅觉系统的组织方式的研究也在2004年获得了诺贝尔生理学或医学奖。目前，有关食品工业的研究早已深入到了食物组成成分阶段，但关注各种化合物所带来的不同风味的研究却少之又少。分子感官学或许能改变这种状况，为我们带来许多激动人心的可能。