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不久前，罐头标准分技术委员会发布了罐头标准清理的初步意见，确定了新的标准框架结构。标准清理涉及到整个罐头行业标准结构的调整、体系的改变及思路的创新，对今后各项标准的制修订，对行业产品结构调整及企业的发展，都将产生重要影响和作用。近日，本报记者就罐头标准清理的重点及方向等相关问题采访了中国罐头工业协会理事长、全国食品工业标准化技术委员会罐头分技术委员会主任委员梁仲康。
提高标准门槛
梁仲康说，罐头行业的标准特别多、特别细，这与行业的发展有关系。罐头在食品工业中起步比较早，也是我们国家较早出口的产品。因此，对每一个产品都进行了详细的规定，但从现在市场的发展状况来看，原有的标准门槛太低，对行业的指导性较弱。
罐头是劳动力密集型产品，生产时对原料都是一块块挑，一根根拣，一点点修，可以说是用绣花的方式来做罐头。我们的标准也是在这样一个历史条件下形成的，感观指标规定得较细，但一些重要的理化指标还不明晰。计划经济时期，尽管标准门槛很低，企业基本能够按照要求来做，采用真材实料，但在市场经济下，企业希望追求较高的利润，一些企业开始想方设法钻标准的空子。
比如大宗产品午餐肉，要求表面光滑，切片花纹应当清晰漂亮，但更重要的，我们买午餐肉，里面应当吃到肉，吃到好肉，吃到足够的肉。在过去的标准里，只规定了淀粉含量、盐的含量，含肉量的特征性指标却没有。有的企业在产品中加入过多的添加物，如卡拉胶，使其吸水性越来越大，再加入香精、色素，做出来的东西看起来像午餐肉，但已远远达不到应有的品质。市场上鱼龙混杂，守法工厂做不过不守法工厂，这也是现状。所以我们有必要在标准上将门槛做高一点，做牢一点，特征理化指标设定清楚一些，做到有章可循。
突出特征指标
梁仲康认为，国家对包括罐头标准在内的食品标准进行清理整顿非常有必要。过去的标准看起来数量很多，但质量不高，很多标准雷同，特征指标不明显。比如，罐头标准中，要求产品色泽正常，怎么样算是色泽正常，非常不清楚，还有规定“具有本产品应有的滋味和气味”，表述太笼统，标准中随处可见这样的表述，千篇一律，缺乏精确性与可操作性。他强调，在新标准中，一些与消费者利益密切相关、涉及产品品质的特征指标一定要明确规定，保证产品的基本质量。目前已达成共识的如午餐肉，在新的标准中要明确含肉量，并通过对蛋白质、含氮量、水分、脂肪等指标的检测来确定含肉量，如果含肉量达不到75％就不能叫午餐肉。应通过标准对午餐肉市场进行规范整合，而不要让这一产品像当年的火腿肠，因为里面没有多少肉而让老百姓吃伤了心。
蘑菇罐头也是我国的大宗产品。过去蘑菇罐头大多采用新鲜蘑菇制作，现在有相当一部分产品采用盐渍蘑菇或酸化蘑菇作原料。有的小厂在采用盐渍或酸化蘑菇作原料时，不可避免地要使用一些含硫化合物去浸泡、漂洗，这多多少少会有一些含硫物的残留。当然国家对残留量有一定的标准限制，但这样的产品与采用新鲜蘑菇作原料的产品在品质上是有差别的，这就要求我们在新标准中对产品原料加以区分，就像植物油产品，新标准明确要求在产品上标明采用的是转基因还是非转基因原料。
梁仲康说，与一些发展较快的新兴行业相比，罐头标准的建设有些滞后。如饮料行业，其标准制定就比较科学。不论是苹果汁也好，杏汁也好，标准抓住了根本的一点———果汁含量，100％果汁含量的叫纯果汁，10％以上果汁含量的叫果汁饮料，10％含量以下的只能叫果味饮料。还有茶饮料、矿泉水饮料，各种关键指标都规定得非常清楚。合并同类项，抓住主要因素，这也是今后罐头标准清理的重点。二十多个品种的糖水水果罐头标准将合并为一个，对相关的重要指标进行设定，规定一个固形物含量的最低值，对糖度进行划分，可以是高糖的，中糖的，也可以是无糖的。市场需要指标数据明晰，特别是关键性特征指标非常突出的标准，这样也有利于产品的开发和市场的规范。
出口产品不应随意降低基本指标
出口产品也涉及到标准的问题，梁仲康就此谈了自己的看法。目前我国罐头产品出口一般采用合同标准。按照外商制定的产品标准来执行，这不是不可以。但梁仲康认为，在一些涉及产品品质的关键指标上，应不允许企业按外商要求随意降低。如魔芋产品，固形物含量达到60％是一个很合理也是基本的要求，有的外商为了压低价格，降低成本，提出固形物含量为50％或更低。又如糖水桃，既然叫这一名称，固形物就应达到一定要求，价格才有可比性。过去我们出口到俄罗斯的清真牛肉罐头，刚开始，市场做得很好，后来为了降低成本，纷纷将固形物含量降低，可以说那样的产品已经不能称之为清真牛肉，而是牛肉汤。一个漂亮的罐子里能倒出来的肉很少，最后失去的是市场，是我国产品的信誉。
梁仲康建议，一些关系到产品品质、老百姓不易分辨的重要特征指标，应该按国家标准执行，即使是外商的要求，也不应随意降低。特别是我国的一些传统大宗出口产品，一定名称下的产品就要达到特定的基本要求，这在今后的标准中应加以明确。
罐头标准清理初步意见如下：
罐头产品标准分为七类：畜肉罐头门类；水果和蔬菜罐头门类；禽罐头门类；水产罐头门类；谷类和豆类罐头门类；干果和坚果罐头门类；其他类。
罐头国家标准共有27个，清理后为9个。其余合并整合为7类标准，并降为行业标准。
罐头行业标准共106个，清理后归为29个。其中单独保留15项，废止19项（18项现有标准和一项计划），其他72项合并整合为14个行业标准。有4项行业标准建议合并后提升为国家标准，它们是：竹笋类罐头、午餐肉罐头、罐头食品检验方法、罐头食品代号的标示要求。