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世卫组织食品安全警告引发争论———
尽管已知油炸食品可能产生丙烯酰胺物质，<但专家对于丙烯酰胺能否使人致癌，仍持谨慎态度。国家食品药品监督管理局食品安全监察司的专家在最近的媒体访谈中介绍，大剂量丙烯酰胺是动物致癌物，但食品所含的小剂量丙烯酰胺对人及动物是否也有致癌性尚不清楚。
“如果你是‘必胜客’的一位fans，假如有一天，你的朋友突然告诉你，洋快餐吃不得了，它可能含有一种致癌物质，你会怎么想……”
“当然，我会觉得很不习惯，不过我还是想知道真相———洋快餐到底还能不能吃？”
23岁的吕小姐拿着3月2日出版的一份晚报对记者说。这一天，京城某媒体率先报道了世界卫生组织（世卫组织）与联合国粮食和农业组织（粮农组织）共同发布的食品安全警告，文章称，“洋快餐”的多种食物中均含有大量致癌“丙毒”。
在此之前，“苏丹一号”（多数称谓为“苏丹红一号”）风波正从英国席卷全球。在此背景下，新一轮的“丙毒安全警告”受到空前重视，被国内媒体迅速转载或转播。
丙毒被指“能够引起生殖问题和癌症”
有关专家近日指出，所谓“丙毒”就是丙烯酰胺化合物的简称。2005年3月2日世卫组织官方网站的新闻这样写道：
由联合国粮食及农业组织和世界卫生组织组成的一个联合专家委员会今天发布了一份简要报告（以下简称“报告”———编者），警告某些食品中非故意性生成的丙烯酰胺污染物可能引起公共卫生关注，因为已经表明丙烯酰胺能够使动物患上癌症……对动物的研究已经表明，丙烯酰胺能够引起生殖问题和癌症。
10日，北京工业大学环境与能源工程学院应用化学系教授孟声接受本报记者采访时警告，丙烯酰胺是用来做塑料、助剂等高分子材料的一种工业化学原料，绝对不能加入食品中。
炸薯条、炸薯片、咖啡、烤面包……都有可能接触丙毒？
世卫组织和粮农组织的“报告”出自“食品添加剂和污染物联合专家委员会”于2月8日—17日举行的会议，这次会议是为了审议丙烯酰胺等污染物的潜在健康危害。
此项审议的起因是，在2002年，瑞典的一些研究第一次表明，在煎炸或烘烤(温度超过120℃)土豆和谷物产品时无意中会产生含量较高的丙烯酰胺。这引起了关注，粮农组织和世卫组织曾于2002年举办了一次特别专家磋商会议，审查已经掌握的数据。
审议会议所得出的结论同样令人震惊
在一份公开提供给媒体的简讯中，记者获知，委员会在这次会议后断定：根据动物实验，丙烯酰胺导致的最为严重的毒性作用是癌症。
简讯强调，某些食品，特别是富含碳水化合物的低蛋白食品，在经煎炸、烧烤、烘焙等高温烹制时会产生丙烯酰胺，而所谓的高温“标准”是指温度超过120摄氏度。
简讯同时写道，“在已经提供数据的国家中，造成与丙烯酰胺接触的主要食品有炸薯条和薯片、咖啡以及基于谷物的产品，如各式糕点以及甜饼干、面包、面包卷和烤面包片。”
产生丙烯酰胺可能有两种途径
据了解，丙烯酰胺是一种透明、晶状的固体。北京工业大学教授孟声告诉记者，油炸食品可能有两种形式生成丙烯酰胺。
“一种途径是，油脱得不干净，就容易含有未脱除的丙烯醛，丙烯醛氧化之后产生丙烯酸，丙烯酸和食品中的氨基酸发生反应，则可能会生出丙烯酰胺；另外，碳水化合物食品，即淀粉含量较高的食品，如土豆、饼干、面包和麦片等，在经过煎、炸、烤制等高温加工处理时容易产生丙烯酰胺。”
继续节制对油炸食品和含脂肪食品的消费
尽管油炸食品可能产生丙烯酰胺物质，但国内专家对于丙烯酰胺能否使人致癌，仍持谨慎态度。国家食品药品监督管理局食品安全监察司的专家在最近的媒体访谈中介绍，大剂量丙烯酰胺是动物致癌物，但食品所含的小剂量丙烯酰胺对人及动物是否也有致癌性尚不清楚。
北京工业大学教授孟声介绍，丙烯酰胺是一种神经性致毒剂，对神经系统产生作用，可使运动失调。“美国卫生局规定，当产品中游离的丙烯酰胺含量超过0.5%时就应该打上毒性标志。但是，丙烯酰胺的致癌机理并不清楚，对于能使人致癌的说法，不应过分渲染。”
在此情形下，专家建议消费者应使饮食平衡、多样化，其中包括大量的水果和蔬菜，并应继续节制对油炸食品和含脂肪食品的消费。
观点交锋
“能否使人致癌尚不清楚”
尽管瑞典科学家已经证明，丙烯酰胺能够使动物致癌，但是，相当多的学者对于丙烯酰胺是否能使人致癌，仍有较大争论。
“致癌论者”代表之一的美国环保署已将丙烯酰胺列为具有中度致癌性的物质。其主张主要有，过去认为，人体吸收丙烯酰胺一般通过饮水和吸烟；后来实验发现，长时间接触丙烯酰胺，也会使生物体产生肿瘤，并导致染色体异常。
英国癌症研究院院长Nures说：“我们知道丙烯酰胺可能是动物致癌物，但该研究表明，或者是由于食物丙烯酰胺含量太低不足以对癌症发病危险产生影响，或者是人可能通过某些途径灭活了丙烯酰胺。因此需进一步仔细研究丙烯酰胺和癌症的关系。”
美国科学与健康委员会（ACSH）指出，即使该物质在长期大剂量动物实验研究中显示可致癌，但这并不意味着对人体健康构成威胁。人们应该记住毒理学基本原则———剂量致毒。
官方态度
已引起政府有关部门重视有官员称“正对此进行研究”
在调查中，记者获悉，针对丙烯酰胺是否使人引发癌症的问题，国内有关部门已介入研究。
国家质检总局质量监督司司长纪正昆接受本报记者采访时介绍，国家质检总局已经注意到世卫组织公布的食品安全警告，他们正对丙烯酰胺是否对人致癌进行深入研究。
纪正昆告诉记者，世卫组织通常会不定期向社会发布食品安全警示性报告，但在未加确证之前，媒体不应向社会抛出致癌的“重磅炸弹”。“因为在动物实验中，用的都是纯的、大剂量的丙烯酰胺，而到目前为止，根据世界卫生组织的公告和一些发达国家的研究，尚没有直接证据证明，丙烯酰胺能使人患上癌症。”
业界反应
麦当劳、肯德基否认丙烯酰胺使人致癌
截至记者发稿时，已有两家“洋快餐”公司以书面函件的形式回应了本报的质询，他们不认为丙烯酰胺会使人致癌。
10日，北京麦当劳食品有限公司公关部助理经理王建晖引用美国科学和健康委员会主席Elizabeth Whelan的评论说，对于在常见的食品，例如炸烤过的马铃薯和面包中，发现丙烯酰胺对人体会有致癌因素的声称，是基于对动物的实验而得出的结论，但并没有迹象表明，人们食用了这些剂量的丙烯酰胺，会出现何种类型的癌症。
麦当劳有关方面认为，很重要的一点是世界卫生组织的报告是基于对动物的实验，而并没有表明对人类的危害。因为在实验中致使老鼠形成肿瘤的浓度相当于一个人每天要食用35000份炸薯片，或者食用182磅的薯条。另外，值得注意的是，研究人员还在面包、肉类、蔬菜中发现了这些物质，而这些食品几千年来一直是人们的主要食品，而且在快餐食品出现的这30多年来，也没有发现因丙烯酰胺而导致癌症情况的增多。
中国百胜餐饮集团近日表示，“肯德基力争注意观察丙烯酰胺的科学研究”。
“肯德基”公关部的程平女士说，丙烯酰胺在动物实验中证实有致癌作用。自2002年以来，已有许多科学家对丙烯酰胺在不同摄取量情况下是否对人体有害进行了多项研究，至今仍未能有证据显示对人体有致癌作用。目前中国以及世界卫生组织均未设定有关人体摄入丙烯酰胺的安全限量规定。
肯德基方面同时强调，只要是高温烹调的淀粉类食物，都有可能产生丙烯酰胺，并不限于“洋快餐”，许多中餐食品一样可能产生。