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街边现炸油条问题不少
在《要求》制定前，负责起草的河北省食品安全实验室、国家环保产品质量监督检验中心的专家，对全省11地市的油炸面制食品尤其是街边油条，进行了大量调研。
调研发现，街边的油条摊点存在不少问题。河北省食品安全实验室科研部部长、标准起草人之一张岩说，曾发现有摊点使用“泔水油”炸油条。而且，有的油条摊点设在十字路口，车来人往，尘土很多，这种条件下加工的食品可能存在微生物超标问题。
此外，许多油炸面制产品铝超标严重。而人体如果摄入过量的铝，可能会导致老年痴呆。张岩分析，铝超标是摊贩为追求油炸食品的口感、膨胀速度，过量添加膨松剂所致。
首设门槛限“泔水油”
其实，《要求》适用范围不仅限于油条，以面粉为主要原料、添加各种辅料、经成型或包馅成型油炸而制成的熟食，都包括在内。譬如麻花、油炸糕等。张岩说，该标准主要侧重于安全指标，因此产品煎炸用油、感官要求、铝等理化指标、微生物指标等条款属强制性标准。
结合河北实际情况，《要求》对煎炸用油提出了11项技术指标限定。在这些指标中，电导率和十二烷基苯磺酸钠是专门针对“泔水油”的检测标准，填补了国内空白。张岩分析，由于是强制性标准，这一指标将在很大程度上控制违规使用“泔水油”的行为。
此外，调研发现，由于进价低，目前市场上煎炸所用油多为菜籽油、棉籽油，但由于生产工艺所致，这种油使用后会产生溶剂残留，残留越多对人体危害越大。因此，标准对此也做出限定。
致病菌不得检出
《要求》对油炸面制食品的感官要求也做了规定。譬如具有该品种应有的色泽，无焦、生现象，无霉变、哈喇味等异味。而且强制限定了油炸面制食品中无机砷、铅、铝等重金属的含量。
同时，《要求》首次将菌落总数、大肠菌群等微生物指标列入规定，要求沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌等致病菌也不得检出。张岩说，这一条主要是考虑街边摊点的位置不一，若加工环境不好，就可能存在微生物超标问题。
建议莫用一次性塑料袋
《要求》对油炸面制食品包装容器的规定是推荐性标准。其要求销售中使用的包装容器和材料，应符合相应标准和国家相关规定，不应使用一次性塑料包装物质盛装高温油炸面制食品。
张岩说，目前油条刚炸出来就装入塑料袋供消费者带走的情况很常见。由于温度过高，有时甚至会将塑料袋烫出洞来。“其实，这时塑料袋所含有害物质已经随高温融入食品中，人长期吃这样的食品，很不利于身体健康。”
文章来源：食品伙伴网