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专供奥运场馆的每一份蔬菜和每一个水果，都要经过将近50分钟的清洗消毒，10分钟清水浸泡去泥沙，30分钟清水浸泡、清洗去农残，5分钟泡入100PPM的消毒液清洗去微生物细菌。开幕式专供鸟巢的3000个三明治每个都在18℃的无菌车间内生产，制作周期不超过45分钟，其间如果有一项流程不合格，整批产品则要扔掉重新制作。昨日，记者来到北京空港配餐有限公司，一探奥运餐食制作过程。
据了解，北京空港配餐有限公司（以下简称“配餐公司”）负责提供工人体育场、工人体育馆、沙滩排球场、北京工业大学体育馆、公路自行车赛场等5个奥运比赛场馆工作人员、运动员、志愿者的用餐及茶点，开幕式上为各国政要及奥运大家庭成员提供的3000个三明治也是该公司生产的。截至8月21日，配餐公司在五个奥运竞赛场馆已为奥林匹克大家庭贵宾及陪同9693人次，IF官员和裁判员5435人次，运动员8092人次，媒体记者11480人次，志愿者、工作人员19156人次和108.2万观众提供了餐饮服务。
■开幕式3000个三明治
制作过程接近“苛刻”
8月6日，北京奥组委给配餐公司下达一项紧急任务：为8月8日到国家体育场“鸟巢”大家庭贵宾休息室参加奥运会开幕式的世界各国元首、政要和其他奥林匹克大家庭成员提供3000份三明治，要求绝对安全。“三明治是最难制作的食品，制作、储存的温度要求很低，如果在常温状态下放一段时间，肯定达不到检验检疫标准。”时间紧急，厨房的大师傅们立刻设计了三种不同口味的“三明治”，牛肉、鸡肉、蔬菜成为首选。“为了保持食物新鲜，我们有严格的制作时间，晚上8点钟准时开始制作，早一分钟都不行。”带着护腰钢板还坚持上班的厨师张铭一脸严肃地告诉记者。在“鸟巢”提供三明治餐食的冷荤间室内温度只有18℃，长期在这里干通宵的大师傅们在大夏天里穿着毛裤上班。
每个奥运三明治的制作过程都接近苛刻，加工车间要提前1小时清场，进行必要的消毒灭菌工作。晚上7点30分，厨师们来到车间开始洗手换衣服，就连这个过程都有专人监督。冷荤车间室内温度只有18℃，每个三明治的中心温度不能超过15℃。虽然一个小小的三明治只有120克，但是整批产品要在45分钟内完成制作，如果中心温度不够低或者制作超时，所有的成品都要销毁重新作。
这样制作出来的三明治质量和口味得到各方来宾的认可，奥组委特决定由配餐公司从8月15日始为国家体育场持续供应三明治直至残奥会结束。
■奥运配餐标牌提示过敏源
根据要求，奥运食品中必须有70%的西餐。这就需要在菜谱的设计上，要考虑避免使用四季豆、生鱼片这样的高风险原料。据悉，配餐公司在奥运期间准备了5套奥林匹克大家庭菜单和3套茶点菜单，以及10套工作人员菜单，其中每套奥林匹克大家庭菜单包括了冷饮、热饮、冷菜、热菜、面包和甜点等7大类40余种食品。在每道菜前，工作人员都会在桌子上放一个小小的桌牌，上面写着原料以及可能引起过敏的物质。
■每份奥运配餐留样250克
原料成品一律电子签封
每个盒饭、每一道自助餐，小到每个三明治都要留样5份，共计250克。配餐公司总经理邓先山表示，这5份留样一份要送到奥组委制定检验中心，一份公司自己留底，其余3份送到所在场馆驻场检验检疫中心。所有的留样都要冷藏48小时后才能被处理掉。“以一个大三明治120克为例，留样就要留两个，安全是第一位的。”
文章来源：中国食品产业网