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火锅一条街遍地 /收入几乎腰斩 /打折比比皆是……
传统淡季加上“最严监管”成都火锅该如何突围？
●“进入6月以来，每天的收入从5月的近2万跌到现在一万左右，几乎腰斩。”城西某火锅店老板彭女士跟记者抱怨道。她把这种下跌归结于火锅进入夏季的传统淡季。
●“生意有点秋。”这是伍先生遇到记者后说的第一句话。进入六七月以来，大部分火锅老板的生意都不好做。团购网上遍地的打折券，九鼎·老堂屋火锅甚至推出了“四人以上送30瓶勇闯天涯，6人以上送50瓶”的活动，喝不完还可以存起来下次再喝；连一向排队排到腿软的重庆袁老四火锅，也推出了“59元购100元全场通用券（含酒水）”的活动，足见竞争如此惨烈。
●号称史上最严的《新食品安全法》将于10月实施，面临传统淡季加上“最严监管”，成都火锅该何去何从？
盲目跟风成都火锅日子不好过
伍先生原本做火锅做得风生水起，但他早在半年前就发现了问题，“火锅竞争太激烈了，成都才好大点嘛，10000多家火锅店，平均不到1000人就要‘养’一家火锅店，哪里养得起嘛。”对此，伍先生还给我们举了“柴火鸡”的例子，“成都餐饮就是跟风，2014年柴火鸡是潮流，大大小小开了上百家，你看才过一年，还有哪个去吃柴火鸡嘛。”
市场容量无变化，但是火锅店又开了那么多家，市场竞争激烈，才有了开头说的“惨烈竞争”。记者粗略算了一下，2014年以前能够称得上火锅一条街的只有玉林，现在随便一条街上，大大小小火锅店都有好几家，以东门宏济新路为例，这条街上共有大龙燚、大虎、蓝亭晓龙、大城小院、龙忠园、柴家大院等11家火锅店，西门上的金阳路则更夸张，一条街上七七八八开着大小17家火锅店。
根据行业权威数据，成都人平均每周吃1.3顿火锅。就算把这个比例提升到1.5顿，整个火锅行业的供需关系也不会发生太大的变化。
这个时候有人选择逃离，王先生是记者的一个老友，他去年将铺子打了出去，在双楠开了一个简餐咖啡厅；龙蜀黍的张总也选择了在今年上半年撤离，他关掉了紫荆电影院外的旗舰店，理由很简单，每个月的收入已经不足以支付人工成本和高达近14万的月租金。而有的商家选择了坚持。除开直接“真金白银”地舍弃利润，拿出折扣，进入了“烧钱”模式，还有的商家一方面走上了特色火锅的道路，把火锅开到了山上，开到了野外；一方面，开始更换食材标准，从内部控制成本和毛利率。
但更让火锅店老板感叹“生不逢时”的，是被喻为“史上最严食品安全法”的《新食品安全法》就从2015年10月1日开始正式实施，法律当中对“使用老油”、“菜品离开厨房后的监管”等一系列问题做了严格的规定。简单一句话，火锅行业的食品安全“大考”即将来临。
新食品法即将实施火锅成为重点关注对象
就在本月，重庆某知名火锅的成都加盟店因为违规使用老油，被立案调查，相关负责人已被刑拘（详见本报7月10日报道）。添加老油不是个案，甚至有火锅企业老板告诉记者，“使用老油才是这个行业老祖宗传下来的规矩，就像卤菜店都有老卤水一样。”城南某知名火锅店的负责人私下也给记者算了一笔账，“目前新鲜牛油7块钱一斤，我一口锅里大概需要4斤半的牛油，外加辣椒、花椒等调味品，我的成本在近70元一口锅，比使用老油+新油的成本还要高20多元。我卖一口锅就要亏30多。”
甚至有火锅企业老板给记者“灌输”了另外一种观点，“不用老油就只有添加东西，不然锅底根本没味道，用了添加剂的火锅店没走拢就有好大的味道，你看重庆火锅虽然都用老油，但是吃了身上味道都没得。”
但所有的这一切在即将实施的《新食品安全法》面前都只能算一个插曲，《新食品安全法》明确表示，锅底不能使用回收油，只能使用一次性锅底，一经证实使用老油，该火锅店老总将被刑事处理。《新食品安全法》还对“举报人”的奖励和保护做了明确规定。
另一方面，开设外卖，在不影响“翻台”的情况下增加“单量”，火锅外送已经成为一种消费者“喜闻乐见”的形式。目前成都就有两家专业的火锅外送“来一火”和“锅来了”，今年还诞生了两家只在互联网上售卖的火锅品牌：帮重和如在蜀。《新食品安全法》对“菜品离开厨房后的监管”做出了明确定义：以火锅外送为例，消费者预定了A家的火锅外卖，火锅外卖由B家配送，如果消费者食用发生食物中毒，那么A和B承担同等责任。这对以往监管的盲区“食物外送”做了很好的补充。