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对商家道德沦丧的行为深恶痛绝时，也不得不看到，目前我国食用油市场的标准低下和监管漏洞，使“地沟油”流回餐桌有了可乘之机。本次地沟油大案的主犯柳立国坦言：“如果说我是道德沦丧的话，那这些监管部门也是一样”
本刊记者/杨迪 (发自北京)刘子倩(发自浙江宁海)
刘军一只手端着啤酒，一只手从翻滚的红油锅里挑了一筷子的羊肉塞进嘴里，升腾的热气让刘军微醉的脸上微微冒了一层汗。
在这样秋意渐浓的季节，约三五好友围着锅子吃一顿热气腾腾的火锅是他热衷的事情，而重庆红油辣火锅是他的最爱，一个月至少会吃上两回，然而在大快朵颐时，和许多人一样，他没有想到——或许是不愿想到——桌子上可能正存在着“地沟油”。
废油
顾名思义，“地沟油”是来自“地沟”的油，广义上的“地沟油” 泛指在生活中存在的各类劣质油。刘军喜欢吃的火锅，以及餐馆、食堂在加工食物过程中所产生的废油，正是“地沟油”的主要原料之一。
事实上，很少有人会去关注，吃完火锅后，那锅红油到哪里去了。“倒下水道？”刘军想。
刘军想错了。根据环保要求，餐厨垃圾不能随便倒入下水道，尤其是废油。由于油脂会在下水管内积留并发生钙化，在广泛使用PVC管道的城市里，亦无法依靠敲击清除这些钙化物质，随着钙化面积渐渐变大，通水量将变小，继而影响整个城市地下排水系统。
为了避免厨余油脂对城市下水系统可能造成的伤害，政府规定，餐馆饭店必须在厨房中安装隔油池。这是一种对油水进行初步分离的简易装置，利用重力，水流下去，油留下来单独处理。
据北京市统计局2009年的统计，北京当年消耗食用油约60万吨，过去几年中，此消耗量基本保持稳定。而国内食用油在使用过程中的废弃量大约占总量的15%，主管部门照此推算，2010年北京大致会产生“地沟油”约为9万吨。这其中，由餐饮服务单位集中消耗、并经隔油池油水分离出来可供回收的厨余油脂，每年约有2.5万吨。
刘军吃过的火锅油，和这2.5万吨油一起，大部分被一些不明身份的黑作坊拉走了。
李伟是这家餐馆的厨师长，三十几岁，却已有七八年的行业经验，在各种菜系的餐馆都工作过。他说，大多数来收餐馆废油的都是没有资质的小公司，隔油池里隔出来的油，每天和剩菜剩饭一起被泔水车拉走，这些公司每月还免费帮忙掏两次地沟里的存油。
柳立国所经营的格林公司，最初就是从这些小商贩手里收购餐余油脂，再加工销售。尽管不承认自己是在用地沟油制造食用油，但他也告诉《中国新闻周刊》，办厂的时候，工商、质检都去过，只提出产品不能给人食用，做饲料没关系。“其实工商也不清楚厂子具体做什么，我们也不会给他们讲。”
购油
即使经验丰富如李伟，也很难判断自己购买的油是不是正规食用油。购买时，唯一可以判断的标准就是价格。
北京餐馆用油以大豆油为主，市场上的大豆油一般有两种包装规格，40斤的大桶散装油，或5公升小桶装品牌油。散装油相对品牌油每斤会便宜几毛钱，但也都在5块钱上下。以一家200余餐位的普通菜馆为例，一天用油量约为35斤，一个月的食用油成本是5000多元，但对于川、湘菜系的饭店，一天用油量会达到70斤，若是大型餐馆，用油量更是翻倍。
刘军就餐的这家重庆火锅店，每天消耗油百余斤，一个月用油成本将近2万元。餐厅厨师长，三十来岁的李伟承认，精打细算地想办法买些“便宜油”的情况并不是没有。当然，他也承认，散装的便宜油多是被“动了手脚”。这些手脚可能是掺了棕榈油、棉籽油，或者更严重地掺入了“地沟油”。“不过地沟油不会掺太多，一般是1/3。”
作为此次警方破获的地沟油大案中的主要销售人员，袁一告诉《中国新闻周刊》，如今粮油市场较为混乱，无人管理。在郑州庆丰粮油市场，不光她一家销售这种油。“一般在市场门口有四五辆油罐车，谁要谁卸，没有质检报告，也没有人要求对方出示这些手续。我们也没办法鉴别好坏油。”
在李伟看来，像他们这样到市场去选购油品的餐馆，至少还有比较和选择的过程。而一些大型餐馆则由供货商直接送油上门，供货商的货到底如何，是否掺有杂油，便更难辨别。唯一可以保障的是，餐馆会要求供货商提供发票和质检报告，货款也是月底统一结算，一旦发现油品有质量问题，可以以扣款为砝码与供货商理论。
然而也并不是所有厨师都会因价格问题选择地沟油。一位有20多年经验的老厨师告诉《中国新闻周刊》，稍有规模的饭店厨师一般不会主动购买地沟油，或掺有地沟油的油品，主要是这类油不好用，“地沟油加热后油温不够，用来过油，根本达不到效果；而且掺了地沟油的油，使用起来特别费，用不了两三次就变黑了”。
查油
刘军的放心还源于对政府检查的信心，“现在报道得这么厉害，如果真用地沟油，查出来还不得罚死他们啊！”然而刘军并不清楚，鉴别“地沟油”并不容易。
“地沟油”经过初步加工后呈棕黑色，接近可乐的颜色，还有一些臭味，但是只要简单地用碳酸氢钙去除杂质，再用碱中和酸性，油就会变得比茶水还清亮，从外观上和普通的食用大豆油几乎看不出区别。因此，餐馆进油时也很难区分是否有“地沟油”，尤其当地沟油是混在正常油中时。
李伟常使用两种办法。一是因为“地沟油”中动物脂肪含量高，凝固点比较高，气温达到17℃就会凝固，但这个问题在地沟油与大豆油混合后就会缓解。另一个方法则要在使用中才发现，即地沟油在加热过程中，会产生一股刺鼻的辛辣味道。但是没有经验的厨师也会误以为是陈大豆炼出的油。李伟说：“用地沟油出事儿的，大多是被举报的，没听说谁在家日常检查中被发现的。”
上海食品药品安全监督局的一位不愿透露姓名的稽查人员介绍说，目前检测餐馆食用油采取的方法是“索证索票”，即追问油品来源；另外还可用食用油酸败快速检测试纸检测，这种试纸主要实用来检测食用油的酸价，如果试纸颜色发生变化，则说明该油品质不单纯，并取样送交专业检测机构进一步检测。但这位稽查人员同时也承认，使用这种试纸检测误差比较大，而且现在地沟油的生产技术也在改进，很多情况下，试纸对于掺入地沟油的食用油毫无办法。
即便是依据现行国家食用油检测标准来检测，地沟油也可以轻易 “蒙混过关”。 按照2005年10月实施GB2716-2005《食用植物油卫生标准》，对食用油的检测是检测酸价，农药残留等九项标准，每一单项指标合格即判定为合格。而地沟油生产者专门针对国家标准，在产品中加入火碱，降低酸价，即可通过国家标准。
目前，北京市食品安全监控中心在筛查了地沟油可能涉及的80多个技术检测项目后，已经找到了多环芳烃，胆固醇，电导率，特定基因等四类能够有效排除地沟油的有效指标，初步建立了地沟油检测的指标体系。
宁海警方将本次查获的地沟油送交该中心检测，若按上述标准，十个样品中有七个不合格；若按国家食用油卫生标准，则只有两个不合格；该中心用此方法，在符合国家标准的样品中，检测出十多种致癌物质，其中多环芳烃的含量比正常含量高出万倍。标准落后的另一面，是检查力度不强。
刘军的朋友王娜是一家私家菜馆的老板，在北京的朝阳区和东城区各有一家饭店。王娜坦言，她最头疼两件事，一是物价飞涨，二是多如牛毛的各项检查：卫生、肉监、渔政、安监、消防、城管每月都会轮番来“轰炸”。王娜说：“我在政府里没什么熟人，那些有点关系的店根本不用把这些检查放在心上，有时候一两个月都没人来。”
王娜一直注重菜馆的品质，对油品使用格外小心，根本不敢买批发市场上的油，直接从超市购买大豆油，平均算下来要比市场上每斤贵3毛钱，但为了饭店的声誉，她咬牙认了这部分损失。
虽然店里的检查几乎踏破门槛，但王娜说，也没遇到过食用油的专项检查。只有一次，是朝阳分店开业之后。整个过程由两句对话完成。
“有没有用地沟油？”卫生监督站一行三人问。
“没有。”王娜回答。
检查人员到后厨看了一眼，见到品牌豆油的包装，就离开了。
《中国新闻周刊》记者走访多名有20多年餐饮行业的人士，大家纷纷表示，很少专门检查食用油，偶尔检查一次，就是看一下进货单、发票和生产厂家的检疫报告。
“这就是撑死胆大的，饿死胆小的。”王娜感慨：“如果是把脏油装进品牌油的桶里，这样的检查也什么都查不出来。”
处方
其实，我国本来有多个部门都在对地沟油进行监管，涉及卫生监督、食品安全、工商管理、质量监督、环保、公安等多个部门。但有分析人士指出，此种分工因缺乏统一的协调和调度，分工变成了分家。
2010年9月，国家废止了2002年由卫生部、工商总局、环保总局、建设部联合印发的《食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定》。该《规定》尽管明确从事加工废弃油脂活动的单位不得将废弃油脂加工后再作为食用油脂使用或者销售，但对违反者如何处罚等相关条款，都没有作出明确的要求。在监管不到位、违法成本低，市场利润高的情况下，以身试法者便会前赴后继。
从事多年地沟油生产的柳立国在落网后，也开始反思地沟油的监管问题。他告诉《中国新闻周刊》，整个食用油市场，如果按正常监管，不至于此。但眼下，他可确定90%以上的食用油都在掺假，可按照国家的标准，也都用QS认证。
“不能只给企业发照，而不监管。如果真的是步步到位的话，不会有漏洞，这种油也只可能去做化工用。如果说我是道德沦丧的话，那这些监管部门也是一样。”柳立国说。
如何破解地沟油回流餐桌的困局？2010年7月，国务院发布了《关于加强地沟油整治和餐厨废弃物管理的意见》，力图从源头上加大对地沟油的管控力度。该《意见》规定，禁止将餐厨废弃物直接排入公共水域或倒人公共厕所；餐厨废弃物收运单位应当具备相应资格并获得相关许可或备案；建立餐厨废弃物管理台账制度餐厨废弃物产。同时还要求，商务、质检、工商、食品药品监管、卫生等部门各负其责，建立起健全全程监管和执法联动机制。
然而，《意见》实施一年来，地沟油依然屡禁不绝。
柳立国也开出了自己的“处方”：地沟油主要用于生物化工生产，但目前生物化工行业根本无法消化，只好流向了餐桌。“下游的消化渠道需要拓展，餐厨垃圾的处理回收不能市场化运作，不能让所有人都参与进来。再由定点的企业进行深化加工，生产出的化工产品可以替代进口的棕榈油。”
柳立国还坦言，用肉眼和嗅觉很难辨别地沟油，最简单的办法是放在冰箱冷冻。在5至8度的环境中，地沟油出现一定的凝固，分层明显，且每一层凝固状态都不一样。
如今，整治地沟油已然是重中之中。9月19日，浙江省食品安全办、浙江省公安厅等部门召开浙江省严厉打击“地沟油”违法犯罪专项工作电视电话会议，部署全省开展严厉打击“地沟油”违法犯罪专项工作。
日前，按照国务院食安办的统一部署，卫生部会同科技部、工商总局、质检总局、食品药品监管局、粮食局，以及中国疾控中心等有关方面共同研究制定了“地沟油”检验方法论证方案，并组建了包括油脂加工、食品安全、卫生检验、化学分析等领域权威专家和相关机构在内的检验方法论证专家组，对相关技术机构研发的检验方法进行科学论证。
一位办案人员告诉《中国新闻周刊》，此案侦破意义重大，公安部将其总结为四个突破：对地沟油能否炼治食用油的认识上取得突破；在查清地沟油犯罪环节上取得突破；现在查明地沟油犯罪链条主要有，掏捞，初炼，收购，精加工，批发，销售六个环节，明确在地沟油侦查方向取得突破；第四，部门之间形成一个新的鉴定指标。
然而刘军所希望的，并不是这些一二三四或者“严厉打击”，而是希望政府能够有一个明确的时间表，并且制订详细的程序，使地沟油企业依靠经济杠杆，从进军餐桌转为进军化工市场，这样，他才能和朋友一起，毫无顾忌地围炉而坐，谈笑风生。 ★
(文中采访对象均为化名，实习生李媛、张晓宁对本文亦有贡献)