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张田勘
被忽略的“杀手”
2007年7月下旬，国家质量监督检验检疫总局公布了今年4月入境的不合格食品、化妆品信息，其中全球最大的乳品原料供应商新西兰恒天然多个批次的全脂奶粉被检验出含有致病菌阪崎肠杆菌。这些有问题的全脂奶粉，总数达277.9吨，分别是今年1月和3月进口的。恒天然公司表示，尊重中国政府的相关考虑和规定，已对被检验出阪崎肠杆菌的产品按规定做了处理。
阪崎肠杆菌是寄生于人和动物肠道的“条件性肠道致病菌”。也许，阪崎肠杆菌目前只引起了专业人员的高度重视，并未吸引普通公众的目光，原因在于它不仅对公众是陌生的，且现在造成的危害似乎并不算重。回顾近年来国内的食品安全问题，阪崎肠杆菌也确实被忽略了。
2004年安徽阜阳出现著名的“大头婴儿”事件。据该市县级以上医疗机构核查统计，从2003年5月以来，因食用劣质奶粉出现营养不良综合征共171例，死亡13例，病死率7.6%。婴儿发病和死亡的主因是由于劣质奶粉导致的营养不良，但是现在回过头来看，有一个可能的致病因素在当时被忽略了——这些劣质奶粉中含有阪崎肠杆菌。
阜阳劣质奶粉事件发生后，中国疾控中心营养与食品安全研究所的刘秀梅等人运用来自美国和加拿大的方法，建立了婴儿配方奶粉中阪崎肠杆菌的分离鉴定技术。从87份阜阳劣质奶粉样品中，他们检测到11份阪崎肠杆菌阳性样品，污染阳性率为12.6%。
这是国内首次从婴儿配方奶粉中分离到阪崎肠杆菌菌株。
固然，劣质奶粉导致婴幼儿死亡是因其中蛋白质含量极低，不能满足婴儿的生长需要。比如，按照3-6个月婴儿的生长需要，蛋白质每日摄取量为3g / kg，而劣质奶粉每日只能提供0.07g / kg的蛋白质。所以，长期食用这种几乎没有营养的伪劣奶粉的婴儿，会产生四肢短小，身体瘦弱，头部尤显偏大的症状。
阪崎肠杆菌的污染是否会对当地婴幼儿造成雪上加霜的伤害呢？事过境迁，要得出确切的结论已经很难。不过事后查出阜阳劣质奶粉含有阪崎肠杆菌，对今天的食品安全不啻是敲响了一次警钟。
对婴幼儿最具杀伤力
早在2004年，广州检验检疫局就率先提出，在进口婴幼儿配方奶粉和奶制品中，对阪崎肠杆菌进行监测，并首次从进口奶粉中检查出阪崎肠杆菌。2007年以来，广州、中山、汕头检验检疫部门在进口奶粉中已多次检出阪崎肠杆菌。因此国内的专业人员多次呼吁，要重视阪崎肠杆菌对食品污染和对人健康的危害。
那么，阪崎肠杆菌污食品对人类有哪些危害呢?
阪崎肠杆菌并不是近年才发现的新致病菌。1961年，英国研究人员弗兰克林(Franklin)等人首次报道了2例由阪崎肠杆菌引起的脑膜炎病例。随后美国、希腊、荷兰、加拿大、比利时等国家相继发现了新生儿阪崎肠杆菌感染事件。阪崎肠杆菌能引起严重的新生儿脑膜炎、小肠结肠炎和菌血症，并可能引起神经功能紊乱，造成严重的后遗症和死亡，其死亡率高达50%以上。成人也可能罹患此病，但病情显著轻微。
阪崎肠杆菌主要对新出生婴儿，尤其是对发育不良、免疫功能差的婴幼儿最具杀伤力。来自美国FDA的监测表明，在美国出生体重偏低的新生儿中，感染率为8.7 / 10万；而1岁以下婴儿阪崎肠杆菌感染率为1 / 10万，感染死亡率为 20%至50%。全球从1961年至2003年有案可稽的48起婴儿感染事件中，有25起是新生儿感染。
配方奶粉受阪崎肠杆菌污染，很可能发生在干燥和罐装阶段。因为，与大肠埃希菌、沙门菌相比?熏阪崎肠杆菌对渗透压和干燥具有更高的耐受力。这很可能与这种细菌细胞内有大量的海藻糖酶有关。
阪崎肠杆菌特别喜欢夏天，因为高温让它如鱼得水。在25℃放置6小时，该菌的相对危险性可增加30倍；25℃放置10小时，危险可增加30000倍。因此，即使婴儿配方粉中只有极微量的阪崎肠杆菌污染，在配方粉食用前的冲调期和储藏期该菌也可能会大量繁殖。
尽管在环境中有许多地方是阪崎肠杆菌的栖身之处，但迄今能证实的对人患病有直接因果关系的只有婴儿配方奶粉。尤其值得注意的是，即使受到低浓度的污染，阪崎肠杆菌也可在奶粉的冲调、放置过程中大量繁殖而成为感染的危险因素。
刘秀梅等人认为有3种主要途径可以导致婴儿配方奶粉中阪崎肠杆菌的污染。1.通过生产婴儿配方奶粉的原料；2.在巴斯德杀菌后配方奶粉污染或其他添加剂随粉带入；3.喂养婴儿前被污染。
食品安全的新目标
2004年3月29日至4月3日，在美国华盛顿召开的国际食品卫生法典委员会(CCFH)第36次会议上，阪崎肠杆菌受到了食品安全专家的高度重视。与会专家认为，阪崎肠杆菌是食品安全控制的新目标。
当然，卫生专业人员特别关注的并非仅仅是阪崎肠杆菌，而是通过污染食品致人患病的多种微生物。早在1999年的第32次CCFH大会上，与会者就将食品中病原菌的危险性评估列为CCFH讨论的重要内容，并提出了“食品一病原微生物”的特定评估组合。例如，鸡蛋中的肠炎沙门氏菌；禽肉、生牛羊肉、鱼中的沙门氏菌；禽肉中的空肠弯曲杆菌；牛肉、蔬菜中的出血性大肠杆菌；软奶酪、即食食品、熏鱼、沙拉用冷冻蔬菜中的李斯特菌；贝类中的副溶血弧菌；蔬菜中的志贺氏菌；新鲜食品中的隐孢子菌。还有其他食物中的金黄色葡萄球菌、蜡样芽孢杆菌、产气荚膜梭菌和各种病毒等。
对于这些致病微生物，2004年的CCFH特别提出了应对原则。微生物的安全控制不应停留在终端产品的检测上，应该控制食品的生产、加工、贮存、制备、销售等全过程，强调运用良好生产操作规范(GMP)及危害分析和关键控制点(HACCP)等科学管理体系来管理食品，以保证出厂产品的安全性。
鉴于阪崎肠杆菌的特殊性，联合国粮农组织和世界卫生组织在日内瓦召开了有关婴幼儿配方奶粉中病原微生物的专家咨询会。委员会认为，奶粉中的阪崎肠杆菌和沙门氏菌等是导致婴幼儿感染、疾病和死亡的主要原因。阪崎肠杆菌可以对任何年龄段的人群引起疾病，但主要是婴幼儿，特别是1岁以下和出生28天以内的婴儿，早产儿、低体重儿或免疫缺陷的婴幼儿更容易被感染。HIV阳性母亲的婴幼儿更面临双重危险性。因为他们主要依靠奶粉喂养，比其他婴幼儿更容易感染。
一些防范原则
国际上对阪崎肠杆菌防范的基本原则包括，坚决执行食品召回的政策。2001年4月美国田纳西州发生阪崎肠杆菌感染事件后，国际上第一次采取了对商业婴儿配方粉召回的行动。这一原则应在各个国家普遍执行。
其次，专家提议，婴儿出生的前6个月，母乳喂养最有助于婴儿的生长和健康。但是为了保证婴儿发育需要的营养，必须科学地补充喂养适宜的母乳代用品，如符合食品法典委员会(CAC)标准的婴儿配方食品。应对不能进行母乳喂养的婴幼儿，特别是高危人群提出警示：配方乳粉并不是灭菌产品，可能被病原体污染并引起疾病。
第三，采取多项措施降低阪崎肠杆菌和其他致病微生物的危险性。国际法典委员会在修订操作规范时，制定婴儿配方奶粉中适宜的阪崎肠杆菌微生物标准；生产者应制定加工、使用和操作婴儿配方食品的导则，将危险性降到最低；在生产环境和配方奶粉中降低阪崎肠杆菌的浓度和流行的危险性。
第四，消费者应该用商业无菌液体或开水冲调配方食品，喂食婴儿剩余的液体调配食品应放置冰箱保存，并在食用前再加热。
中国在2005年5月通过了《奶粉中阪崎肠杆菌检测方法》行业标准的审定，对奶粉严查此菌。因此，消费者在正规商场购买经过检测的卫生食品是不会有阪崎肠杆菌的。不过，产品买回家后要注意防止二次污染，保持密封以及器具本身的清洁。
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阪崎肠杆菌是何方神仙？
阪崎肠杆菌是人和动物肠道内寄生的一种革兰阴性无芽孢杆菌。作为肠杆菌科的一种，一直被称为黄色阴沟肠杆菌，直到1980年才更名为阪崎肠杆菌。该菌是肠道正常菌丛中的一种，在一定条件下可引起人和动物致病，所以称为“条件致病菌”。
阪崎肠杆菌自然来源非常广泛，在水、土壤、植物根茎、动物肠道甚至加工食品都可存在，其中婴儿配方奶粉是婴儿感染阪崎肠杆菌的主要渠道。阪崎肠杆菌的繁殖、宿主和感染途径一直是研究人员正在进行的课题。2002年，有研究人员从奶酪、碎牛肉、腊肠和蔬菜中分离到阪崎肠杆菌，但目前仍不能确定该菌的自然宿主到底是什么。
2003年又有研究人员从厩螫蝇中肠中分离到阪崎肠杆菌?熏因而认为厩螫蝇幼虫肠道是阪崎肠杆菌的环境宿主之一。而厩螫蝇在世界范围内广泛分布?熏以牛、马、狗、猪和人的血液为食?熏在牛、猪或马的养殖场所可见该蝇?熏在牛棚更常见?熏因而可能污染牛奶。流行病学研究发现厩螫蝇的地理分布和阪崎肠杆菌感染直接相关。
同时，美国一家疫情控制公司的技术报告中记载舍蝇中存在阪崎肠杆菌，但没有确切记录该菌究竟是在舍蝇体内还是体外。研究人员推测，昆虫很可能是阪崎肠杆菌的环境宿主。
阪崎肠杆菌感染并非是不治之症，用抗生素就可以有效控制。虽然阪崎肠杆菌的毒力因子和致病性现在还不太清楚，但已发现有些阪崎肠杆菌可能产生一种毒力因子——类肠毒素样化合物。而且，组织培养也发现一些菌株可产生细胞毒效应。
与肠杆菌属其他细菌相比?熏阪崎肠杆菌对常用的抗菌药更敏感。但是由于阪崎肠杆菌耐药性不断增强?熏近来一些专业人员建议采用碳青霉烯类或新一代头孢霉素和其他药物联合治疗阪崎肠杆菌。不过在临床上，需要根据临床诊断和细菌的药敏试验来找到合理的药物配伍治疗方案。