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为何我们需要脂肪?
某些食物中，科学家发现重要的脂溶性维生素，即维生素A、D、E与K。当身体能够储存这些维生素的时候，我们并不需要摄取这些食物。
脂肪同时提供身体所需的热量，但是从脂肪中所取得的热量，是非常密集的来源。在饮食中的每l克脂肪，会产生9卡路里的热量。这是每1克碳水化合物所能产生的热量的2倍。也意味着如果我们摄取过多的脂肪，在体内就会制造过多的热量。但是，一些脂肪的储存对身体是必要的，可以提供内脏器官的保护，以及润滑之用，避免热量的过度流失。在气温较低时，就可以发挥作用。
也许，你曾在食物的标签中看到“含非饱和脂肪”、“低饱和脂肪”、 “低胆固醇”等字眼，但是这其中的意义为何呢?你很可能会感到困惑。
脂肪是由所谓的脂肪酸所构成，是由一连串的碳原子与氢原子连结而成。根据碳原子与氢原子组合方式的不同，而分为主要的两组——饱和脂肪与非饱和脂肪。由于两者具有不同的化学构造，因此对身体会产生不同的影响。
饱和脂肪与提高血液中的胆固醇有关，会导致增加心血管疾病的危险。不饱和脂肪分为两大类，即单一非饱和脂肪与聚合非饱和脂肪。聚合非饱和脂肪会降低血液中胆固醇的数量。
大多数的食物同时包含了饱和与非饱和的脂肪酸。但是，只以其中的一种为主要的成分。重要的是，要知道哪一些食物中含有饱和脂肪，哪—些食物中则含有非饱和脂肪，让你可以降低摄取量，特别是饱和脂肪的含量。饱和脂肪在室温下往往会凝结，主要是被发现在动物性脂肪，如肉类(猪肉、牛肉、羊肉)、猪油、烤肉的油脂滴、牛脂、羊脂；以及乳制品，如：牛奶、奶油、起司、巧克力、乳玛琳、饼干与蛋糕中的椰子油、果酱与布丁等。加工厂食品中所含的脂肪，通常称为氢化植物脂肪油。氢化油通常也是饱和脂肪——由于已经饱和，所以在室温下也能维持硬度。
除了椰子油与棕榈油以外，通常植物油是非饱和脂肪，虽然同样是蔬菜，却因为化学组合的不同，而有饱和脂肪者。蛋糕与点心常使用这一类油，因此在购买时，要注意其标签。买一瓶混合的植物油，意味着你不知道在这产品中含有哪一类的脂肪油。这其中很可能包含了饱和脂肪，因此最好是购买标明了高单分子非饱和脂肪的植物油，例如，橄榄油；聚合的非饱和脂肪，例如，葵花油和红花油。
单分子非饱和脂肪油主要是发现在橄榄油与花生油中。
聚合非饱和脂肪往往主要是发现在植物油，如：葵花油、玉米与大豆油、花生油中。此外，鱼类如鲱鱼、鲭鱼、鳟鱼等，也含有聚合非饱和脂肪。
乳玛琳与奶油之间有许多混乱之处。依照规定，所有的奶油与乳玛琳含有82％的脂肪，低于这标准的，就不可以归类于这一类的油。有一些奶油，只有60％或75％，甚至比这更低的脂肪，其重量主要是由水构成。我们要小心地注意标签，观察其内容物为何，以及饱和与非饱和脂肪的数据。这么一来，可以比较产品之间的不同，并选择适合自己的。
营养学告知我们应该减少脂肪摄取的总量，尤其是饱和脂肪。以聚合非饱和脂肪的摄取来取代饱和脂肪的摄取时，就可以做到这一点。高脂肪的摄取往往会导致血压的增加，以及体重的超重。摄取过量的饱和胆肪，往往会导致血压的升高。根据某些证据显示，这与较高的心血管疾病有关，因此我们应该注意摄取量的降低。
何谓胆固醇
胆固醇是白色，有如油脂一般的物质，由肝脏制造而成。基本上，是使细胞膜有发挥正常功能，并生产激素与胆汁(这对消化系统是很重要的)。人体所制造的胆固醇，是由动物脂肪中摄取的。
摄取超过身体所需要的饱和脂肪，会导致血液循环中，胆固醇值的增高。根据某些数据显示，这可能会导致脂肪的沉淀物增加，而附着在动脉的血管壁，使血管变窄。这症状称之为动脉血管硬化，是导致心血管疾病的原因。在血管变细时，心脏血液的输送或脑部很可能会受到阻塞，而引起心脏病或中风。
你可能会认为这情况只会发生在老年人身上，但是动脉疾病也发现发生在年轻人与成年人身上。一些有历史性心血管疾病的家族，往往会有高胆固醇的遗传倾向。对这一些家庭而言，进行胆固醇值的检查是大有助益的。减低动物性脂肪的摄取，可以降低胆固醇值，从而大大地降低罹患心脏疾病的危险性。
蛋黄、贝类与肉类是特别具有高胆固醇的食物，应该谨慎地摄取。植物不会制造出胆固醇，因此蔬菜与水果是不含胆固醇的。有一些证据显示，食用高纤维的食品，可以降低胆固醇。