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梅菜扣肉 纤维素把坏胆固醇带走

来源:北京青年报
摘要:含有多种维生素和矿物质,纤维素含量较高。猪肉的五花肉,即在猪肋排上的肉。五花肉的结构是一层瘦肉一层肥肉的间隔,而它的肥肉遇热容易化,瘦肉久煮也不柴,做红烧肉或扣肉都非它莫属,传说中的极品五花肉是10层。选择好的五花肉,可用手摸,略有粘手感觉,肉上无血,肥肉、瘦肉红白分明、色鲜艳。...

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    出场专家:邓伯庚烹饪专业高级教师,国家劳动和社会保障部职业技能鉴定中心专家委员会委员,中式烹调专业国家级裁判员、国家一级评委。
    梅菜扣肉是一道好吃好看的粤菜,是梅菜系列菜谱中最有名的菜。“梅菜扣肉”据传还有一段美好的传说,北宋年间,苏东坡居惠州时,专门选派两位名厨远道至杭州西湖学厨艺,两位厨师学成返惠后,苏东坡又叫他们仿杭州西湖的“东坡扣肉”,用梅菜制成“梅菜扣肉”,果然美味可口,爽口而不腻人,深受广大惠州市民的欢迎,一时,成为惠州宴席上的美味菜肴。


    梅菜是惠州传统特产,色泽金黄,香气扑鼻,清甜爽口,不寒不燥不湿不热,被传为“正气”菜而久负盛名,据说它与盐焗鸡、酿豆腐同时被称为“惠州三件宝”。历史上作为宫廷食品而被称为“惠州贡菜”。含有多种维生素和矿物质,纤维素含量较高。

    猪肉的五花肉,即在猪肋排上的肉。五花肉的结构是一层瘦肉一层肥肉的间隔,而它的肥肉遇热容易化,瘦肉久煮也不柴,做红烧肉或扣肉都非它莫属,传说中的极品五花肉是10层。选择好的五花肉,可用手摸,略有粘手感觉,肉上无血,肥肉、瘦肉红白分明、色鲜艳。最好的五花肉在接近猪后臀尖部位,这里的五花肉,五花三层分明,肥瘦肉厚度相当,一整块五花肉厚度为一寸左右。

    五花肉中含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸,并提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血,具有补肾养血,滋阴润燥的功效。但由于猪肉中胆固醇含量偏高,故肥胖人群及血脂较高者不宜多食。而梅菜扣肉中的梅菜纤维素能把部分坏胆固醇带走,使好胆固醇被人体吸收。

    梅菜扣肉的常见做法:

    主料:带皮猪五花肉1000克,梅干菜(也叫霉干菜)200克。

    调料:酱油20克,清油1000克(约耗50克)。

    做法:

    1.把猪肉的肉皮刮洗干净,放入冷水锅中,上火煮至八成熟,捞出用净布擦去肉皮上的水分,趁热抹上酱油。

    2.锅上火,倒入清油,烧至八成热,将五花肉皮朝下放入锅中炸至深红色,捞出晾晾,皮朝下放在砧板上,切成7厘米长、2厘米厚的大片,中间再横切一刀,不要把皮切断。3.将肉朝下整齐地码在碗内,肉上放梅干菜,均匀倒入酱油,上蒸锅蒸约30分钟至肉软烂,取出扣在盘子里即可。

    特点:色泽红亮,肉质酥烂,味道香浓,肥而不腻。

作者: 2007-3-7
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