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川菜“百菜百味”的背后是极其丰富的调味资源，如自贡的井盐（四川泡菜用自贡的井盐最正味）、内江的白糖、阆中的保宁醋、德阳的酱油、郫县的豆瓣、茂汶的花椒、永川的豆豉、涪陵的榨菜、宜宾的芽菜、南充的冬菜、新繁的泡菜，以及成都地区在全国知名的朝天椒、二金条辣椒等，形成了别具特色的“三椒”（花椒、胡椒、辣椒）、“三香”（葱、姜、蒜），川菜中保宁醋、郫县豆瓣、永川豆豉的用量之多，使用之频，是各大菜系中绝无仅有的，构成了川菜灵魂的一部分。
历来有“食在中国，味在四川”的说法，川菜以味多、味厚、味浓、味醇著称，川菜善用复合调味，有24种味型，如家常、麻辣、咸鲜、怪味、咸酸等等。有56种烹饪方法，其中，小煎、小炒、干烧、干煸是川菜所独有的。口感上，川菜追求“百菜百味，一菜一格”，如“香”又分为醇香、酥香、清香、酱香；“嫩”分鲜嫩、细嫩、脆嫩、软嫩、酥嫩。我最喜欢的是酥嫩，比如银鳕鱼，挂糊炸过之后，外酥里嫩，香美异常。
这些精致的调味品和复杂的技法渗透体现在哪怕最平常的菜品中，或者说，最常见的川菜菜品才能考验出川味的正宗与否。
回锅肉几乎人人都吃过。流行越广，其正味被模糊甚至湮没的可能性就越大，而实际的情况也是如此。
之前我曾经提过，回锅肉的起源是民间祭祀，用煮熟的肉给先人祭祀后，再拿回炒热食用，是为最简单的回锅肉。
讲究起来，回锅肉的用料一定要用猪后腿的二刀肉，而不是五花肉。再就是回锅肉一定要带皮煮，煮得刚刚断生即可。我的经验是，开始煮回锅肉的时候，可以少量加一些盐、姜、花椒、料酒，可以除掉异味，增加肉的香味。这其中还有一个原因是炒回锅肉的时候是不可以加姜的，这里先加了调料，做好增味的准备。
再补充一句，回锅肉所用的猪肉最好是存栏一年以上的猪肉，这种猪肉味道比较厚，但同时臊味也会比较重，所以加盐、花椒和料酒先除异味。如果是三五个月出栏的猪肉，少了臊味，但整体的厚味也就略显不足了。
将煮好的二刀猪腿肉切成肥瘦相连的肉片，加少许菜油和猪油各半，油五成热的时候，下锅炒，把肉片炒得卷曲成灯盏窝状是为最佳火候。这时候再烹料酒，下盐翻炒，再下甜面酱。需要注意的是，这里的甜面酱是目前绝大多数川菜馆都忘记放的，这也是我一再强调回锅肉正味的原因。
甜面酱加的少，可以再加少许白糖，如果甜面酱加的多，本身甜味够，就可不用再加白糖了。如果加的是烤鸭用的那种甜面酱，因为本身甜度很高，也不用再加白糖。
最后加少许酱油，青蒜苗断生起锅。补充一点，如果猪肉是少于一年出栏的，为了弥补肉味的单薄，可以加少许味精，如果是一年以上的猪肉，就不用加味精了。但目前市场上的猪肉多是6个月左右就出栏了，所以还是加些味精最好。
麻婆豆腐是另一道极其流行的川菜，其起源是清代同治初年，成都市北郊万福桥一家小饭店，店主叫陈春富，他的老婆姓刘，脸上有麻点，人称陈麻婆。很多人说陈麻婆姓陈，与史不合。陈麻婆创制的豆腐非常出名，后来就干脆把店名改成陈麻婆豆腐店。1909年的《四川通览》已经把陈麻婆豆腐店和荣乐园等并称为“成都之著名食品店”。
麻婆豆腐的诞生也并不是偶然的，查陈春富夫妇开的小店原名“陈兴盛饭铺”，主要的顾客是当时挑油的脚夫，他们经常是买点豆腐、牛肉。再从油篓子里舀些菜油要求代为加工。这恰恰构成了现在麻婆豆腐的主料。
麻婆豆腐一定要选用石膏点制的豆腐，而不是卤水制的豆腐。原因是石膏点制的豆腐更加嫩。将豆腐切成方块，用开水把豆腐汆透，去除石膏带的涩味。这里需要注意的是，豆腐一定不要用沸水煮，因为火力猛，容易把豆腐弄烂，开水加少许盐泡，能去除涩味即可。
用菜籽油炒牛肉末，把牛肉末（猪肉末也可，但最好是牛肉末）煸干水分，起锅待用。加永川豆豉炒香，再炒姜末、料酒，豆瓣，烹出红色，加辣椒面，加汤。再放入豆腐、酱油、精盐，用微火将豆腐烧透入味。然后下味精、青蒜、水豆粉，轻慢收汁至浓亮油，轻装入碗内，撒上花椒面即成。
为什么一定要用永川豆豉？豆豉的品种很多，江南地区的人们喜欢阳江豆豉，北方多用京味豆豉，西南地区多用永川豆豉。川菜大师刘志华曾有论断，从菜肴调味的具体实践来看，永川豆豉还是更适合来做麻婆豆腐等川味菜肴，因为永川豆豉色褐而不黑，口浓而不燥，形整而不碎，口感醇而不咸，更具有香而不腐之特点。这些是他种豆豉所不具备的。
栏语/
人在江湖身不由己，菜在江湖味不由己。从道家辟谷到术士炼丹，从《金瓶梅》的灿烂食色到《水浒》的大块吃肉都莫不江湖，饮食其实就是江湖中最持久的大娱大乐。
作者简介/
二毛，男，上世纪60年代生。莽汉主义诗歌代表诗人之一，美食创意师，天下盐（北京）餐饮管理有限公司总经理。
这里再重申下之前提过的，我为什么反对川菜中大量使用老干妈豆豉，老干妈豆豉比较适合与干性的饭菜相匹配，比如拌饭拌菜等，而不适合像麻婆豆腐这样的川味菜肴。麻婆豆腐的特点是成菜后，豆腐色泽红亮，牛肉末酥香，入口麻、辣、香、酥、嫩、烫，加上形整，非常经典，也是国际知名度最高的中国菜式之一。