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香椿芽入菜鲜嫩青翠，香味浓郁，深受人们喜爱，故民间素有“门前一树椿，春菜不担心”的说法。
香椿不仅是美味佳蔬，还是一味良药。中医认为，香椿性味苦寒，入脾胃经，有清热解毒、美容养颜、涩肠止血、健胃理气、杀虫固精之功。《新修本草》言其“主洗疥疮，风疸”；《生生编》言其“消风解毒”；《陆川本草》言其“健胃，止血，杀虫，治子宫炎，痢疾，尿道炎”。药理研究表明，香椿芽对金黄色葡萄球菌、痢疾杆菌、伤寒杆菌都有明显的抑菌和杀菌作用。民间常用香椿芽捣烂取汁敷面，以滋润肌肤，治疗面疾，美容养颜。用香椿芽与大蒜、食盐适量捣外敷，治疗疮痈肿毒效果良好；香椿皮可清热燥湿，凉血止血，治疗泄泻、遗精、肛裂、痔疮下血、肠蛔虫等；香椿籽炖肉服食，可治疗风湿性关节炎。
现介绍几种香椿芽食用方法，供选用：
香椿拌豆腐 香椿芽加少许食盐，放入碗内，倒入开水盖严，浸泡5分钟后取出，切成碎末。将豆腐切成2―3厘米的方丁，拌入香椿末，再加香油、味精、食盐拌匀即可。
香椿芽炒鸡蛋 将香椿芽洗净、切碎，打入几个鸡蛋，加适量食盐和佐料拌匀，放热油锅内炒熟即成。
香椿辣椒泥 将香椿芽洗净后，加食盐适量，爱吃辣椒者也可适量放点辣椒，然后捣烂如泥状，吃时再放点香油调拌即成。
香椿蒜汁 将洗净的香椿芽配适量大蒜，一起捣成糊状，放入食香油、酱油和凉开水拌匀即成，用来浇拌捞面，别具风味。
腌香椿 将香芽洗净，晾干水分。加适量食盐用手揉搓，促使叶片软化和盐分渗入，然后将香椿装进菜罐或盆中，加盖腌3―5天即可食用。