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据现代营养学家研究认为，天然蔬菜的颜色不同，所含的营养物质也各不相同，天然蔬菜的天然颜色越深，其所含的营养物质越多，对人的保健功能越大。判断蔬菜营养价值的高低，主要标准是看它所含维生素、胡萝卜素、无机盐和微量元素的多少。据营养学家研究分析表明，天然颜色越深的蔬菜，所含维生素、胡萝卜素、无机盐和微量元素越多；天然颜色越浅的蔬菜，所含维生素、胡萝卜素、无机盐和微量元素则越少。因此，衡量蔬菜营养价值的高低，可遵循其颜色由深到浅的自然规律，其排列的顺序是：绿色蔬菜、红色蔬菜、贡色蔬菜、白色蔬菜。
绿色蔬菜被营养学家列为甲类蔬菜，主要品种有：菠菜、芹菜、白菜、芥菜、油菜、菜心、枸杞、韭菜、西洋菜、通心菜、青蒜、大葱、青椒、丝瓜、黄瓜……等，它们含有丰富的维生素B1、B2、C、胡萝卜素、无机盐和微量元素等人体所必须的营养物质。红色蔬菜和黄色蔬菜主要品种有：胡萝卜、西红柿、红辣椒、红萝卜、红苋菜、红大薯、老南瓜、熟木瓜、洋葱头、南瓜花、紫苏……等。其营养价值比绿色蔬菜逊色。白色蔬菜主要品种有：竹笋、莲藕、粉菖、慈菇、马铃薯……等，因其主要成份是淀粉、糖份和水份，故营养价值比绿色、红色、黄色蔬菜逊色。
天然蔬菜颜色深浅影响其营养价值的高低还反映在同类蔬菜中。例如紫色茄瓜所含的维生素B比白色茄瓜高几倍；红色胡萝卜所含的胡萝卜素高很多……即使是同一株蔬菜，由于各部位所显示出的天然颜色不同，其营养价值也有很大的差别。例如：芹菜的绿叶比它的茎部所含的胡萝卜素高6倍以上，维生素C高4倍以上；大葱的绿叶部位所含的维生素也比葱白部位高几倍。
因此，希望读者朋友在购买蔬菜时，应当注意观察蔬菜的天然颜色，尽量多购一些天然颜色深浓的蔬菜回家食用，以利于您和您家人身体健康。