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甲鱼性寒，阳虚怕冷的人不宜食用，即使并无明显阳虚，也不宜长期食用。前人告诫说：“久食则损人，以其性冷耳。”所以，现代营养学研究认为甲鱼主要功能是滋阴，久病体虚、阳虚性冷、胃肠功能虚弱、食欲不振者均应慎用。凡虚胖、胃口不好、孕妇及产后泄泻的人亦不宜食用，以防食后肠胃不适。有资料表明：患慢性胃炎、肾功能不全、活动性肝炎、肝硬化的病人都不宜食用甲鱼及其制品，以免诱发肝昏迷。
甲鱼死后极易变质，不能食用，因此甲鱼必须鲜宰活杀。鉴别活甲鱼的鲜活程度，可将甲鱼仰翻在案上，能够迅速翻身的甲鱼质量最佳，反之则稍次。
甲鱼的吃法很多，可以清蒸，可以炖汤，滋味鲜美。但甲鱼富含蛋白质和脂肪，特别是它的边缘肉裙部分还含有动物胶质，不容易消化吸收。如果一次吃得太多，容易败胃，影响消化功能。特别是脾胃虚弱的人，更不能多吃，否则往往使人不思饮食，肚腹胀满，甚至引起腹泻。