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在我国市场上出售的植物油，虽品种、牌号很多，但按其质量不同，不外乎四个档次：二级油、一级油、高级烹调油和色拉油。
“二级油”是植物油的“初级产品”，含杂质多，极易冒油烟，在发达国家已经被淘汰。
“一级油”呈黄色，澄清透明，杂质含量较少，但仍易冒油烟。它是“二级油”经过“吸附脱色”、“中和脱酸”和“真空脱臭”后的产品。城市中出售的“散装油”大多为“一级油”。
“高级烹调油”是“一级油”的加工产品，它呈浅黄色，透明光亮，含杂质少，不冒油烟。“一级油”经过“再脱色”和“高温真空脱臭”所得的即高级烹调油。
“色拉油”即“凉拌油”。它是“毛油”的“五脱”产品，即：加水水化脱胶、加碱中和脱酸、加活性白土吸附脱色、进行冷冻结晶脱蜡、高温高真空蒸馏脱气味。因为色拉油经过了如此严格的精制过程，所以它被人誉为“食用油之精品”。其特点是颜色浅似水，几乎无杂质，没有油烟和油腥味，在冰箱冷藏室中长期保存不会结冻。除用于凉拌菜外，色拉油也是理想的煎、炸、炒用的植物油。我国市场上的色拉油，基本是用大豆油或菜子油加工而成，就其营养价值而论，大豆色拉油优于菜子色拉油。
色拉油也并非完美无缺，例如在常温下它的保存期较短，时间长了容易变味甚至变质。所以消费者应现买现吃，不要大量长期存放。