“鱼儿巧，鱼儿鲜，小小丁香游南洋。华筵贵席当嘉荐，乡谊亲情铭心间。”这是侨胞赞美闽南沿海丁香鱼的一首歌谣。
丁香鱼寸把长，体圆肉肥、洁白细嫩、味道鲜美，晒干后晶莹剔透。晚清著名学者郭柏苍在《海错百一录》中记述丁香鱼“食者愈小愈贵，愈大愈贱，白者味逊，微黄绿眼红腹者胜”。《中国土产综览》中也介绍丁香鱼“作食品口味好，彩眼丁香用作请客下茶之用”。丁香鱼还是一种很好的饺子、烧卖馅料，也可以用来作米粥的调味品，或和鸡蛋一起煎炸，吃起来味道甚佳。在盛产丁香鱼的闽南沿海地区，丁香鱼干是独具风味的佐餐“酒配”和“茶料”，是每餐必上的佐餐小菜，闽南人称之为“盘脚”。
丁香鱼按鱼体大小和肉质的不同，分为“白肉饶”、“赤肉饶”和“乌肉饶”3种。“白肉饶”比火柴梗还小，刺少肉多，味美爽口，是加工干品的首选。在炊、晒丁香鱼过程中，掌握好火候相当重要。据说，加工丁香鱼的功夫全在渔家人手里的那一把大笊篱上，几十斤小鱼倒进沸水里，看准火候“三浮二沉”，靠笊篱的转动，让鱼身热得均匀却不断裂，起锅后撒在竹匾上，一条是一条，一点也不会黏糊成团。要是没有这熟练的绝技，小鱼捞起来后便结成一团团鱼糊，既晒不出个鱼样，也卖不出好价钱。此外，鱼干的含盐量、干湿度和贮藏等几个环节也大有“秘技”。
福建东山岛盛产丁香鱼，每年农历三、六、九月是东山岛丁香鱼旺发季节，故有“三六九饶”之说。许多海外侨胞把丁香鱼视为“思乡鱼”，他们每每回祖国旅游观光、探亲谒祖时，总喜欢买些丁香鱼干，回去分送侨居海外的亲友，取其“叮记故乡”之意。
文/林长华
作者：
2007-8-30