点击显示 收起
经济观察报 特约作者 谢忠道 如果松露、鹅肝、鱼子酱是法国料理的状元、榜眼和探花，可以名列第四的大概就是龙虾了，这是所有的法国高级餐厅都不敢不放进菜单里的昂贵食材。而且一定是布列塔尼的蓝龙虾。
不过法国蓝龙虾不是我们台湾沿岸捕抓到的那种，“龙虾”这个词其实含混地指称两种其实不是很有种族关联的海鲜。台湾、日本大陆沿海的“龙虾”有一对像天线般的大须，头部长有许多突刺，英文是spinlobster，法文langouste。我要谈的法国“龙虾”是lobster，法文homard，两者外型接近，但前者最大的特征是它有一对美味多肉的大钳。这两者一般都俗称 “龙虾”，维基百科称后者为“海螯虾”。不过我们还是暂时随俗称 “海螯虾”为龙虾吧。
有大钳的龙虾还有两种，欧洲龙虾——也被国族主义至上的法国人称为布列塔尼蓝龙虾。另一种是美洲龙虾——又称加拿大龙虾。法国人尤其看不起加拿大龙虾，认为它平淡无味，几近鸡肋，纯粹只能满足想吃高级食材的布尔乔亚心态，而没有实质美味。所以在法国，加拿大龙虾和布列塔尼龙虾的价格有着天壤之别。
说来讽刺，今日被视为高级食材的龙虾在十七、八世纪时，被当成拿来接济寡妇孤儿或是喂监狱罪犯的低等食品，即使到大战前还是捕获量多到被归为穷人的食物。据说那时因暴风过境，冲到海滩上的龙虾多到吃不完，被拿去当花园或田里的堆肥，这被现代人听到，简直气绝。还有历史记载，美国麻州曾立下一条法令，禁止一周吃超过两次的龙虾，因为当时经常给监狱犯人、家里仆人或奴隶天天吃龙虾，被认为是一种不人道的惩罚。
时至今日，遭到人类滥捕，龙虾稀少昂贵，欧洲开始以人工饲养龙虾再放回海中繁殖。尽管如此，这也还不是人人都吃得起的东西。
最常见的法式龙虾就是将虾肉水煮，虾头拿去熬海鲜酱汁。加了奶油熬出的珊瑚红龙虾酱汁，虽是法式厨艺的基本功，但是能熬到酱汁芳香扑鼻，酱色美若胭脂，味道甘甜适中，韵味饱满馥郁的，实在不多。
巴黎名厨AlainSenderens曾用水煮蜜桃佐配水煮龙虾当沙拉冷盘，非常甘美清爽。另一个大厨ChristianLeSquer则将龙虾水煮后过冷水 （使其肉质坚实弹牙），凹盘中放进冷的海鲜酱，再放入节瓜蜜瓜蕃茄后，置上龙虾，然后附上一层透明琥珀色的香料冻，也是一道叫人难忘的龙虾料理。
可是三星名厨PhilippeLegen－dre用龙虾和布列斯鸡放进铜锅一起密闭烘烤，然后将锅内混合鸡汁与龙虾汁的精华取出，做成酱汁，舍鸡肉龙虾不用，仅以酱汁来浇淋意大利天使发面，拿龙虾和布列斯鸡熬高汤做酱汁，允我称它为我尝过最奢侈豪华的龙虾料理——虽然没有吃到龙虾。
过去是穷人食物，今日是昂贵食材，没有龙虾的龙虾料理却是最精彩美味的。吃龙虾是种人生简讯：凡事不要只看一个时间点，也不能只看外表。只吃到龙虾价格的人，对美食其实是又聋又瞎。