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眼下正是野生菌上市的季节，这种不可多得的野味让不少吃货们垂涎。但值得注意的是，近期保山、普洱、红河等地相继发生野生菌中毒致死事件为食品安全敲响警钟。为此，云南网记者采访到市民、医生、厨师，为你解析野生菌中毒的症状、救治和烹饪方法，并提醒广大网友：菌虽美味，小心为上。
吃菌后“穿越” 原来中毒了
李小姐一家很爱吃菌，一到季节便会买来做了吃，不料有次吃完见手青后，一家7口开始上吐下泻。“当时已经走不动路了，只好请邻居找来货车，把我们扛到车厢上拉到医院，连续输液两天才逐渐好转。”李小姐回忆起这段经历，依然感到后怕。“以后家里买菌、炒菌更加小心处理了！”
王女士也有过一次特别的中毒经历。在吃完自己做的菌后的第二天，居然“看见”家里长满了绿色的藤蔓。“一下子长满整个家里，仿佛置身在森林里……”王女士表示。为了安全起见，她还是决定到医院看看，可一出门发现“每走一步藤蔓就开始从脚底长出来”，吓得她路也不敢走了。
10年前的一次中毒经历让陈先生至今想起来都心有余悸。朋友送了2公斤见手青，陈先生就和妻子在家自行烹饪，吃完后也并没有觉得不适，不料第三天，吃菌较多的陈先生开始看见一些“不可思议”的事。准备回家的他刚用钥匙打开门，发现眼前竟然“出现”了一片海，“清澈的海水、灿烂的阳光、金色的沙滩……就像来到以前去过的海南，美得太不真实了！”陈先生回忆到。之后家里还凭空“多”了些东西，比如蚊帐、地毯，这些让他意识到自己“真的中毒了”。
“那次经历让我对野生菌有些畏惧，直到现在家里炒菌都只做些干巴菌、牛肝菌之类的，见手青再也不敢碰了！”陈先生感叹。
医院收治近千例中毒者 中毒后尽快送医
“目前已知的野生菌就有300多种，其中无毒能食用的仅十多种，即使是菜市场里卖的菌也经常出现食后中毒的情况，以见手青最为多见。”云南省第一人民医院急诊内科副主任医师廖文云告诉记者，自从野生菌上市以来，医院已收治了吃菌中毒病例900多例，其中100多例是重度中毒者。
据廖医生介绍，菌中毒主要分胃肠炎型、精神神经型、肝脏损伤型、溶血型。吃菌中毒者大多数属于胃肠炎型轻度中毒，临床表现为剧烈恶心、呕吐、腹痛、无力等症状；还有一些为精神神经型，会出现幻觉、幻听等症状，溶血型菌中毒小便会呈酱油状；肝脏损伤型症状比较复杂，10小时后会一般先有胃肠炎型表现，然后出现肝、脑、心、肾等多脏器损害的情况，且病情易反复。
“如果在吃菌后发现不适症状，可以通过刺激咽喉呕吐、多喝水等方式进行初步排毒，然后应尽快送医院进行检查。”廖医生表示，如属于轻度中毒，经过呕吐、排泄、洗胃等措施可以痊愈，但重度中毒则需做进一步的观察治疗，否则可能有生命危险。
厨师支招 正确炒菌总共分这几步
“每种野生菌在色泽、硬度、鲜度上都会有区别，因此制作时要因菌而异，总的说来分几步来做既能做熟又能保证营养。”有着十二年野生菌制作经验的南华山菌美食苑张厨师总结出了一套有关炒菌、煮菌的门道。
“野生菌最常规的做法就是炒、烩、煮，但无论哪种做法都有它的方法。首先，在食用油的选择上建议用猪油或鸡油等动物油来制作，因为野生菌属于粗纤维，部分菌存在一定的毒素，动物油翻炒时能分解菌中的毒素，而且炒出来也更香、口感更好。”张厨师表示。
张厨师提醒，洗菌时不要把菌全部泡着一起洗，在一朵朵分开在水管上冲洗。切片时要注意厚薄均匀，过厚菌子容易炒不透，切片以一块钱硬币厚度为宜。
目前餐厅炒菌的常规做法是，先用大火把油烧到六七成热，然后放入干辣椒和大蒜等配料，等两样炒熟后再放野生菌。如果配料是青辣椒，就先大蒜再青辣椒最后放野生菌。菌子进入锅中后，用大火翻炒1分钟左右再改为小火炒2分钟即可。相对于炒菌，用高汤闷或煮菌汤的安全性更高一些。煮菌的时长不能低于10分钟，煮牛肝菌不能低于15分钟。
“判断野生菌是否熟或有毒，很多人会看大蒜是否变色，这种做法是比较片面的。”张厨师强调，炒菌时火候的掌握很重要，要根据家里使用的管道煤气或液化气来操作。张厨师提醒市民，野生菌是很特殊的菜，冷了之后不能直接吃，必须要加热后才能再食用。
网友晒攻略 菌虽美味小心为上
网友通过数次“以身试菌”的经历，总结出三种中毒情况：误食有毒菌类，比如有一种有毒菌长得很像青头菌，或者是加工环节出现失误，没有弄熟或者炒菌的锅铲沾上了没有炒熟的菌子；还有就是一些野生菌本身属于无毒菌类，但如果其所生长的地方发生了污染，误食这种地方采来的菌子容易中毒。
因此网友建议，野生菌从购买到制作的要遵循“三个原则”，即没有吃过的尽量不要吃、不认识的尽量不要吃、没有把握的尽量不要吃。还有网友认为，吃野生菌不要太杂，最好每次只吃一种菌；确认无毒的野生菌不要全放在一起炒，容易发生化学反应；吃菌时最好别喝酒，菌中含有的某些成分会与酒中乙醇发生化学反应，生成毒素引起中毒；见手青挑不好容易中毒，经验不足的最好别轻易尝试。
云南网记者 段晓瑞 实习记者 韩焕玉 耿颖