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省疾控中心营养与食品安全所的工作人员正在利用液相色谱质谱仪进行食品安全风险检测。液相色谱质谱仪主要用于检测食品中的瘦肉精、工业染料、兽药残留、食品添加剂等。陈春雷摄
受访专家：省疾控中心营养与食品安全所副所长刘长青
阅读提示：食源性疾病指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病，它严重危及人们的健康，造成重大经济损失，成为目前较为突出的公共卫生问题之一。夏季是食源性疾病的高发季节，这不但与细菌在较高温度下易于生长繁殖或产生毒素的习性一致，也与机体在夏季防御功能降低、易感性增高有关。
如何在夏季吃得既安全又营养，使日常饮食更能有效保障身体健康呢？省疾控专家建议：应在全社会广泛开展营养与食品安全宣传教育与干预活动，增强公众营养与食品安全意识，引导公众合理饮食、平衡膳食。
河北日报、河北新闻网记者冉亚雄
食源性疾病离你并不远
省会的王阿姨近几天因拉肚子一直在输液，说起病因，她说就是吃虾时贪鲜，蒸得不太熟，没想到吃出了食物中毒，去医院检查后才知道，是吃了含有副溶血性弧菌的食物而导致的感染型食源性疾病。
刘长青解释说，其实，王阿姨所说的食物中毒，是食源性疾病的一种。1984年世界卫生组织将“食源性疾病”（food borne diseases）一词作为正式的专业术语，以代替历史上使用的“食物中毒”一词，并将食源性疾病定义为通过摄食方式进入人体内的各种致病因子引起的通常具有感染或中毒性质的一类疾病。也就是说食源性疾病是指通过摄食而进入人体的有毒有害物质（包括生物性病原体）等致病因子所造成的疾病。它一般可分为感染性和中毒性，包括常见的食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病以及化学性有毒有害物质所引起的疾病。刘长青介绍说，从对食源性疾病的监测和分析情况看，目前的食源性疾病，大部分由致病性微生物污染食品引起。
刘长青解释说，就拿副溶血性弧菌导致的食源性疾病来讲，此病多发生在夏、秋季节（5～10月）。发病原因是经口食入含有副溶血性弧菌的食物。所有人都是易感人群。此病发病急，多数在4～28小时左右发病，短者2小时，长者30小时。主要为急性胃肠炎症状，发病初期为腹部不适，上腹部疼痛或胃痉挛，恶心、呕吐、发热、腹泻，之后剧烈腹痛，脐周阵发性绞痛。腹泻多为水样便，重者为粘液便和粘血便。得了这种病只要积极治疗一般预后良好，大多一两天后症状减轻，但也有因为其他并发症导致死亡的病例。
易引起食源性副溶血性弧菌病的主要食品为鱼、虾、蟹、贝类等海产品和直接或间接被该菌污染的其他食品。所以在食用鱼、虾、贝等海产品时，一定要煮熟，否则特别容易造成副溶血性弧菌食物中毒。
在路边摊就餐尤需注意食品安全与卫生
进入夏季，露天大排档又火起来了。前几天，张先生和几个朋友在街头大排档小聚，伴着习习晚风，吃着毛豆、烤肉串，再来几杯冰镇的啤酒，好不惬意！可回到家不久便上吐下泻，急忙来到医院看急诊，经化验检查，是感染性腹泻。医生说这与吃不洁食物有关。
记者在省会翟营大街、谈固大街等街道看到，每到傍晚这里的露天大排档都十分火爆。但这些大排档都在马路边，来往的行人汽车不断，尘土、尾气也多，再加上有些摊点卫生条件差，有的将加工好的凉菜、肉串等食品露天存放，菜肉堆挤放在一起，不时有苍蝇、蚊子飞来飞去，卫生状况令人担忧。
对此，刘长青提醒说，脏乱的环境与不良卫生条件等都会对食物造成污染，人们吃了这些被污染的东西很可能会造成食源性疾病。因为夏季温度比较高，湿度比较大，这种环境非常适宜细菌大量繁殖，造成食品腐败变质，人吃了以后轻则会有恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化道症状，严重的可能发烧、感染痢疾或其他肠道传染病。另外，有的人为了追求口味鲜嫩，肉串烤得不太熟，这样其内部细菌就有可能没被彻底杀灭。人吃了半生不熟的烤肉，极易感染寄生虫或沙门氏菌，出现拉肚子、食物中毒等情况。
“消费者要到有卫生许可证及卫生条件较好、规模相对大的大排档用餐。”刘长青提醒说，在大排档或夜市饮食摊就餐时，一定要注意整体的饮食卫生状况。尽量少吃烧烤食品，海鲜一定要烧熟煮透，不要生食水产品和肉类。喝啤酒尽量不选保质期较短的鲜扎啤，最好选瓶装的啤酒，以避免出现安全问题。
除了卫生条件不良的摊点比较容易出现食源性疾病外，集体食堂、建筑工地等如果不加强管理，也容易出现食源性疾病。集体食堂、建筑工地由于是大锅炒菜，所以在加工扁豆类菜肴时要确保扁豆烧熟煮透，防止集体食物中毒事件发生。另外，家庭聚餐也要注意食品加工过程的卫生，蔬菜水果要充分清洗，凉菜最好一次吃完。
三级食品安全风险监测体系让你吃得更放心
据了解，食源性疾病的发病率居各类疾病总发病率的前列，是当前世界上较为突出的公共卫生问题之一。预防和控制食源性疾病一直是卫生工作的一项重要内容和任务。近年来，为保障人民群众食品卫生与安全，让群众吃得更放心，我省不断加大食源性疾病病例监测工作力度，今年指定全省184家哨点医院和179家疾病预防控制机构承担食源性疾病病例监测任务，其中17家哨点医院还承担病原监测任务。
刘长青解释说，食源性疾病病例监测就是通过对个案病例信息的采集、汇总和分析，了解重要食源性疾病的发生及流行趋势，及时发现食源性疾病聚集性病例和暴发线索，提高食源性疾病暴发和食品安全隐患的早期识别、预警与防控能力。监测内容包括病例信息采集、病原检验和致病菌分子分型与药敏试验。
病例信息采集主要是由184家哨点医院全年对疑似与食品有关或符合病例定义的生物性、化学性、有毒动植物性的感染或中毒病例、疑似食源性异常病例进行监测。病原监测就是17家哨点医院采集以腹泻症状为主诉就诊的门诊病例生物标本，由哨点医院临床检验实验室和对应的疾病预防控制中心共同承担生物样本病原学检测。检测指标包括沙门氏菌、副溶血性弧菌、致泻大肠埃希氏菌、志贺氏菌、诺如病毒等。有条件的可根据实际情况，增加检测指标。致病菌分子分型与药敏试验，则是由省级疾病预防控制中心和具备检验能力的市级疾病预防控制中心对辖区内采集的生物标本中的食源性致病菌分离株进行分子分型和药敏试验。
据了解，目前我省已经初步建立起省市县三级食品安全风险监测体系，监测范围已覆盖全省。食品安全风险监测通过系统和持续地收集食源性疾病、食品污染以及食品中有害因素监测数据及相关信息，了解食品中主要污染物及有害因素的污染水平和趋势，为食品安全风险评估、风险预警、标准制(修)订和采取有针对性监管措施提供科学依据。刘长青介绍说，今后我省还将加大对食品污染及食品中有害因素的监测，特别是增加对养殖、生产、流通及餐饮环节中非食用物质和滥用食品添加剂的专项监测。一旦发现食品安全风险，相关部门会及时发布食品安全预警。
从生活细节入手，远离食源性疾病
保证夏季的饮食安全，建立良好的饮食卫生习惯至关重要。刘长青建议公众应从生活细节入手，遵循世界卫生组织关于安全制备食品倡导的十条原则，这样日常饮食安全就能得到有效保障。
一、选择经过安全处理的食品。许多食品诸如各类水果和蔬菜，其自然状态是最佳态，但也有的食品未经处理可能是不安全的。例如，要购买消过毒的牛奶而不买生牛奶，一定要选购经过辐照的或新鲜或冷冻的家禽。经过处理的食品可以提高安全性和保存期。
二、彻底加热食品。许多生的食品，特别是绝大多数的家禽、肉类以及未经消毒的牛奶常被病原体污染，彻底加热可杀灭病原体。要牢记食品所有部位的温度都必须达到70℃以上。炖鸡时，如果靠近鸡骨的部分还生的话，请放回炉上直至完全炖熟。冷冻的肉、鱼和家禽必须彻底解冻后再加热。
三、立即吃掉做熟的食品。烹调过的食品冷却至室温时，微生物已开始繁殖。放置的时间越长，危险性越大。从安全角度考虑，食品出锅后应立即吃掉。
四、妥善贮存熟食品。熟食在室温下不得存放2小时以上；所有熟食和易腐烂的食物应及时冷藏(最好在5℃以下)；当你必须提前做好食品或需要保留剩余食品时，应把这些食品贮存在60℃以上或10℃以下的条件下。婴幼儿食品不得贮存。因为引起大量食源性疾病的一个常见原因，是把大量热食品存放在冰箱里，超过了冰箱的负荷，食物中心温度不能很快降下来，中心温度较长时间保持在10℃以上，致病菌很快大量生长繁殖达到中毒量。
五、彻底再加热熟食品。这是消除微生物的最好办法。微生物在贮存时也许已经生长繁殖(适宜的贮存仅能减慢微生物的生长，但并不能杀灭它们)，再次彻底加热是指食品所有部位的温度至少达到70℃。
六、避免生食与熟食接触。经过安全加热的熟食品稍微接触生食品就可以被污染。这种交叉污染可能是直接的，即当生的家禽肉接触熟食时即可发生，交叉污染还可能是更隐蔽的。例如，不要先处理生鸡，然后再用未经清洗消毒的案板和刀具切熟食品。这样就为食源性疾病的产生带来潜在危险。
七、反复洗手。当你开始食品加工前和每次间歇之后，必须把手洗净，尤其是去厕所后，当你收拾生鱼、生肉、生禽之后，必须再次洗手，然后方能开始处理其他食品。假如你的手受伤感染了，必须包上绷带或戴上手套，然后才能开始加工食品。还必须记住，家养的宠物如狗、鸟尤其是龟常常携带致病菌，在接触过宠物后，要避免通过你的手再污染食品。
八、保持厨房所有表面的清洁。由于食品极易受污染，所以用来制备食品的所有用具的表面都必须保持绝对干净。要想到任何食品的残渣、碎屑或残余物都可能变成一个潜在的细菌库。接触餐具和厨房用具的抹布应该每天更换，并在下次使用之前煮沸消毒。用来清洁地面的墩布也应经常清洗。
九、避免昆虫、鼠类和其他动物接触食品。多种动物常常携带引起食源性疾病的病原微生物。最好的保护方法是将食品贮藏于密闭容器里。
十、使用净水。净水对于制备食品与饮用同样重要。若供水不保险的话，请在加入食品或制冰供饮用前，将水煮沸，要特别注意婴儿食品的用水。
另外，刘长青还建议，营养与食品安全与群众生命健康息息相关，是全社会共同关注的话题，疾控部门、医疗机构、媒体等应加强营养与食品安全宣传教育，增强公众营养与食品安全意识，提高公众对食源性疾病的认知水平，积极做好个人防护，防止病从口入，远离食源性疾病困扰。