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白术，又名云术、山姜、山芥、山精、冬白术等，为菊科多年生草本植物，入药部分是它的根茎。多于农历10月采收，去净泥土及地上部分，晒干或烘干。主产于我国的浙江、江西、湖南、安徽、山西等省。
白术，有野生与栽培之分。但是，野生者不容易获得。在我国由于产地不同，其名称也不同。如产于浙江于潜地区者称为“于术”，品质较好。冬季采集的白术，叫冬术。以个大、体长、无空心、外皮细嫩、断面无硬筋者为上品。
中医认为，白术性温味甘，入脾、胃二经。具有健脾补胃、燥湿和中的功效。适用于腹胀食少、四肢无力、便溏腹泄、气虚自汗等病症。
中医对白术延寿的作用是肯定的，历代医书也有一些记载。如《神农本草经》说白术“作煎饵久服，轻身延年不饥”。《抱朴子》记载：“南阳文氏，汉末逃难壶山中。饥困欲死。有人教食术，遂不饥。数十年乃还乡里，颜色更少，气力转胜。”
中医学认为，白术为补脾专药，有利于胃肠消化、吸收的功能，具有补脾燥湿的作用。脾喜燥而恶湿，白术甘温益脾胃之阳气，燥脾胃之寒湿，故为补脾益气之要药。在临床上，白术与党参、枳壳同用，以治疗脾胃虚弱引起的食后腹胀、四肢无力、慢性腹泻等病症，疗效显著。
白术是一味常用的补气药，具有益气生血的功效，配合党参、当归、茯苓等用于治疗各种贫血。常用的方剂有“八珍汤”和“人参养荣汤”。
白术既能燥湿，也能利水，可用于脾虚水肿、四肢浮肿及小便不利等病症，常与茯苓、大腹皮同用。白术有和中安胎的作用，又可用于妊娠恶阻、足肿、血虚和胎气不安等病症。白术还有固表止汗之功，与黄芪、浮小麦同用，治疗气虚自汗。
据老中医的经验，在抢救虚脱需用独参汤时，如一时得不到人参，可以用生白术20～45克，党参30-80克，附片9～12克，急煎服用。
在使用白术时，应注意根据病情加以选择应用。于术补脾益气作用比一般白术强，但燥湿不如白术；土炒白术能加强健脾止泻作用；米泔水制白术则健脾而无燥气；焦白术用于脾胃虚寒；固表止汗用生白术。
但是，值得提醒的是，白术忌与桃、李、雀肉、青鱼同食。
近年来，现代医学对白术的药理研究，取得了较多的成果。例如：
——可以使胃肠分泌旺盛，蠕动增强，加快血液循环和降低血糖。
——对肝脏有保护作用，能防止肝糖原减少。
——有明显而持久的利尿作用，能促进钠的排出。
——挥发油体外试验，能抑制食管癌细胞生长。
——可用于防治老人易患的消化系统疾病和糖尿病等，能增强老年人对内外环境的协调，从而起到益寿作用。