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丙烯酰胺）是一种白色晶体，溶于水、乙醇、甲醇、二甲醚、丙酮等，而不溶于非极性溶剂如庚烷和苯，它的α,β-不饱和氨基系统非常容易与亲核物质（例如蛋白质中半胱氨酸的巯基）通过Michael加成发生化学反应，从而影响蛋白质的正常功能而致病[1]。由于丙烯酰胺具有潜在的神经毒性、遗传毒性和致癌性，因此食品中丙烯酰胺的污染引起了国际社会和各国政府的高度关注。FAO和WHO联合食品添加剂专家委员会（JECFA）第64次会议根据近两年来的新资料，对食品中的丙烯酰胺进行了系统的危险性评估，于2005年2月发布预警，警告公众关注食品中的丙烯酰胺，确保食品的安全性。
早在20世纪90年代初，研究者已经开始采用高效液相或气相色谱的方法来测定食糖、田间作物和蘑菇中丙烯酰胺的含量，但其灵敏度无法满足痕量分析的需要。自从Rosén和Hellen.s首次采用液-质联用法（LC-MS）测定丙烯酰胺并探讨了丙烯酰胺的质谱解离方式以来，质谱日益成为备受推崇的分析方法。焙烤和油炸食品是深受我国居民喜欢的传统食品，目前国内还很少有应用质谱手段来测定食品中丙烯酰胺的相关报道，因此，建立一种食品中丙烯酰胺的质谱检测方法具有重要的意义。本研究建立了利用液相色谱-电喷雾串联质谱（LC-MS/MS）技术测定丙烯酰胺的方法，该法灵敏、准确，重现性好，适合于焙烤和油炸食品中丙烯酰胺的测定。
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